Les Nouvelles de la Boulangerie

A propos de l’appellation « maison »

Le boulanger-pâtissier peut souhaiter valoriser auprès des consommateurs les produits qu’il fabrique. Il a à sa disposition la possibilité de compléter l’appellation de son produit par le terme « maison ».

Les conditions d’emploi du mot « maison » ont été précisées en boulangerie par le décret n°93-1074 du 13 septembre 1993. En effet l’article 1 de ce texte précise que : « Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de « pain maison » ou sous une dénomination équivalente les pains entièrement pétris, façonnés et cuits sur leur lieu de vente au consommateur final. Toutefois, cette dénomination peut également être utilisée lorsque le pain est vendu au consommateur final, de façon itinérante, par le professionnel qui a assuré sur le même lieu les opérations de pétrissage de façonnage et de cuisson ».

Au niveau de la viennoiserie, le Code des usages de la viennoiserie artisanale française précise que l’emploi de l’appellation « maison » est lié à trois critères :

Pour des raisons essentiellement organoleptiques, il est recommandé que le délai de commercialisation soit limité à une journée pour les produits en pâte levée feuilleté et à deux jours pour les produits en pâte levée.

La fabrication à partir des ingrédients de base exclut l’utilisation de mixes ou d’avant produits. L’emploi des additifs autorisés par la réglementation en vigueur, et dans la mesure où il ne modifie pas le mode de fabrication, est compatible avec l’appellation « maison. » De ce fait les conservateurs en sont exclus.

La fabrication non industrielle n’interdit pas la mécanisation de certaines phases de la fabrication. Elle implique que l’intervention humaine reste une constante au cours de la fabrication de la viennoiserie.

A contrario, un processus automatisé de la fabrication, sans intervention humaine autre que la mise en route, le contrôle et l’arrêt de la chaîne de fabrication, n’est pas compatible avec l’appellation « maison ».

L’utilisation de la technique de la congélation comme, à titre d’exemple, la congélation des pâtons, par le professionnel au cours de la fabrication du produit n’interdit pas l’emploi de la mention « maison ». Bien entendu, la congélation du produit fini interdit l’emploi de la mention « maison ».

La fabrication du produit doit être effectuée sur le lieu de vente au consommateur final. Toutefois certains professionnels fabriquent leurs viennoiseries hors du lieu de vente, que ce soit pour des raisons d’hygiène, de taille de locaux ou parce qu’ils détiennent plusieurs points de vente approvisionnés par un même atelier de fabrication. Il importe de limiter l’utilisation du terme « maison » aux viennoiseries élaborées par le fabricant et vendues au plus dans cinq points de vente. Ceux-ci peuvent se situer dans la même agglomération ou dans des agglomérations proches de quelques kilomètres du site de production.

La vente, en véhicule de tournée ou sur les marchés, de viennoiseries fabriquées selon les deux premiers critères n’interdit pas la mention « maison » sous réserve du respect des conditions définies à l’alinéa précédent.

Pour ce qui concerne l’étiquetage, il peut prendre la forme d’un étiquetage générique de type « viennoiseries maison » ou d’un étiquetage par produits du type « croissant maison ».

L’emploi d’un étiquetage générique implique que toutes les viennoiseries, quelle que soit leur taille, vendues dans le magasin sont fabriquées sur place à partir des ingrédients de base.

En cas de commercialisation dans un même lieu de produits maison et non maison, le professionnel veillera à mettre en place un étiquetage qui ne provoque pas de confusion dans l’esprit des consommateurs, notamment en séparant très clairement les produits.

Le professionnel qui a mis en place un affichage générique mais qui vend exceptionnellement des produits non maison devra, tant qu’il commercialise ces produits, retirer l’affichage générique.

Il appartient donc au professionnel qui souhaite utiliser cette dénomination de s’assurer qu’il le fait dans le respect de ces principes faute de quoi il pourrait faire l’objet de sanction pour publicité trompeuse.