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Pain de Méteil

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Recette proposée par

Jean-Claude Mislanghe

Formateur à l'I.N.B.P. de Rouen
Pour 5 pains de 450 g
Argumentaire de vente
Le pain de méteil offre une très bonne conservation. Il a un goût plus prononcé que le pain de campagne, mais moins marqué que le seigle.

 
Conseil
Veillez à la qualité de votre pétrissage. La pâte doit être pétrie en petite vitesse (seulement 1 minute en 2ème vitesse). Rappelons que les pâtes qui renferment une certaine quantité de seigle sont peu tolérantes.

 
Réglementation
Le pain de méteil doit être élaboré à partir d'un mélange, à parts égales, de farines de blé et de seigle. La pâte fermentée incorporée dans cette recette représente 600 g de farine de blé.

 
Garniture
Farine de seigle T85 800 g
Farine de blé T55 200 g
Pâte fermentée de la veille (*) 1000 g (*) La pâte fermentée doit contenir uniquement de la farine de blé
Eau (température de base 70°C) 670 g
Sel 20 g
Levure 20 g

 
Méthode de travail
 
Incorporation Tous les ingrédients sont mis au départ.
Type de pétrin Batteur
Frasage 4 minutes en 1ère vitesse
Consistance de la pâte Bâtarde
Pétrissage 7 minutes en 1ère vitesse et 1 minute en 2ème vitesse.
Température de pâte 24/25°C
Pointage 1h 30
Rabat Après 45 minutes
Pesage 15 pâtons de 180 g
Mise en forme Bouler les pâtons
Détente 15 minutes
Façonnage Bouler de nouveau les pâtons
Tourne A gris (soudure au-dessus) en bannetons non toilés et farinés. Disposer les pâtons 3 par 3.
Apprêt Environ 1h 15
Coupe Faire une incision par boule
Buée En quantité normale
Température de cuisson De 240 à 250°C
Cuisson 45 minutes à température dégressive

 
Calcul du prix de revient
INGREDIENTS QUANTITE PRIX U HT TOTAL
Farine de seigle T85 800 g    
Farine de blé T55 200 g    
Pâte fermentée de la veille (*) 1000 g    
Eau (température de base 70°C) 670 g    
Sel 20 g    
Levure 20 g    
TOTAL