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L'INBP - pôle innovation et actus

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Journal 914 du 15 Mai 2016
L’hygiène ne concerne pas seulement la production mais également la vente. Voici un rappel des notions abordées précédemment, spécialement adaptées au magasin.

La tenue de travail

D’un point de vue réglementaire, le port d’une tenue de travail est obligatoire du fait de la manipulation de denrées alimentaires, que ce soit pour les salariés ou pour « la patronne ». Celle-ci peut être adaptée pour des questions d’image.

Il est donc vivement recommandée de :

·                    Porter une blouse, un tablier ou une tenue de ville spécifique (uniquement pour le travail).

·                    S’attacher les cheveux (pour éviter les contacts avec les aliments et éviter d’y toucher pour se recoiffer).

·                    Limiter le port de bijoux notamment au niveau des mains (pour assurer un lavage efficace).

·                    Porter des ongles courts et propres et limiter le port de vernis.

·                    Limiter l’utilisation de parfum (qui peut incommoder les clients) et garder un maquillage discret.

Le lavage des mains

Les vendeuses manipulent des denrées alimentaires, il est donc essentiel qu’elles se lavent régulièrement les mains avec un savon bactéricide (lors de la prise de poste, à la sortie des toilettes, après manipulation des poubelles et après les opérations de nettoyage…).

L’utilisation d’un gel hydro alcoolique, en complément d’un lavage régulier des mains, peut être « un plus » au niveau de l’hygiène mais également en terme d’image auprès de la clientèle.

En cas de petites blessures à la main, il est important de désinfecter et de protéger la plaie à l’aide d’un pansement et d’un gant jetable. Les panaris et les furoncles sont de véritables réservoirs de staphylocoques dorés.

Le système « clean hands » peut être une solution très pratique si vous souhaitez généraliser la manipulation des aliments avec des gants (système pour enfiler et retirer très rapidement un gant jetable sur une plaque aimantée).

Les gestes a eviter

Certains gestes peuvent entraîner une contamination des mains et/ou des aliments, il est donc impératif de :

·                    Ne pas tousser ou éternuer dans ses mains ou au-dessus des produits.

·                    Ne pas souffler dans les sachets plastique pour les ouvrir.

·                    Eviter tout contact des mains avec la bouche (ne pas mouiller le doigt avec la salive pour attraper une mousseline ou une caissette).

Pour limiter le contact des mains avec les aliments, il est recommandé d’utiliser des pinces et/ou des pelles pour servir.

Le netoyage du materiel et des vitrines

Le matériel en contact direct avec les aliments (pinces, pelles, plateaux…) doit être nettoyé et désinfecté très régulièrement (au minimum une fois par jour) avec des lavettes propres. L’utilisation d’un spray désinfectant à base d’alcool peut être très pratique.

La maitrise de la chaine du froid

C’est un point essentiel pour éviter toute multiplication microbienne. Il est donc important de respecter les règles suivantes :

·                    Mettre en route les vitrines suffisamment tôt pour qu’elles soient en froid (+4°C maxi) au moment du remplissage.

·                    Ne mettre en vitrine que des produits préalablement réfrigérés (idéalement à +4°C, +10°C maxi) car les vitrines ne sont pas conçues pour refroidir mais seulement pour maintenir au froid.

·                    Transférer rapidement les produits en vitrine pour éviter toute remontée de température des produits.

·                    Identifier les zones les plus froides des vitrines afin d’y déposer les produits les plus sensibles (sandwichs, entremets et produits à base de crème pâtissière…).

·                    Penser à effectuer un enregistrement quotidien des températures des vitrines.

La rotation des produits

Il est impératif de respecter les durées de vie des produits commercialisés (voir recommandations du GBPH ou indications du fournisseur). Il est donc nécessaire de maîtriser la rotation des produits et notamment de ceux qui ont une durée de vie plus longue (gâteaux secs…).