Les Nouvelles de la Boulangerie

A propos de l’hygiène des mains

La fabrication de denrées alimentaires exige des professionnels le respect de bonnes pratiques hygiéniques parmi lesquelles, le lavage des mains occupe une place centrale.

 

Parmi les mesures de prévention de la pandémie grippale figure un lavage efficace ou la désinfection des mains par une solution hydro-alcoolique et il sera particulièrement important pour limiter cette pandémie de pratiquer fréquemment ces opérations. Le lavage des mains doit s’effectuer à plusieurs reprises dans une journée de travail notamment lors de la prise du poste en début de journée, après des opérations salissantes, après être allé aux toilettes, avant et après s’être restauré, à la fin du travail.
A la vente, la distribution du pain et les opérations d’encaissement et de rendu de monnaie peuvent susciter des observations de certains clients lorsque ces tâches s’effectuent à main nue par la même personne. Sur le plan strict de l’hygiène, il y a lieu d’apprécier les choses à leur juste mesure, car le risque de contamination des pains par les mains est extrêmement réduit. En effet, un microbe pour se développer a besoin de chaleur, nourriture et humidité, autant d’éléments qui ne se rencontrent guère sur la croûte du pain. Par conséquent, un microbe déposé par les mains sur la croûte du pain a peu de chance de survivre et de se multiplier. S’il en était autrement, il y a longtemps que les pouvoirs publics auraient mis en place une interdiction formelle de vendre du pain non emballé. Cela ne doit pas pour autant empêcher la mise en place de pratiques évitant les contacts avec les produits et bien sûr d’avoir des mains propres. La saisie du pain à l’aide du morceau de papier mousseline par le personnel de vente peut être une solution efficace puisqu’elle évite le contact direct de la main nue avec le produit. Souvent le port de gant est avancé par le consommateur comme solution simple à mettre en place. Sur ce point les hygiénistes soulignent les limites de cette pratique car très vite le gant devient sale et son rôle protecteur disparaît s’il n’est pas fréquemment changé. Par ailleurs, on a plus tendance à se laver les mains lorsqu’elles sont sales qu’à changer de gants si ceux-ci ne sont plus propres. L’utilisation d’ustensiles (pince…) peut être recommandée mais là encore il faut veiller à leur propreté. Par ailleurs, il faut qu’ils soient adaptés aux produits et peuvent nécessiter une véritable formation pour obtenir une dextérité suffisante afin que son utilisation soit rapide et efficace. Enfin, la solution ultime mais qui a un coût non négligeable est d’avoir une personne dédiée à la remise du produit et une autre à la manipulation de monnaie.
Il appartient à chaque professionnel de déterminer le moyen le plus adapté aux possibilités de son entreprise. Il est notamment recommandé de rappeler les bonnes pratiques de lavage des mains figurant dans le Guide des bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie (fiche OP 10D)