Les Nouvelles de la Boulangerie

2015, une année sereine pour les blés français

Les conditions climatiques très favorables lors du développement des plantes ont permis d’obtenir des rendements en blé tendre particulièrement élevés cette année.

Les fortes températures fin juin et début juillet n’ont finalement eu qu’un impact limité sur les cultures, du fait de leur état d’avancement. Par ailleurs l’augmentation des surfaces de culture du blé, permet à la France d’engranger 40,7 millions de tonnes de blé tendre, soit une progression de 8,6 % par rapport à la récolte précédente, alors que la production mondiale est en très légère baisse.

Un grain de bonne qualité

La part des Blés Panifiables (BP) est légèrement en hausse, passant de 29 à 31%. Les Blés Panifiables Supérieurs (BPS) sont stables à 63% (62% en 2014). La part des Blés Panifiables pour la Meunerie Française (BPMF) a légèrement augmenté. Une grande partie du sud de la France était moissonnée dès la mi-juillet. Du fait des conditions de culture et de récolte très favorables, le risque DON est quasi inexistant sur l’ensemble du territoire. Dans les 10 principales variétés emblavées, Apache, variété historique, est reléguée à la 4e place derrière Rubisko, Arezzo et Cellule. Apparaissent Oregrain (Variété Recommandée par la Meunerie, avec un profil équilibré en panification et donnant des pâtes et des mies jaunes), Bergamo (pâtes extensibles et mies jaunes) et Trapez (comportement variable en panification) dans ce « top 10 ». En blé de force Bologna progresse et Galibier régresse. Derrière, Nara, Tiepolo, Ghayta font jeu égale et devance désormais Courtot (variété historique là encore).

Si le taux de protéine est en légère baisse à 11% par rapport à l’année passée, certaines régions n’ayant pu valoriser le dernier apport d’azote par manque de pluie, les poids spécifiques (PS), dont le potentiel était très élevé au début du remplissage grâce à un très bon taux d’ensoleillement, sont très bons à la récolte. Ils atteignent 79,6 kg/hl en moyenne, en forte hausse par rapport à 2014. La quasi-totalité des blés (99 %) dépasse ainsi le seuil de 76 kg/hl attendu dans de nombreux cahiers des charges. Par ailleurs, les valeurs catastrophiques de Hagberg de 2014 (Est de la France) ne sont plus qu’un mauvais souvenir. Grâce au climat généralement sec à la récolte, les indices de chute sont très bons : 98 % des blés dépassent les 220 secondes. La teneur en eau des grains, particulièrement basse cette année, est de 12,8 % en moyenne à l’entrée des silos de collecte.

Le stress hydrique du printemps et début d’été a néanmoins conduit à des grains parfois assez petits et vitreux et plus durs. Ces caractéristiques particulières, que l’on retrouve dans les blés de force, impactent assez fortement les propriétés mécaniques des grains, et les conditions de mouture. Les grains sont plus difficiles à écraser, pouvant entrainer des pertes de rendement et une augmentation du taux d’amidons endommagés. Des adaptations, dans la préparation des grains (mouillage) et la conduite du moulin doivent être dans ce cas réalisées.

Comportement en panification

Les comportements de pâtes en panification sont plutôt homogènes avec deux tendances : profils plus élastiques dans le centre-est et le nord, et plus extensibles dans le sud et l’ouest. ⨠Sur le plan de la qualité technologique, la force boulangère est en moyenne de 173. Les pâtes ont un P/L de 0,98 en moyenne. Près de 57 % des blés affichent un P/L inférieur à 1. La qualité boulangère devrait répondre à la majorité des utilisations en panification, avec notamment de bons résultats de pâte, un bon comportement en panification française, et un bel aspect de pain. L’hydratation remonte légèrement et retrouve des valeurs similaires à 2013. La tenue à la mise au four est bonne. Les volumes atteignent des valeurs satisfaisantes, en légère baisse pour certaines zones (ouest, est, sud est) par rapport à 2014.â¨Si légère diminution du volume il y a, cette dernière pourra être contrebalancée par une modification de la maquette blé via l’ajout de blés de force et blés correcteurs amenant cette année hydratation, élasticité et volume, et étant moins impactés par la zone de production que l’année dernière. Cette logique est d’autant plus vraie que le prix du gluten continu d’augmenter cette année pour la 4e année consécutive.

La transition entre ancienne et nouvelle récolte se passe donc sereinement cette année. Notre indicateur « LEMPA Qualité Contrôlée ®», en lien avec notre label, recense très peu de Non Conformité au niveau des farines contrôlées se qui témoigne d’une bonne et d’une rapide adaptation des meuniers à la nouvelle récolte.

Pierre-Tristan Fleury, Directeur du Lempa

 

Sources :

Enquête du Laboratoire National de la Boulangerie Pâtisserie (LEMPA)

Enquête Qualité des blés français réalisée par FranceAgriMer et par ARVALIS

Enquêtes Qualitblé réalisée par AIT Ingrédients

 

 « LEMPA Qualité Contrôlée ® », la marque du Laboratoire National de la Boulangerie Pâtisserie (LEMPA) au service du consommateur, du boulanger et du meunier

Depuis plus de 10 ans, le LEMPA, Laboratoire National de la Boulangerie Pâtisserie, propose un outil analytique de suivi et de promotion de la qualité des farines des artisans, identifiable grâce à sa marque « LEMPA Qualité Contrôlée® ». Cette dernière est apposée sur les sacs des farines faisant l’objet d’un contrôle selon un cahier des charges spécifique. Celui-ci prévoit un audit annuel du moulin réalisé par nos soins et un contrôle mensuel des farines.â¨A travers cet outil, l’artisan a donc un moyen simple de se fournir en farine de qualité constante et de bon niveau. Aujourd’hui une vingtaine de meuniers Français ont obtenue cette labellisation. A travers leur démarche volontaire, ils se démarquent de leurs concurrents et apportent quotidiennement la preuve de l’intérêt qu’ils portent à leurs clients artisans.

Plus d’infos sur la marque « LEMPA Qualité Contrôlée® », démarquez-vous et contacter le LEMPA

02 35 58 17 75 / labo@lempa.org