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Journal 804 du 15 Mai 2011
L’hygiène ne concerne pas seulement les ateliers de production mais également le magasin. Les vendeuses doivent respecter certaines règles d’hygiène pour éviter de contaminer les produits ou favoriser le développement microbien, mais également, pour répondre à certaines exigences de la clientèle. N’oubliez pas que les vendeuses représentent l’image de votre entreprise.

 

La tenue de travail idéale

* Tablier ou blouse pour les salariés mais également pour « la patronne ». * Cheveux attachés (ce qui évite d’y toucher pour se recoiffer !)

* Absence de vernis, ongles courts et propres.

* Absence de bijoux (au niveau des mains et des poignets).

* Chaussures adaptées à un travail en position « debout » et limitant les risques de chute par glissade.

Le lavage des mains

Les vendeuses manipulent des denrées alimentaires, il est donc essentiel qu’elles se lavent régulièrement les mains avec un savon bactéricide (lors de la prise de poste, à la sortie des toilettes, après la manipulation des poubelles, après des opérations de nettoyage, etc.).

L’utilisation d’un gel hydro alcoolique, en complément d’un lavage régulier des mains, peut être un plus au niveau de l’hygiène mais également auprès de la clientèle.

Pensez également à désinfecter et à protéger les blessures en utilisant des gants (panaris = staphylocoques).

Les gestes à éviter

Se laver les mains est important mais il faut également éviter tous les petits gestes qui peuvent contaminer les mains ou les denrées :

* Ne pas tousser ou éternuer au dessus des denrées ou dans les mains.

* Ne pas souffler dans les sachets en plastique pour les ouvrir.

* Eviter de se toucher les cheveux ou le visage.

* Eviter tout contact des mains avec la bouche (ne pas mouiller le doigt avec la salive pour attraper une mousseline ou une caissette).

Vous pouvez limiter le contact des mains et des denrées alimentaires en utilisant des pinces et/ou des pelles pour servir.

Le nettoyage et la désinfection du matériel et des vitrines

Il est important de nettoyer et de désinfecter régulièrement la vitrine et le matériel, notamment ceux qui sont en contact direct avec les aliments (pinces, pelles, plateaux, grilles, banque de la vitrine, etc).

Pensez à utiliser des lavettes propres chaque jour et éviter de les laisser tremper dans un seau toute la journée. L’utilisation d’un spray désinfectant à base d’alcool peut être très pratique.

La maîtrise de la chaine du froid

C’est un point essentiel pour éviter toute multiplication microbienne. Il est donc important de respecter certaines règles :

* Mettre en route les vitrines suffisamment à l’avance pour qu’elles soient en froid (maximum + 7°C) avant de les remplir.

* Transférer rapidement les produits en vitrine (ne pas les laisser « trainer » sur les échelles).

* Ne mettre en vitrine que des produits préalablement réfrigérés (maximum +7°C) car celles ci ne sont pas conçues pour refroidir les produits mais seulement pour les maintenir à la bonne température.

* Identifier les zones les plus froides des vitrines afin d’y déposer les produits les plus sensibles (pâtisseries à base de crème pâtissière ou de crème chantilly, etc.).

* En dehors des périodes de vente, les produits doivent être stockés entre 0°C et + 4°C.

Penser à effectuer, chaque jour, un enregistrement des températures des vitrines.

La rotation des produits

Il est important de respecter les durées de vie des produits, déterminées dans le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène.

Pour cela il faut  maîtriser la rotation des produits, et notamment de ceux qui ont une durée de vie plus longue (gâteaux secs, etc.). Vous pouvez noter les dates de fabrication ou utiliser des étiquettes avec des codes couleur.

Des affiches de sensibilisation à l’hygiène sont téléchargeables sur le site du Pôle Innovation de l’INBP (rubrique Services / Outils) (www.inbpinnov.com)