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Le sel dans le pain : un vrai sujet de santé publique

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Journal 915 du 1 Juin 2016
A la suite de la recommandation de l’ANSES de 2002, de nombreuses actions ont été entreprises par la confédération de la boulangerie pour inciter les boulangers à diminuer la quantité de sel dans le pain. *

Le 24 février 2014, dans le cadre du Salon de l’Agriculture, la Confédération signait avec le gouvernement, le premier accord collectif pour une amélioration de l’alimentation dans le cadre du Programme National pour l’Alimentation (PNA). Cet accord stipulait notamment que pour fin 2014, 80% des baguettes fabriquées en France devaient contenir une quantité maximale de 18g de sel/kg de farine. L’accord précisait qu’à fin 2014, la totalité des baguettes fabriquées devait contenir une quantité maximale de 19g de sel /kg de farine.

Une récente enquête d’Oqali** démontre que la profession est encore loin d’avoir atteint les objectifs de l’accord collectif. Les résultats de cette enquête publiée fin 2015 indiquent en effet que sel 12% des baguettes prélevées ont une teneur en sel inférieure ou égale à 18 g/kg de farine et que seules 23% des baguettes prélevées ont une teneur en sel inférieure ou égale à 19 g/kg de farine.

Or, du fait de sa consommation quotidienne, le pain est le principal contributeur des apports en sel  dans l’alimentation des Français. Il y a donc une vraie nécessité pour les boulangers de réduire la quantité de sel dans le pain. Si la Boulangerie dans son ensemble ne fait pas la démonstration qu’elle peut satisfaire aux objectifs recommandés par l’ANSES, il est plus que probable qu’une réglementation sera mise en place par les autorités publiques. Le taux de sel par kilo de farine sera alors fixé par une loi.

Dossier réalisé par Jacques Le Souder, le calcul du taux sel par rapport au taux d’hydratation a été réalisé par Gérard Brochoire.

*Anses : Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail.

**Oqali : Observatoire de la qualité de l’alimentation.

Calculez votre dosage du sel dans la pâte à pain

La recommandation de l’ANSES à ne pas dépasser 18 g de sel a été exprimée par rapport au poids de farine, or l’habitude en boulangerie est le plus souvent de doser le sel par rapport à l’eau de coulage. Si vous souhaitez respecter la recommandation tout en faisant un calcul par rapport à l’eau de coulage, vous pourrez utiliser le tableau ci-dessous.

Vous y constaterez que la quantité de sel diminue lorsque le taux d’hydratation augmente, ce qui est normal. En effet, en dosant le sel par rapport à l’eau, plus vous hydratez plus vous mettez de sel pour une même quantité de farine. Or, si l’on veut maintenir la quantité de sel constante par rapport à la quantité de farine tout en augmentant l’hydratation, il faut diminuer la quantité de sel par litre d’eau.

À des taux d’hydratation très élevés, cette pratique peut toutefois poser problème. En effet, en augmentant la quantité d’eau, on augmente le poids de pâte alors que la quantité de sel reste constante, cela peut entraîner un manque de saveur lorsque les pâtes sont hydratées à plus de 72%.

Utilisation du tableau

Exemple : pour avoir l’équivalent de 18 g de sel/kg de farine dans une pâte hydratée à 66 %, il faut mettre 27 g de sel/ litre d’eau. Les valeurs sont arrondies à l’unité la plus proche.

 

 

Thibault : « Une bonne démarche pour notre santé »

Installés depuis trois ans au Faouët, Céline et Thibault Duneufgermain appliquaient déjà les normes lorsqu'ils étaient salariés, à Fougères. « En fait, je suis à 18 g par kilo de farine pour tous les pains, y compris les pains spéciaux, sauf pour la tradition où je suis à 19 g, parce qu'on hydrayte un peu plus. Mais pour le pain complet, je suis en dessous des 18 g » explique Thibault, qui vient de pétrir une fournée : « C’est vrai que le sel ajoute de la couleur, du goût et une meilleure conservation, mais je préfère privilégier les fermentations lentes. Là, par exemple, il est 15 h 30 et je vais mettre cette fournée en pousse lente, à 14° C, jusqu'à 5 h demain matin. Je travaille ma Tradition sur poolish. Cela apporte au pain un meilleur alvéolage et une bonne acidité. »

Bien conscients qu'une trop forte consommation de sel augmente les risques d’hypertension, d’accidents cardiovasculaires et vasculaires cérébraux, ainsi que d’ostéoporose, Céline et Thibault Duneufgermain partagent pleinement l'esprit de la loi de santé publique qui a fixé l’objectif d’une consommation journalière maximale de 8 g de sel par personne. Attentifs aux commentaires de la clientèle du Ty Fourn, ils constatent que les conversations portent sur le gluten actuellement. « Nous sommes à peu près certains que l'on pourrait encore baisser d'un ou 2 grammes et les gens ne verraient pas forcément la différence » considère notre couple d'artisans.

 

Steven Sineux : « Y aller progressivement »

Voilà 4 ans que Steven Sineux est installé comme artisan boulanger à Livré-sur-Changeon, une bourgade de 1700 habitants, située sur un axe naguère très fréquenté par les touristes qui se dirigeaient vers la Normandie ou la Côte d'Emeraude. Sans doute une première étape pour ce jeune boulanger de 31 ans, qui ne manque ni d'expérience ni de talent puisqu'il a effectué l'essentiel de son apprentissage chez les Compagnons du Devoir et a déjà remporté le concours départemental de la meilleure baguette de tradition en 2015 et du meilleur croissant en 2013.

« Boulanger, c'est une vraie vocation, j'ai toujours voulu faire çà. Dès l'âge de 7 ans, je passais mon temps chez des boulangers amis de la famille. L'ambiance du fournil me fascinait » confie-t-il. Pas étonnant, donc, de le retrouver comme apprenti chez les Compagnons du Devoir en 1999, à Tours, premier tremplin avant le passage de son brevet professionnel, à Fougères. « La bonne école ! » confirme encore Steven, cependant que son épouse Charline sert de fidèles clients au magasin.

 « J'ai fait le test avec des clients, un gramme c'est déjà beaucoup et ça se ressent dans le goût. » 

S'agissant du sel dans le pain, Steven Sineux est aussi méticuleux que lorsqu'il dessine de fins coups de lame dans ses baguettes, en guise de signature, au moment de l'enfournement : « Quand je suis arrivé ici, j'étais à 20 g. Aujourd'hui je me situe entre 18 et 19 g. J'estime qu'il faut y aller progressivement. J'ai fait le test avec des clients, un gramme c'est déjà beaucoup et ça se ressent dans le goût. » A part quelques produits où il en met un peu moins, notre boulanger essaie d'appliquer le même dosage pour tous ses pains.

Entouré de Charline, d'une apprentie vendeuse, une vendeuse à mi-temps, d'un pâtissier et d'un apprenti boulanger, il ajoute : « L'été, je mets beaucoup moins de levure. Et puis j'aime jouer sur le pétrissage. Je travaille aussi avec du levain liquide, ça apporte du goût et un brin d'acidité. Je fais du pain à base de farine bio, de la tradition et mes brioches sur levain. Mais il n'y a pas que cela, il faut également travailler la pâte, surveiller la cuisson... A chacun ses petites techniques ! »

Au magasin, Charline observe que le sujet d'actualité porte plutôt sur le gluten. « Certes, les clients sont toujours sensibles à la traçabilité des produits, mais la médiatisation influe beaucoup sur les conversations. »

Le dernier mot, non dénué de bon sens, est pour Steven : « C'est reconnu par les médecins, le pain est un excellent produit nutritionnel. Alors le sel dans le pain, d'accord ; mais ça dépend aussi de ce que l'on met dessus ! »

 

Emmanuel Gautier : « Trouver le juste milieu »

« On essaie de se conformer aux recommandations, c'est normal ! » Emmanuel Gautier est convaincu que le pain doit continuer à véhiculer l'image d'un produit sain, un produit sans sucre et sans gras ajouté, source de fibres et composé pour l’essentiel de glucides complexes, sans parler de la présence de micronutriments qui augmente avec le type de la farine. Dans son fournil, à Plémet où il est installé depuis sept ans, Emmanuel est très proche de la norme : « Dès le départ, je suis passé à 18,3 g par kilo de farine, sauf pour mes pains de tradition où je suis à 19 g. » Pour notre jeune boulanger de 34 ans, il faut trouver le juste milieu. « C'est vrai, dans le temps, les boulangers salaient comme des fous, parfois jusqu'à 25 g, C'était excessif. Mais les temps ont changé. Ceci dit, le corps humain a aussi besoin de sel. J'ai connu des clients qui manquaient de sel. Et d'autres qui sont au régime sans sel. Sur le plan technique, le sel permet de réguler. Le sel est également indispensable pour le goût et permet de garder l'eau, c'est important pour le rassissement. En fait, point trop n'en faut mais il en faut quand même. La finalité, c'est de trouver le bon équilibre. »

Adepte d'un pétrissage raisonné au profit d'une fermentation plus lente, Emmanuel Gautier est secondé, dans son labo de production, par un ouvrier et un apprenti. Et tout le monde applique les mêmes dosages. « De toute façon, je n'ai jamais entendu des clients se plaindre que notre pain n'était pas assez salé » observe notre interlocuteur.

Au magasin, Emilie confirme : « La clientèle reste attentive à l'aspect nutritionnel des produits mais elle réagit plutôt aux médias, c'est-à-dire que si une campagne sur le sel est lancée, les gens vont se mettre à parler de sel. Si c'est une campagne sur le gluten, comme actuellement, ils vont davantage poser des questions sur le gluten. »

 

Jean-François Bossard : « J'ai craint que les clients se plaignent »

Le Fournil Bossard est une maison bien connue des Nantais. Une entreprise familiale qui a su parfaitement s'adapter aux nouvelles attentes du consommateur en proposant une jolie gamme de produits, de la pizza à emporter à la restauration rapide, en passant par la tarterie, le snacking, sans oublier, naturellement, le secteur boulangerie-pâtisserie, qui fait aussi le bonheur des connaisseurs.

Un succès que Jean-François Bossard a su dupliquer sous la même enseigne, dans les allées du marché de Talensac, l'un des plus beaux marchés de la région. S'agissant du sel dans le pain, Jean-François était à 22 g par kilo de farine en 2012. Aujourd'hui, il est à 18 g, conformément aux recommandations. « Je suis d'abord passé à 20 g, puis à 18 g quelques semaines plus tard. Mais je redoutais que le client nous reproche que notre pain ait perdu de son goût » avoue Jean-François. Au final : aucune remarque n’a été constatée en magasin. Tout juste l'équipe de production a-t-elle procédé à quelques réglages au niveau de la cuisson pour la coloration et l'hydratation.   « Mais pas de contraintes techniques notables. » Aujourd'hui, toutes les fiches de recettes respectent le sage dosage, de 5 kg à 50 kg, quel que soit le produit. « Je pense que la barre des 18 g est un bon équilibre » retient Jean-François Bossard, qui reconnaît qu'il pourrait difficilement manger du pain salé à 22 g aujourd'hui. « Moi le premier, j'aime le sel et nous sommes dans une région où le sel est très prisé dans les plats. Mais effectivement, il convient de ne pas en abuser. Et puis je suis bien placé pour prendre conscience de l'intérêt du plan nutrition-santé : mon épouse est médecin » conclut-il.

Le pain étant l'un des piliers du modèle alimentaire français (l’un des aliments les plus consommés par les Français), il importe effectivement que notre profession satisfasse les objectifs recommandés par Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES).

 

Alain Guéguen : Le goût tient d'abord à la qualité de la farine

La boulangerie Guéguen est l'une des plus anciennes boulangeries artisanales quimpéroises, située dans le quartier de Kerfeunteun. Une entreprise créée en 1912 par Jean Guéguen, puis transmise de génération en génération, dirigée par le petit-fils Michel de 1980 à 2014. Et, coïncidence des patronymes, ce sont à nouveau des Guéguen, les frères Alain et Philippe, qui ont repris le flambeau il y a deux ans.

Pas de cousinage direct, mais une passion partagée pour le travail bien fait. Dans les règles de l'art. Pour preuve, le respect des 18 g de sel dans le pain blanc. « Et nous sommes en-dessous des 18 g pour les autres pains » argue Alain, titulaire d'un Brevet de Maîtrise passé à l'INBP de Rouen et qui côtoie régulièrement des Meilleurs Ouvriers de France afin de toujours évoluer. Pour lui, la perte de goût avec la diminution du sel ne tient pas : « Ce qui donne du goût au pain, c'est d'abord la qualité des farines. Ici, nous utilisons de la farine Label Rouge pour nos pains blancs. Pour les autres pains, c'est le levain liquide et la fermentation. Quant à nos pains bio, nous les fabriquons sur du levain dur. » Ardents défenseurs de l'authenticité et du bon goût, Alain et Philippe Guéguen ont fait le pari du « Fait Maison », aussi bien le pain que les pâtisseries et les viennoiseries. « Aucun mix chez nous ! Comment voulez-vous maîtriser le sel avec des préparations industrielles qui sont déjà salées ! »

Sensible à l'image qu'elle renvoie vers le consommateur, l'entreprise n'hésite pas à surfer sur une saine communication : « Ici, on parle le breton, ça n'a l'air de rien mais ça aide aussi » ajoute Alain, qui table avec raison sur la qualité des produits lorsqu'il s'agit de conquérir des marchés publics.

De même, les deux frères ne regrettent pas d'avoir participé à l'émission de La Meilleure Boulangerie de France, sur M6. « C’est un programme que met en avant notre profession. »

Un engagement qui s'est d'ailleurs révélé bénéfique : « Nous venions d'entreprendre d'importants travaux, les passages à la télé ont considérablement boosté notre chiffre d'affaires et permis de finir la terrasse du commerce. Nous avons eu beaucoup de plaisir à valoriser des produits bien faits et à promouvoir la Maison Guéguen. »

Informez vos clients

Si, conformément à la recommandation faite en 2002 par l’Agence nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation, de l’Environnement et du Travail (ANSES), et à l’engagement collectif pris par la profession en février 2014, vous avez réduit la quantité de sel dans vos pains à 18 g par kilo de farine, n’hésitez-pas à le faire savoir à votre clientèle en apposant dans votre magasin l’affiche disponible auprès de votre groupement professionnel départemental.

Ainsi vos clients sauront que vous êtes soucieux de leur santé.

 

Et chez nos voisins ?

Comment la France se situe-t-elle par rapport aux pays voisins ?

En Finlande, l’information sur les risques liés à une alimentation trop salée a été faite à la population dès 1978 ! En 20 ans la consommation de sel y a chuté de 30%, et l’apposition d’une étiquette « teneur en sel élevée » est obligatoire dès que le pain comporte plus de 13 grammes de sel par kilogramme de produit frais (soit environ 15,5 grammes de sel par kilo de farine).

D’autres pays européens en sont passés par une législation

Pays-Bas : pas plus de 15 g de sel par kilo de pain frais (soit un équivalent de 18,5 g de sel par kilo de farine).

Portugal : pas plus de 14 g de sel par kilo de pain frais (soit un équivalent de 17 g de sel par kilo de farine).

Belgique : pas plus de 12 g de sel par kilo de pain frais (soit un équivalent de 14,5 g de sel par kilo de farine).

Les agences de sécurité alimentaire d’Irlande et d’Espagne ont signé des conventions avec les organisations représentatives des artisans boulangers visant à diminuer progressivement la teneur en sel du pain.

Il faut aussi savoir qu’une baisse progressive, c’est-à-dire sur plusieurs semaines, est insensible au palais du consommateur. Il aura même du mal à manger un pain plus salé par la suite. Et puis, le pétrissage amélioré et les fermentations longues sont d’autres façons de développer les arômes du pain !