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Les deux anneaux

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Matières premières nécessaires

- Petits choux 194
- Crème pour garniture 1 940 g
- Nougat brun à fabriquer 2 500 g
- Poids réel des pièces nécessaires 2 400 g
- Pastillage à fabriquer 500 g
- Pastillage poids réel 400 g
- Sucre pour glaçage et montage 1 000 g
- Sucre pour sucre tiré et soufflé 500 g
- Glace royale 50 g
Les préparations


- 24 à 48 heures avant le montage de la pièce, préparer la pâte de pastillage.
- Étaler cette pâte en une abaisse régulière d'environ 2 à 3 millimètres d'épaisseur.
- Découper les pièces nécessaires. (anneaux, équerres de maintien, éléments décoratifs triangulaires)

- Mettre les pièces à sécher à l'air libre.
- 24 heures avant le montage de la pièce, découper, dans une plaque de polystyrène de 4 centimètres d'épaisseur, un disque de 60 centimètres de diamètre et 5 disques de 18 centimètres de diamètre.
- Superposer les 5 disques en les fixant avec des cure-dents de manière à obtenir une colonne de 20 centimètres de hauteur.
- Recouvrir la colonne et le grand support de glace royale à masquer, puis réaliser des motifs décoratifs adaptés pour la circonstance.
- Mettre à sécher dans un endroit tiède et sec.
- Confectionner la pâte à choux, la dresser en petits choux, puis la cuire.
- Réaliser la crème prévue pour la garniture des petits choux.
- Confectionner la nougatine puis, à l'aide des cercles prévus pour ce croquembouche découper deux disques de 40 centimètres de diamètre et deux disques de 26 centimètres de diamètre.


- Préparer puis cuire le sirop de sucre prévu pour réaliser les éléments décoratifs en sucre tiré et soufflé.
- Réaliser fleurs, feuilles et ruban en sucre tiré, puis deux dauphins en sucre soufflé.
- Cuire le sirop de sucre destiné au glaçage et à l'assemblage des petits choux.
- Durant la cuisson, garnir les petits choux avec la crème réalisée à cette intention.
- Le sucre cuit, glacer 161 choux de manière traditionnelle et 33 choux retournés dans du sucre grain.
- Préparer la glace royale pour le décor au cornet.

Montage


- Commencer par monter un rang de choux autour du disque constituant le fond du gros cylindre, en veillant à disposer alternativement 4 choux caramel, puis 1 chou sucre grain.
- Poursuivre le montage des choux en veillant à les disposer en quinconce jusqu'à obtention de 4 rangs de hauteur.


- En procédant de la même manière, poursuivre le montage des choux autour du disque constituant le fond du 2e cylindre en alternant cette fois-ci 3 choux caramel puis 1 chou sucre grain jusqu'à obtention de 3 rangs de hauteur.


- Après avoir arasé les choux de ces deux montages, positionner puis bien coller de niveau les dessus des deux cylindres.


Remarque : Afin d'assurer la solidité de cette pièce, il est possible de fixer un élément de renfort au centre du gros cylindre avant de fixer le dessus.

- Placer le gros cylindre au centre du fond support en polystyrène que l'on aura pris soin de colorer préalablement à l'aérographe.
- Centrer puis fixer la colonne également colorée à l'aérographe, sur le dessus du gros cylindre .


- Placer puis coller le second cylindre au centre de la colonne.


La décoration

- En aplat sur la table de travail, positionner puis coller les anneaux en veillant à les décaler.


- Fixer les équerres de maintien, puis coller la pièce obtenue sur le dessus du 2e cylindre.


- Placer puis coller les triangles décoratifs en les répartissant autour de la base de la pièce.


- À l'aide d'un cornet garni de glace royale, exécuter quelques motifs décoratifs destinés à mettre en valeur les surfaces et les volumes de cette pièce.
- Terminer la mise en valeur en disposant artistiquement les éléments décoratifs en sucre, tiré et soufflé.
La pièce est terminée, les deux anneaux sont bien fixés, l'hyménée est consacrée.


Recette extraite du livre « La farandole des croquembouches, tome 3, de Daniel Chaboissier. Editions Jérôme Villette.