Les Nouvelles de la Boulangerie

Au Fournil, le précuit, une solution à votre organisation

En pareille circonstance, l’INBP vous propose d’adopter, la méthode du précuit pour la fabrication de vos pains et baguettes de tradition française. Deux possibilités s’offrent à vous.

Du matin pour l’après-midi

Le matin de bonne heure, faites cuire vos produits à 50% du temps de cuisson habituel (environ 10 minutes, avec buée). Dès la première coloration de la croûte, défournez et mettez sur grille pour un bon ressuage et laissez à température ambiante. L’après-midi, effectuez la fin de la cuisson (de 8 à 10 minutes, la buée n’est pas indispensable), jusqu’à la coloration souhaitée.

De l’après-midi pour le lendemain matin

L’après-midi, procédez à la première cuisson (cf consignes ci-dessous). Stockez les produits précuits au réfrigérateur entre 3 et 5 degrés (surtout ne pas congeler pour respecter la réglementation boulangerie). Procédez à la cuisson finale, le lendemain matin (cf consignes ci-dessous).

Cette méthode permet de mieux organiser la production et la distribution, d’éviter le manque et de limiter les pertes, tout en conservant la qualité.

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4 questions à Philippe Hermenier, MOF, formateur boulanger

Vous intervenez tout au long de l’année dans les entreprises. La solution du précuit est-elle courante ?

Pour ce que je peux observer sur le terrain, je m’aperçois que cette méthode est peu utilisée. Elle présente pourtant des avantages qu’il conviendrait de mieux exploiter.

Quels avantages présente-t-elle ?

J’en vois principalement deux. Cette méthode est avant tout intéressante pour la distribution en continu, tout au long de la journée, sans manquer. On sait que c’est une demande et un argument fort de vente auprès des consommateurs. Ce premier avantage est d’ordre commercial. Ensuite, cette méthode permet de mieux organiser les équipes et de bien répartir les charges de travail. Enfin, de façon plus restreinte, cette méthode peut intéresser des clients restaurateurs qui finiront la cuisson dans leurs établissements.

Cette méthode est-elle déclinable dans tous les fournils ?

Oui, à condition de veiller à une bonne hydratation de la pâte (au moins 70%), pour éviter un dessèchement à la cuisson finale. C’est le point primordial. De plus, il faut éviter les baguettes façonnées trop longues, car en ayant moins de mie, elles dessécheront plus vite. Enfin, il est préférable de travailler sur levain liquide, pour la préservation de la qualité de la mie. Il est bon de rappeler qu’on n’a pas à changer de recette si on applique la méthode du précuit. 

Avez-vous un dernier conseil ?

Je finirai par un constat du terrain plus qu’un conseil. Certains boulangers utilisent la méthode du précuit pour les premières baguettes, dès l’ouverture du magasin, quand elle se fait de très bonne heure. Cela leur permet une bonne disponibilité des baguettes, mais aussi des sandwichs, achetés par les travailleurs les plus matinaux. En attendant la reprise d’une activité normale, dans ce contexte actuel si difficile et inédit, le précuit est une solution d’organisation qui, rappelons-le, permet de mieux ajuster l’offre à la demande.

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