Les Nouvelles de la Boulangerie

Adrien Ozaneaux, 28 ans, vainqueur du Concours National du Meilleur Croissant au Beurre 2021

Comment est née votre vocation à exercer le métier d’artisan boulanger ? Pouvez-vous nous décrire votre parcours de formation professionnelle ?

Mes parents travaillaient sur les marchés comme vendeurs de fruits et légumes. Adolescent, je leur donnais un coup de main le weekend. Comme il faisait froid l’hiver, j’allais acheter des ficelles aux lardons à la boulangerie. Cette ambiance chaleureuse m’attirait et j’ai voulu en savoir plus sur ce métier. J’ai fait un petit stage et à la fin de ma seconde générale, j’ai décidé de m’orienter vers l’apprentissage. À cette époque, j’avais la tête pleine de rêves et les autres commerçants prétendaient que les boulangers étaient les mieux lotis en termes de résultats. En 2008, je suis rentré à Ferrandi où j’ai passé un BEP en alternance à la Tradition de Saint-Germain-en-Laye, puis j’ai enchainé sur un Bac Pro en boulangerie-pâtisserie chez Romaric, à Nanterre. Ensuite, j’ai travaillé comme salarié chez Michaël Reydellet, Boulevard Saint-Germain et dans d’autres maisons. En 2018, je me suis installé à Epinay-sur-Orge, une ville assez pavillonnaire avec une clientèle très diversifiée.

Vous êtes un habitué des concours ? Pourquoi avez-vous choisi de participer à celui-ci ?

Depuis 3 ans, je participe à quelques concours : croissant, galette, baguette de tradition. Le croissant, c’est celui que je fabrique chaque jour, dans ma boulangerie. Dans un concours, on doit être fort mentalement. Tous les aspects du produit doivent être pris en compte et optimisés. Je me suis d’abord classé second au Concours du Meilleur Croissant de l’Essonne 2019, avant de remporter le régional d’Île-de-France à ma grande surprise et de me qualifier pour la finale. J’ai eu l’aide de Fabrice Pottier, boulanger à Marcoussis. Il est venu me coacher et me donner certains repères. L’idée est de sentir le bon goût du beurre dans le cadre d’une recette assez classique.

Quels sont les secrets de votre croissant en finale ?

Dans la recette du croissant, tout changement de proportion peut avoir des conséquences dans un sens comme dans l’autre. J’ai mis un peu plus de beurre de tourage et une pointe de miel de châtaignier pour ne pas retrouver son goût à la dégustation. En trop grande quantité, je trouve que cela a tendance à colorer à la cuisson et le croissant peut paraitre légèrement brulé, alors qu’il n’est pas forcément cuit à cœur. Lors de la finale, nous avions une farine sans aucun additif (sans acide ascorbique) avec un relâchement de la pâte qui a fait chuter pas mal de candidats. Pour ma part, je m’en suis remis à des forces supérieures en produisant une pâte un peu plus ferme que d’habitude. Pour obtenir un bel aspect, j’ai doré au spray une fois avant la pousse, et une seconde fois avant la cuisson. Le vrai secret pour être au top, c’est de travailler sa pâte et son beurre de façon à obtenir des textures identiques, sans jamais oublier que le gustatif prime !

Quels enseignements tirez-vous de ce bon résultat et quelles retombées avez-vous pu mesurer à ce jour ?

Cet été, mon épouse a accouché à Vannes, en avance sur le terme prévu, alors que nous étions en vacances dans le Morbihan. Retourner dans cette ville pour gagner ce concours, c’était peut-être un signe du destin. Quand je suis rentré à Epinay-sur-Orge, mes clients m’ont applaudi dans la boutique. Nous sommes passés sur BFM TV, Europe 1, France bleue et des sites Internet comme Actu.fr. Depuis, nous avons plus que doublé la production de croissants et les gens viennent de loin pour les gouter. Le rythme est assez dur à tenir, en tenant compte du fait que les fêtes arrivent et que les gens n’achètent pas que des croissants. Tout seul, c’est impossible de faire face à la demande et je compte recruter rapidement un tourier. Pour cette année, je vais gérer ma boutique au mieux en attendant que la situation se stabilise.