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Le beurre des pros, le bon goût des pâtisseries viennoiseries

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Journal 935 du 2 Mai 2017
Couramment utilisée comme ingrédients dans les recettes de viennoiserie et de pâtisserie, cette matière grasse laitière a la caractéristique d’être riche et fragile. Le beurre est utilisé dans de nombreuses applications : feuilletages et pâtes levées feuilletées, pâtes levées, biscuits et pâtes sablées, crèmes et garnitures, traiteur. Dossier réalisé avec les formateurs de l'Institut National de la Boulangerie Pâtisserie.
En tant qu’ingrédients, le beurre fait partie intégrante de la recette. Il a un rôle gustatif et un rôle technique. 
A chaque grande famille de recette en boulangerie ou en pâtisserie correspondent des beurres bien spécifiques. Plusieurs applications sont à distinguer : feuilletages et pâtes levées feuilletées, pâtes levées, biscuits et pâtes sablées, crèmes et garnitures, traiteur... 

Quel beurre choisir pour quelle utilisation ?

Pour les feuilletages, comme pour les autres applications, plusieurs familles de beurres sont proposées aux professionnels :
• La famille des beurres frais renferme tous les beurres en l’état (fin, extrafin et cru), les beurres AOC. C’est la plus faible en volume mais la plus dynamique. Elle correspond aux beurres de qualité “supérieure”.
• La famille des beurres tracés, qu’ils soient frais ou concentrés, est la plus importante en volume, mais elle stagne, surtout pour les concentrés tracés. Elle permet la restitution d’aides financières liées à leurs utilisations. Attention, il est strictement interdit d’utiliser les beurres tracés dans les utilisations suivantes :  garnissages de sandwich, crèmes au beurre, cuisson de produits à la poêle.
• La famille des beurres concentrés : son utilisation est en régression. Lors de leur utilisation, il convient de ne pas oublier d’augmenter la quantité d’eau de la recette, afin de compenser l’eau absente du beurre, d’environ 18 % de la quantité de beurre. Autre solution, diminuer la quantité de beurre de 18 %.
• Enfin, les beurres dits fractionnés.
Le beurre a pour principal avantage les valeurs qu’il véhicule, valeurs qui sont identiques à celles développées par l’artisanat : matière première de qualité, produit noble, bénéficiant d’une forte image auprès des consommateurs. De plus, il permet aux produits finis de porter l’appellation “au beurre”. Et en matière de goût, il n’a pas son pareil.
Pâtes levées feuilletées et feuilletage 
Pour ces pâtes, on utilise du beurre de tourage ou beurre sec pour créer les strates successives qui procureront la croustillance, le fondant et la légèreté.
Ce beurre possède un point de fusion un peu plus élevé qui procure plus de plasticité pendant les étapes de tourage. En revanche, l’utilisation du beurre doux est conseillée pour la détrempe.
Pâtes levées 
Pour les pâtes levées, telles que la brioche, on recherche avant tout une matière grasse souple qui se marie intimement aux autres ingrédients comme pour la détrempe. La pâte à brioche étant travaillée à température ambiante, on choisit un beurre à bas point de fusion, un beurre doux par exemple. Il apporte alors toute son onctuosité, toute sa saveur et aussi tout son arôme. La brioche n’en est que plus moelleuse.
Attention, la matière grasse est incorporée toujours en fin de pétrissage pour ne pas perturber la formation du réseau de gluten, indispensable au bon développement du produit.
Pour une brioche de qualité, l’artisan peut travailler avec un beurre AOC, surtout s’il se situe dans une zone de production. Dans ce cas, il est conseillé d’afficher dans sa vitrine “brioche au beurre AOC”. Biscuits et pâtes sablées 
Pour ces produits, seul le beurre est couramment utilisé. Il développe ici un rôle bien particulier : lors du sablage, les particules de beurre sont affinées et enrobées de farine. La pâte devient friable, le biscuit ou la pâte sablée après cuisson est sèche. Pour bien imperméabiliser les particules de beurre, il faut choisir un beurre froid. 
Crèmes et garnitures (inter)
La crème au beurre, comme son nom l’indique, est exclusivement fabriquée à partir de beurre. Pour un rendu optimal lors de sa dégustation, il est préconisé d’utiliser un beurre à bas point de fusion (beurre doux). 
Article réalisé avec la participation des formateurs de l’INBP (signature)
 

Les appellations des beurres 

Le décret du 30 décembre 1988 précise les appellations suivantes :
- beurre “cru” : beurre obtenu exclusivement à partir de crème n'ayant pas subi de traitement thermique d'assainissement.
- beurre “extrafin” : beurre fabriqué en laiterie à partir de crème pasteurisée, ni congelée ni surgelée, au maximum 72 h après collecte.
- beurre AOC Charentes-Poitou : depuis 1979. La collecte a lieu en Poitou Charente (Vienne, Deux -Sèvres, Charente, Charente-Maritime, Vendée) et les beurres obtenus sont des beurres extrafins.
Les vaches sont nourries en fourrage ce qui confère un beurre de très grandes qualités plastique et gustative. Il a une couleur claire.
- beurre AOC Isigny : depuis 1986. La collecte du lait se fait sur le territoire normand (Manche et Calvados), et les beurres fabriqués sont des beurres extrafins. Les vaches sont nourries en prairie ce qui confère au beurre une tartinabilité et un goût intéressants. Le produit a une couleur jaune agréable.
- beurre AOC de Bresse : depuis 2012. La collecte a lieu dans l’Ain, la Saône-et-Loire et le Jura et les beurres sont extrafins. Les vaches sont nourries en prairie l’été et au fourrage l’hiver. Sa couleur varie selon la saison.
- beurre “fin” : beurre élaboré à partir de crème ou de lait pasteurisé, pouvant comprendre de la crème surgelée ou congelée dans la limite de 30 %.
Le beurre “demi-sel” contient entre 0,5 à 3% de sel.
Le beurre “salé” contient plus de 3% de sel.
Le beurre de cuisine contient plus de 96 % de matière grasse.
Le beurre allégé contient de 41 à 65 % de matière grasse.
Le demi-beurre contient 41 % de matière grasse.
Les autres appellations 
Le beurre de baratte ne peut s’appliquer qu’à un beurre fabriqué à l’aide d’une baratte pendant la totalité du cycle de fabrication
(BID 1994, n° 7-8).
Le terme traditionnel ne peut être employé que lorsque le beurre est obtenu directement à partir de lait ou de crème (règlement CE 2991/94 du 5/12/1994).

 

Réglementation sur l’appellation au beurre 

Dans le cas où du beurre concentré ou du beurre en poudre sont utilisés dans une recette, le pourcentage de beurre reconstitué peut être indiqué sous réserve d’utiliser une des formules suivantes :
- “beurre concentré (soit x % en beurre reconstitué)” ou - “beurre reconstitué à partir de beurre concentré :x %”. 
Dans le cas du beurre en poudre, les indications sont identiques.
 

Le beurre de qualité, un ingrédient essentiel pour l’artisan 

Chez Sébastien Mauvieux, installé dans le quartier des Abbesses (Paris 18°), le choix du beurre est dicté d’abord par l’utilisation qui va en être faite. Le Montaigu AOP (Charentes-Poitou) de chez Fléchard en plaque de 2 kilos est particulièrement adapté à la viennoiserie et au feuilletage, avec son goût assez marqué. « Dans le croissant, c’est avant tout le goût du bon beurre qui est recherché et le passage au laminoir se fait simplement en plaçant la plaque prédécoupée dans le pâton plié » explique le boulanger pâtissier. Pour la pâtisserie et les autres utilisations en revanche, l’artisan opte pour un beurre de Normandie en cube de 25 kg, un produit plus neutre bien adapté aux mélanges élaborés ou le goût du beurre doit se fondre dans un ensemble.
Frédéric Vielcanet