Le matériel peut être une source de contamination des aliments au même titre que la main d’œuvre, les matières premières, les méthodes de travail ou le milieu environnant.

Le matériel  de nettoyage et de désinfection

D’une façon générale, Il est important d’utiliser du matériel de nettoyage:

·                    Adapté au matériel et aux locaux à nettoyer (différencier les raclettes pour les plans de travail et les raclettes pour le sol – utiliser des largeurs de brosse adaptées aux surfaces).

·                    Propre et maintenu en bon état de fonctionnement (commencer la journée avec des lavettes propres).

Les techniques de nettoyage et de désinfection

Avant de commencer les procédures de nettoyage et de désinfection, il est nécessaire de :

·                    Ranger et/ou protéger les denrées alimentaires pour éviter les contacts entre les aliments et les produits de nettoyage et de désinfection.

·                    Eliminer le maximum de déchets et évacuer les poubelles.

Puis on procède au nettoyage et à la désinfection du matériel et des locaux. L’idéal est de procéder en 5 étapes (prélavage, nettoyage, rinçage, désinfection, rinçage) mais cette procédure est longue. Donc pour « gagner du temps » et simplifier les procédures, il est possible de réaliser le nettoyage et la désinfection en 3 étapes :

·                    Prélavage à l’eau claire pour éliminer le maximum de résidus alimentaires afin d’augmenter l’efficacité du détergent et du désinfectant. Le prélavage est d’autant plus important lorsqu’on utilise cette méthode que les résidus alimentaires peuvent neutraliser les désinfectants.

·                    Nettoyage et désinfection avec un produit mixte (voir article LNBP n° 894).

·                    Rinçage à l’eau claire.

Recommandations pratiques

·                    Concernant le nettoyage du matériel: on a toujours tendance à nettoyer ce qui est dans notre champ de vision, il faut penser à nettoyer au-dessus, en dessous, derrière mais également à côté (poignées par exemple).

·                    Concernant le nettoyage des murs et autres surfaces verticales : Il est important de nettoyer de haut en bas et non l’inverse.

·                    Concernant le nettoyage du fournil et tout particulièrement l’évacuation des farines : il existe des recommandations spécifiques pour éviter la mise en suspension des poussières de farine dans l’atmosphère (informations complémentaires sur www.inbpinnov.com).

Le plan de nettoyage et de désinfection

Le plan de nettoyage et de désinfection est un document écrit (sous forme de tableaux par exemple) qui synthétise l’ensemble des instructions de nettoyage et de désinfection du matériel et des locaux.

Pour chaque atelier, ce document récapitule :

·                    le matériel à nettoyer

·                    les produits utilisés (concentration, temps d’action …)

·                    les fréquences de nettoyage (journalière, mensuelle, trimestrielle …)

·                    les modalités de nettoyage (manuel, plonge automatique …)

·                    les personnes en charge du nettoyage et du contrôle.

Le contrôle du nettoyage

Il est important de contrôler la qualité du nettoyage et de la désinfection pour éviter toutes dérives :

·                    Le nettoyage est contrôlé visuellement (absence de souillures) en fin de journée ou avant la reprise de la production.

·                    La désinfection est contrôlée par des tests microbiologiques de surface (boite contact ou bilame). Ces tests peuvent être effectués par un laboratoire ou par l’artisan lui-même car ceux-ci sont très faciles à réaliser soi-même.

Un exemple de plan de nettoyage est téléchargeable sur le site du Pôle Innovation de l’INBP dans la rubrique « Documentation ».

INBP Pôle Innovation : 02 35 58 17 77 – www.inbpinnov.com