Les Nouvelles de la Boulangerie

A propos des appellations des glaces

Dans notre numéro du 15 juin, ont été évoquées certaines appellations des glaces issues du code des pratiques loyales des glaces alimentaires. Nous poursuivons par l’évocation d’autres appellations concernant les crèmes glacées, les glaces aux fruits et les sorbets.

La dénomination « crème glacée » concerne le produit qui ne contient que des matières grasses laitières et pour au moins 5 % et des sources de protéines provenant d’ovo produits des matières aromatisées dans lesquelles des matières grasses ou des protéines sont naturellement présentes, de la gélatine. Le poids minimal par litre est de 450 g.
La dénomination « Glace aux fruits à…….. » vise le produit qui répond à la définition de la glace à l’eau et qui contient en principe au moins 15 % de fruits.
Ce taux est réduit à 10 % pour certains fruits notamment les citrons, mandarines, oranges, pamplemousses, les fruits acides et certains fruits exotiques ou spéciaux comme l’ananas, la banane, le kiwi, la mangue…
Il est même réduit à 5 % pour les fruits à coque et à 3 % pour la pistache et la noisette. Le poids minimal par litre est de 450 g.
Le « Sorbet » correspond au produit dans lequel aucune matière grasse n’est ajoutée et contenant au moins 25 % de fruits. Le poids minimal par litre est de 450 g.
Enfin le « Sorbet plein fruit » correspond aux sorbets tels que définis précédemment contenant au moins 45 % de fruits (20 % en cas de fruits acides). Le poids minimal par litre est de 650 g.
En tout état de cause, la réalisation de ces produits doit s’effectuer dans de bonnes conditions hygiéniques, afin que les produits satisfassent aux critères microbiologiques réglementaires les concernant.
Les professionnels de notre secteur peuvent pour cela s’appuyer sur la fiche BPF9 « Bonnes pratiques de fabrication d’une glace aux oeufs (à l’anglaise) » du guide de bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie.
N’hésitez pas à contacter votre groupement professionnel départemental.