Les Nouvelles de la Boulangerie

Au labo, choisir et mettre en valeur ses thés

Après l’eau, le thé est la boisson la plus bue au monde. C’est une préparation aromatique obtenue par infusion ou percolation des feuilles séchées de théier (Camellia sinensis), espèce voisine des camélias horticoles. Il est originaire d’Extrême-Orient. Ce qui va distinguer les thés, les uns des autres, c’est le degré d’oxydation que subissent les feuilles de théier pendant le processus de fabrication. Les feuilles prennent une couleur de plus en plus sombre, en fonction du degré d’oxydation choisi. Ainsi, les thés se distinguent aux couleurs, aux arômes et aux vertus qui leur sont propres. Tour d’horizon proposé par les formateurs pâtissiers INBP.

Les thés les plus connus

Le thé vert ne subit pas ou peu d’oxydation durant sa fabrication, raison pour laquelle il est très riche en antioxydants (tanins), qui lui apportent ses vertus, son arôme et son goût amer particulier.

Le thé vert se décline sous diverses formes : en poudre pour le thé japonais matcha, en petites boules (Gunpowder) que l’on utilise pour le thé à la menthe et en feuilles pour de nombreux autres thés verts.

Le thé blanc se différencie du thé vert par sa légère oxydation de surface, sa fabrication moins élaborée et la qualité des feuilles utilisées, souvent composées exclusivement de bourgeons qui sont plus subtils en bouche.

Le thé Oolong est partiellement oxydé, constitué traditionnellement de feuilles entières, pauvre en caféine. Selon son degré d’oxydation, il va développer des arômes proches des thés verts, floraux et sucrés ou bien des notes boisées, fruitées et même caramélisées.

Le thé noir est plus chargé en caféine que les autres thés. Il est fait de feuilles qui ont subi une oxydation complète qui donne sa typicité organoleptique. La plupart des thés consommés en Occident sont des thés noirs. Ces thés sont nommés thés rouges dans le monde chinois.

Parmi les plus connus, on trouve le thé noir d’Inde, Darjeeling ou le Lapsang Souchong (thé noir fumée) originaire de Chine. Alors qu’un thé vert perd de sa fraîcheur après 12 à 18 mois, un thé noir peut se conserver plusieurs années sans perdre sa saveur.

Le thé parfumé, ainsi nommera-t-on souvent tout thé à base de fleurs, comme le thé au jasmin ou à la rose. Il est obtenu en mélangeant les feuilles de thé, très perméables aux saveurs et odeurs de leur environnement, aux fleurs choisies pour en capter les fragrances. En général, on n’ajoute pas d’arôme, pour que le thé prenne le goût de la fleur.

Le thé aromatisé, quant à lui, sera produit par ajout de substances aromatiques comme des zestes de fruits, des épices, des fleurs, des huiles essentielles. Le Earl Grey, certainement le plus connu, est à l’origine un thé noir additionné de bergamote.

Pour l’aromatisation, sont utilisés des arômes naturels (molécules directement issues d’une matière première) et/ou des arômes artificiels (molécules obtenues par synthèse chimique).

  Vrac ou sachet ? L’utilisation du thé en vrac est à privilégier, car il est bien souvent de meilleure qualité. Les sachets contiennent généralement des brisures et des feuilles de moindre qualité. De plus, selon une étude canadienne relayée entre autres en 2019 par Que choisir, certains sachets en matière synthétique (nylon, polymère) libèrent des particules de nanoplastique et de microplastique dans l’infusion… par milliard ! Par ailleurs, des analyses antérieures avaient révélé un nombre élevé de pesticides dans de nombreux échantillons de thé. L’utilisation de thés issus de l’agriculture biologique offre une bonne alternative.  

Des utilisations variées 

De nombreux thés sont utilisés en pâtisserie et en chocolaterie pour apporter de nouvelles flaveurs à nos produits, et que ce soit en infusion ou en poudre, les possibilités sont étendues.

L’infusion peut se faire à chaud ou à froid dans différentes matières premières : lait, eau, crème, etc. Celles-ci devront être, comme le thé choisi, de la meilleure qualité possible pour un rendu gustatif optimum.

L’infusion à chaud a pour avantage d’être plus rapide – quelques minutes – mais, en contrepartie, elle développe rapidement l’amertume et l’astringence de la préparation. Cela est dû aux tanins présents en grande quantité dans la feuille du théier. La chaleur dégrade également une grande partie des vitamines présentes.

 L’infusion à froid, quant à elle, prend quelques heures, ce qui permet de ne restituer que les subtiles notes du thé et de conserver ses intérêts nutritionnels sans développer d’amertume. Ce type d’infusion convient très bien aux thés dont les parfums sont subtils, à l’image du jasmin ou aux infusions de plantes comme la verveine.

En pâtisserie, on peut imaginer de réaliser un sirop infusé au thé, pour le trempage des babas, ou l’imbibage de cakes ou de biscuits. La réalisation de crèmes (anglaise, pâtissière, diplomate, etc.) ou de crémeux par infusion est une autre possibilité. L’infusion à froid, quant à elle, va très bien pour parfumer une Chantilly. Le thé en poudre comme le matcha convient parfaitement à la coloration ou l’aromatisation de macarons ou de biscuits tels que génoise, cuillère, biscuit Joconde.

Le thé s’associe aussi de multiples façons aux produits de chocolaterie et de confiserie. Les ganaches au thé sont déjà très utilisées pour les intérieurs des bonbons de chocolat. De façon plus originale, on peut envisager l’aromatisation d’une guimauve ou d’une pâte de fruit, par infusion.

Pour beaucoup, l’image du thé est celle d’un produit fin au goût subtil. Le mettre plus en avant dans nos boutiques pourrait attirer plus de clientèle, amatrice de thé ou non, désirant découvrir de nouvelles alliances gustatives et olfactives.