Les Nouvelles de la Boulangerie

2016 dans le rétroviseur …Tendances et actualités

2016 s’est récemment achevée. L’occasion de revenir sur les sujets d’actualité et tendances de l’année en boulangerie-pâtisserie-chocolaterie, repérés dans la presse professionnelle et sur internet.

Peurs alimentaires et nouvelles attentes

Avis et études parus dans la presse démontrent que les Français sont de plus en plus méfiants vis-à-vis de leur alimentation en termes de sécurité et nutrition. En découle chez les professionnels une volonté de communiquer davantage sur l’origine, la qualité et la composition des produits (en particulier sur les allergènes en lien avec la nouvelle réglementation) mais aussi de s’adapter aux nouvelles demandes des consommateurs. Ainsi, le « sans gluten » est en forte progression, le « sans lactose », l’allégé en sucre et le vegan poursuivent leur développement. Produits du terroir et circuits courts sont aussi privilégiés par les boulangers-pâtissiers et cuisiniers.

Médias et experts s’intéressent également aux nouvelles générations de consommateurs à séduire : les générations Y et Z, adeptes notamment d’une consommation nomade, ethnique et durable.

Digitalisation du commerce

L’usage du numérique, amorcé ces dernières années, s’accélère. Une bonne communication passe par internet et surtout les réseaux sociaux, Facebook pour fédérer sa clientèle et Instagram pour promouvoir ses produits grâce à de belles photos.

Les modes de paiement empruntent aussi la voie de la dématérialisation avec le paiement sans contact, le paiement par téléphone mobile ou les systèmes de compte prépayé sur internet. Les logiciels de caisse sont proposés sur tablettes et peuvent être reliés à un site e-commerce. A partir du 1er janvier 2018, les commerçants devront s’équiper de systèmes de caisse sécurisés et certifiés, selon la nouvelle réglementation anti-fraude fiscale.

Toujours plus de services

Comme le souligne la presse, proposer une gamme de produits ne suffit plus, il faut aussi offrir aux clients des services pour lui faciliter la vie ou lui faire gagner du temps. La commande par internet avec retrait en magasin (ou click and collect) et la livraison à domicile se sont ainsi développées en 2016.

Remarquée aussi l’an passé, la personnalisation des produits proposée par quelques boutiques : lors de la commande par internet ou en magasin, le client compose son produit à partir d’un éventail de possibilités (choix d’une base, d’un crémeux et d’une finition pour un éclair par exemple).

Des emballages durables

L’interdiction des sacs plastique jetables (depuis le 1er juillet 2016 pour les sacs de caisses et depuis le 1er janvier 2017 pour les autres sacs) vient bouleverser les pratiques et conduit à se rééquiper de sacs compostables ou réutilisables proposés par les fournisseurs.

 

Tendances produits

Pas de tendances majeures repérées en 2016, si ce n’est le retour de la meringue, à travers boutiques mono-concepts et produits de grandes maisons, et celui du sarrasin, ingrédient star du moment. Plus seulement cantonnée aux crêpes, la farine de sarrasin s’utilise pour fabriquer pains mais aussi biscuits et gâteaux (jusqu’aux bûches de Noël). Les graines de sarrasin entrent dans la confection de chocolats. Outre le sans gluten, fibres et graines sont toujours tendance en boulangerie. Le snacking monte en gamme et se diversifie (recettes du monde notamment). En chocolaterie, les concepts bars à chocolat se multiplient.