Les Nouvelles de la Boulangerie

4 spécialités made in USA : Donuts, Muffins, Brownies et Cookies

Venues d’outre-Atlantique par le biais des coffee shops et la vogue du snacking, les spécialités américaines investissent les boulangeries-pâtisseries françaises. Donuts, muffins, brownies et cookies sont les plus courantes. Gros plan.

Les donuts

Très populaire aux USA (et aujourd’hui en France, voir encadré), le donut ou doughnut  (« noix de pâte »), est un beignet à texture dense, façonné en anneau, souvent recouvert d’un glaçage. A l’instar d’autres pâtisseries, les beignets furent introduits en Amérique par les immigrants hollandais. L’origine du trou dans le donut est en revanche inconnue. En 1917, l’Armée du Salut distribue des donuts pour réconforter des milliers de soldats affamés. Une action toujours commémorée chaque 1er samedi de juin par le Salvation Army Donut Day. La production de donuts prend de l’essor aux Etats-Unis dans les années 20 : consommés comme snacks dans les théâtres, ils intègrent peu à peu le menu du petit-déjeuner. Depuis 1950, des enseignes spécialisées leur sont consacrées.

Les muffins

A distinguer des muffins anglais, petits pains ronds et plats, les muffins américains sont des gâteaux à base de farine, lait, œuf, sucre, matière grasse et levure, cuits dans des moules individuels, dont les premières recettes remontent au 19e siècle. Servis au petit-déjeuner ou au goûter, ils se déclinent en différentes garnitures (fruits frais ou secs, épices, céréales…). Le blueberry muffin (aux myrtilles) et le corn muffin (au maïs) sont les spécialités respectives du Minnesota et du Massachusetts.

Les brownies

Gâteau fondant au chocolat et noix, traditionnellement coupé en petits carrés, le brownie peut être servi avec crème anglaise, chantilly ou en version brownie sundae avec glace et sauce chocolat. Il contenait à l’origine des noix de pécan. Selon une légende, le brownie serait né d’une omission. Ayant oublié la levure dans sa préparation, une ménagère de Nouvelle-Angleterre aurait coupé son gâteau, trop plat, en petits morceaux afin de le rendre plus agréable à l’œil. Pour d’autres, le brownie aurait été créé par le chef du Palmer House Hotel de Chicago, lors de la Foire internationale de 1893 : la directrice de l’hôtel aurait commandé un gâteau facile à couper et à transporter pour le grignoter sur les lieux d’exposition.

Les cookies

Aux USA, le terme cookies désigne toutes sortes de gâteaux secs aux parfums variés, souvent confectionnés lors des fêtes de Noël, selon une tradition héritée des Hollandais. Le cookie le plus connu en France est le chocolate chip cookie (cookie aux pépites de chocolat). Dans les années 30, Ruth Graves Wakefield, une restauratrice, eut l’idée d’incorporer à sa pâte à biscuit les brisures d’une barre de chocolat Nestlé. Si les morceaux de chocolat ne fondirent pas comme elle l’espérait, le résultat obtenu rencontra un tel succès que Nestlé conclut un contrat avec la chef cuisinière. Le cookie aux pépites de chocolat était né !

Centre de Ressources Documentaires de l’INBP – 02 35 58 17 70

L’Amérique, toujours tendance

Selon une étude Crest-NPD, 240 millions de donuts ont été vendus en France en 2013 (+25% sur 2012), dont 42 millions en boulangerie artisanale. Muffins, cookies, brownies et cheesecakes suscitent aussi un engouement croissant. Une tendance portée par la jeune génération, influencée par les séries américaines et les enseignes de coffee shop, qui privilégie une consommation nomade.