Jean-Philippe Sage inscrit ses salariés à tour de rôle à des sessions de formation de 1 à 2 jours sur toutes les familles de produits. Animés par des MOF, des boulangers démonstrateurs du moulin Maury ou des formateurs de l’INBP de Rouen, ces stages permettent d’aborder les évolutions dans le snacking et la pâtisserie, ou des thèmes techniques comme les allergènes et les nouveaux levains.

Pour Jean-Philippe Sage, tout a commencé par un diplôme de l’École Supérieure de Commerce de Toulouse, un cursus qui lui a permis de partir travailler en Angleterre. En rentrant en France, il se met en quête d’un emploi et saisit l’opportunité qui se présente d’intégrer l’univers des points chauds, dans lequel il restera une décennie. « En 2016, j’en ai eu assez. J’ai ressenti une perte de sens à travailler dans cette filière où l’on ne fabriquait que du pain. J’ai eu l’envie de retrouver un métier connecté avec une matière première travaillée à la main, côtoyer des passionnés, trouver des solutions transversales grâce à l’artisanat », raconte le boulanger.

Par l’intermédiaire de La Leçon d’Orphée, organisme de formation situé à Perpignan, Jean-Philippe Sage réussit son transfert du monde semi-industriel vers le monde artisanal à 35 ans. Il obtient le CQP Boulanger et Pâtissier Tourier en deux cessions de 6 mois, travaillant auprès d’artisans de Perpignan. « Cette démarche a suivi l’ouverture en février 2017 de mon premier commerce à l’enseigne de « Castor et Pollux », juste à l’entrée de Toulouse ».

Depuis une autre boulangerie a rejoint la première sous cette même enseigne sur la petite commune de Saleilles (66). Et continuant sa marche en avant, Jean-Philippe Sage a racheté il y a un an, le « Levain d’Hélios », une troisième boutique à Perpignan.

Une trentaine de salariés

« J’ai conservé ce nom qui jouissait déjà d’une bonne notoriété. Aujourd’hui, mon entreprise compte au total une trentaine de salariés et nous sommes désormais en phase de consolidation. Nous fabriquons toutes les familles de produits sur chaque point de vente, exception faite de la viennoiserie qui provient en totalité du premier magasin », indique l’artisan, qui s’astreint à travailler en production 2 à 3 jours par semaine.

Deux enseignes différentes pour des positionnements différents. Label bio et blés anciens pour les spéciaux de « Castor et Pollux » et Label Rouge pour la bagatelle de tradition du « Levain d’Hélios » (moulin Maury), selon un modèle plus traditionnel. « Pour les deux premières boulangeries, nous avons des gammes assez courtes avec une partie tradition française, baguette, flûte, ficelle et gros pain à la coupe. La tourte de meule, l’épeautre, le seigle, le complet et le khorazan sont labellisés bio à la différence du maïs, du pain aux noix, du pain aux graines et celui aux fruits. Nous tournons aussi selon les arrivages de farines comme sur le rouge de Bordeaux, avec des goûts plus typés. C’est plus technique et cela motive les salariés », observe le boulanger.

Côté viennoiserie, une gamme classique avec laquelle Jean-Philippe Sage ne cache pas sa satisfaction d’avoir remporté le prix du meilleur croissant des Pyrénées Orientales en 2020. Une belle surprise pour l’artisan et son tourier David, qui ont pris du temps pour s’entrainer.

La dynamique des concours

« Les concours, c’est un plus pour la notoriété et le chiffre d’affaires. Cela fédère les équipes en nous plaçant dans une dynamique très intéressante », remarque le boulanger.

Dans les trois boutiques, les pâtisseries boulangères des débuts côtoient désormais des spécialités plus élaborées : le Sambava, un palet breton avec une mousse à la vanille de Madagascar et son cœur de fraise, le Rocher et son biscuit à la fleur de sel avec ganache au chocolat et éclats d’amandes. « Nous avons aussi le macaron à la pomme granny, le baba au sirop exotique, la tarte chocolat aux cacahuètes. Des gammes relativement courtes pour bien travailler au quotidien », souligne Jean-Philippe Sage.

Le rayon snacking fait l’objet de toutes les attentions de l’artisan qui aimerait disposer d’un labo centralisé, quitte à créer pour l’occasion un poste de cuisinier pour une carte de plats à emporter. En attendant ce jour, le burger au bun fluo (cucurma et pavot), les pizzas, les quiches, les salades, les sandwichs baguette, viennois ou ciabatta intègrent des formules très appréciées des clients.

Côté recrutement, Jean-Philippe Sage se montre optimiste. « Il faut prendre le temps de faire la promotion de nos entreprises auprès des jeunes. Nous avons désormais des apprentis qui choisissent vraiment ce métier ! ».