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Recette proposée par
Mickaël Mutey
Formateur à l'INBP
Pour 6 baguettes de 350 g
| Argumentaire de vente |
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Voici une belle et bonne baguette nouvelle tendance. La farine T80 qui la compose contient naturellement des fibres, des minéraux (par exemple du magnésium) et des vitamines en quantité intéressante. Les nutritionnistes nous la recommandent et nous, on l'apprécie, tout simplement !| Conseil |
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L'utilisation d'une farine T80 engendre une hydratation supérieure. Il faudra donc observer un temps de cuisson légèrement supérieur à celui d'une baguette courante.| Ingrédients | ||||||||||||
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Farine de meule T80
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1000 g
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Eau (température de base 60°C)
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650 g
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Levure
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4 g
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Sel
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20 g
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Levain liquide non salé
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400 g
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Eau de bassinage
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80 g
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| Méthode de travail | ||||||||||||||||||||||||||||
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Incorporations
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Tous les ingrédients sont mis au départ, sauf l'eau de bassinage.
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Type de pétrin
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Batteur.
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Frasage
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5 minutes en première vitesse.
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Consistance de la pâte
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Souple.
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Pétrissage
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5 minutes en 2ème vitesse.
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Bassinage
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Avec les 80 g d'eau.
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Température de pâte
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23/24°C.
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Pointage
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1h 30 à température ambiante.
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Léger rabat, puis mise au réfrigérateur pendant une nuit.
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Pesage
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6 pâtons à 350 g.
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Détente
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30 minutes.
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Façonnage
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Baguettes assez courtes, aux extrémités affinées.
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Apprêt
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Environ 1 h 30 à température ambiante.
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Cuisson
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A 250°C, environ 25 minutes.
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