Les Nouvelles de la Boulangerie

A propos des appellations des glaces

Avec les beaux jours et l’élévation des températures de la période estivale, les consommateurs se dirigent davantage sur les produits alimentaires qui procurent des sensations de fraîcheur dont les glaces et sorbets.

Les appellations de ces produits ont fait l’objet d’un code des pratiques loyales des glaces alimentaires qui a été élaboré conjointement par la Confédération Nationale des Glaciers de France (CNGF), le Syndicat National des Fabricants de Produits Surgelés (SNFPS) et le Syndicat des Fabricants Industriels de Glaces (SFIG) en juin 2000. Ce code a été mis à jour en mars 2008. Ce guide donne tout d’abord une définition générale des glaces alimentaires, à savoir qu’il s’agit de denrées dans la composition desquelles peuvent entrer tout ingrédient alimentaire (dont les additifs et arômes) autorisé par la réglementation en vigueur, d’une consistance pâteuse ou solide obtenue par congélation ou surgélation, stockées, transportées, distribuées et consommées sous forme congelée.
En fonction de leur composition, ces produits bénéficient de diverses appellations, notamment : – La dénomination « glace à l’eau » est réservée à un produit dont l’extrait sec total est au moins égal à 12 %. Le poids minimal par litre est de 450 g. La dénomination « glace » est réservée au produit qui contient des matières grasses alimentaires (matière grasse provenant du lait ou d’ovoproduits ou toute autre matière grasse d’origine exclusivement végétale, ou d’un mélange entre elles), des sources de protéines provenant d’ovoproduits, des matières aromatisées dans lesquelles des matières grasses ou des protéines sont naturellement présentes, de la gélatine. Le poids minimal par litre est de 450 g. – La dénomination « glace au lait » est réservée au produit qui ne contient que des matières grasses laitières et pour au moins 2,5 %, de l’extrait sec dégraissé du lait pour au moins 6 % et des sources de protéines provenant d’ovo produits, des matières aromatisées dans lesquelles des matières grasses ou des protéines sont naturellement présentes, de la gélatine. Le poids minimal par litre est de 450 g.
– La dénomination « glace aux oeufs » est réservée au produit qui contient au moins 7 % de jaune d’oeuf, uniquement des matières grasses laitières, des sources de protéines provenant d’ovoproduits, des matières aromatisantes dans lesquelles des matières grasses ou des protéines sont naturellement présentes, de la gélatine. Le poids minimal par litre est de 550 g.
Nous évoquerons dans un prochain article d’autres appellations définies par le code des pratiques loyales des glaces alimentaires, notamment les crèmes glacées et les produits contenant des fruits.