Les Nouvelles de la Boulangerie

Anne-Sophie Dael et Jérôme Varet, changement de propriétaires

En remportant la dernière édition du « Concours de Jeunes Entrepreneurs en Boulangerie » initié par les Grands Moulins de Paris, Anne-Sophie Dael et Jérôme Varet ont bénéficié d’une aide à l’installation de 15 000 euros. Une somme qui est venue à l’appui de leur plan de financement, leur permettant de limiter leur endettement. Le couple d’artisans peut en outre compter sur le soutien et les conseils quotidiens des équipes techniques des Grands Moulins.

À deux pas de la frontière belge, sur un axe stratégique qui mène de l’agglomération de Bailleul (59) au Mont-Noir, on trouve la Maison du Savoir-Faire de Jérôme Varet et Anne-Sophie Dael. Cette boulangerie, le couple en a rêvée avant de trouver ce fonds de commerce bien situé, sur une mini zone commerciale qui dispose d’un parking d’une centaine de places. C’est par l’entremise de Sébastien Cerveaux des Grands Moulins de Paris, chargé de transactions et de financements, que les artisans ont mis la main sur ce magasin, ouvert à la fin du mois août de cette année. Une chance, alors qu’ils venaient juste de remporter le Concours des Jeunes Entrepreneurs en Boulangerie. Pendant leur installation, le couple d’artisans a aussi bénéficié de l’aide de Yannick Chevalier, démonstrateur en boulangerie des Grands Moulins, venu tout exprès sur place, pour leur prodiguer ses bons conseils. « J’ai un CAP et un BTM de pâtissier », indique Jérôme Varet. « J’ai fait tout mon apprentissage à la pâtisserie Jacques de Béthune. Même si je souhaitais déjà m’installer comme artisan, après avoir travaillé en Belgique, j’ai exercé dans la grande distribution pour finir comme responsable de rayon avec une équipe de 16 personnes à manager. C’est finalement ma rencontre avec Anne-Sophie qui a été décisive alors qu’elle portait un projet similaire au mien ».

La filière apprentissage

CAP, BEP et Bac pro « commerce et services », ses diplômes de vente, Anne-Sophie Dael les a tous passés également par le biais de l’apprentissage. « Mon Bac en poche, j’ai eu l’opportunité de travailler dans une chocolaterie de Béthune pendant 4 ans. Ensuite, ma carrière s’est orientée vers le textile et l’habillement où j’ai fini directrice de magasin. Cela m’a enrichi en termes de compétences en management, en gestion et pour l’accompagnement de jeunes en formation initiale », constate Anne-Sophie. À la Maison du Savoir-Faire qui compte six personnes en production et trois à la vente, tout est fait dans les règles pour donner leurs lettres de noblesse aux produits de tradition. « Notre baguette de tradition (Grand Siècle) se vend très bien. Elle a bon goût et se conserve parfaitement. Nous avons aussi notre baguette signature à base de levain, développée par Julien, notre chef boulanger, avec une mie de couleur crème et un goût en bouche prononcé. Ainsi que notre gamme de pains spéciaux, comme l’épeautre que nous venons tout juste de lancer », détaille Jérôme.

Respect des règles artisanales

Les clients viennent aujourd’hui de loin pour acheter les viennoiseries 100% faites maison, petits pains et autres brioches. Le magasin en passe 34 plaques chaque dimanche. C’est pourtant la cramique pur beurre qui demeure la spécialité du cœur des Flandres. Le fameux « pain gâteau » se décline entre perles de sucre, raisins secs, pépites de chocolat, ou se déguste nature pour les puristes.

Au rayon pâtisserie, les grands classiques comme le baba, le Paris-Brest, le flan ou la forêt noire côtoient des gâteaux plus travaillés tel l’Arabica, un crémeux café blanc avec un insert de poire et un chocolat biscuité sur le dessus. « J’aime laisser libre court à mon imagination en proposant des produits plutôt légers et pas trop sucrés, pour coller à la tendance actuelle. Le week-end, notre rayon n’est pas assez grand avec 25 références au total et 24 variétés de mignardises. À tel point que nous avons le projet d’agrandir l’espace froid du magasin », indique Jérôme Varet.

Même si la pandémie a un peu mis à mal le tableau de marche de la boulangerie, Anne-Sophie et Jérôme restent très satisfaits de leur investissement et ils envisagent déjà de faire quelques travaux urgents sur la façade qui est pour l’instant restée aux couleurs des anciens propriétaires.