Les Nouvelles de la Boulangerie

A propos de l’hygiène en boulangerie-pâtisserie

La nécessité de respecter de bonnes conditions d’hygiène dans une entreprise de boulangerie-pâtisserie ne peut être contestée.

Chacun comprendra que la fabrication de denrées alimentaires destinées à la consommation doit s’effectuer dans leurs respect afin que le client, consommant un produit qu’il vient d’acheter ne mette pas sa santé en jeu.

Les crises alimentaires auxquelles différents pays européens ont pu être confrontés au cours des vingt dernières années (listeria – vache folle – grippe aviaire) et la volonté d’une législation harmonisée à tous les pays de l’Union Européenne ont débouché, au début des années 90, sur des directives européennes, dont la directive 93/43, et plus récemment, en 2006, à l’entrée en vigueur de règlements européens connus sous le terme générique de « Paquet Hygiène ».

Tous ces textes fixent les objectifs d’hygiène à atteindre par les professionnels de l’alimentation et leur laissent le soin de déterminer les moyens les mieux adaptés pour y parvenir.

Pour aider le professionnel à déterminer ces moyens, celui-ci doit suivre une démarche de type HACCP qui vise à rechercher tout au long de la fabrication d’un produit, les étapes susceptibles de soulever un problème d’hygiène. Il appartient au professionnel de définir les moyens qu’il met en oeuvre pour le résoudre.

Afin d’aider les boulangers-pâtissiers dans cette démarche, leur organisation professionnelle a réalisé en 1997 un guide de bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie qui recense des moyens, à mettre en oeuvre par les professionnels, qui ont été choisis parmi les pratiques les plus courantes dans les entreprises. L’efficacité de ces pratiques a été vérifiée et l’ensemble du document a été validé par des experts en matière d’hygiène et par les administrations de contrôle.

Ce document est en cours de révision pour s’adapter à la réglementation actuelle, et être conforme aux nouvelles exigences des administrations de contrôle.

Au-delà de la pâtisserie, l’activité de la boulangerie sera traitée dans le nouveau document et certains chapitres du précédent guide seront développés comme, par exemple, celui relatif à la traçabilité et à la gestion du risque allergène. Ce document est en cours de validation par les administrations et on peut espérer qu’il sera disponible dans le courant de l’année 2014. D’ici là, le guide rédigé en 1997 reste un outil simple et efficace pour permettre aux professionnels de fournir aux consommateurs des produits aux qualités sanitaires satisfaisantes.

Pour toute précision complémentaire, n’hésitez pas à vous rapprocher de votre groupement professionnel départemental.