Les Nouvelles de la Boulangerie

Aurélie Ribay, l’art d’une reconversion réussie

Aurélie Ribay propose périodiquement à ses clients de découvrir des pains de sa création, comme son écureuil réalisé sur une base de châtaignes torréfiées, de seigle et de farine de meule, agrémentée d’une touche de miel, d’abricots et de noisettes.

Si Aurélie Ribay a entamé sa seconde vie professionnelle en devenant boulangère, c’est qu’elle a longtemps cherché sa voie. Tour à tour dans les assurances, l’ophtalmologie, le bâtiment, le négoce de matériel informatique, les services bancaires, la jeune femme a décidé un jour d’opérer un virage à 180°. « J’ai terminé responsable commerciale chez MasterCard. Le fait d’avoir eu à gérer des budgets importants m’a permis d’apprendre à maitriser les calculs de rentabilité, les dossiers de banque et d’acquérir le sens commercial. Cela m’a rendu service, même si en boulangerie, on ne joue pas sur les mêmes émotions. Ce qui m’a attiré dans la boulangerie, c’est que ce métier cochait toutes les cases. J’avais besoin d’un électrochoc professionnel, de revenir à un travail manuel sur une matière vivante, avec un contact direct avec la clientèle », analyse Aurélie Ribay.

À 45 ans, elle dépose donc une demande de FONGECIF auprès de son employeur et se met à frapper aux portes des boulangeries pour découvrir de plus près le métier d’artisan. Puis, elle se rend aux journées portes ouvertes de l’EBP où elle rencontre le formateur Bernard Leblanc. « J’ai eu un coup de cœur pour cette école à taille humaine où j’ai entamé ma formation dans le cadre d’une reconversion avec 6 mois de stages chez Basso et chez Montgolfière (Paris 17e), pour finir chez Alexine à Montmartre ». Aurélie obtient son CAP en 2017 et se rend alors sur le fournil de la Fête du Pain pour une expérience hors du commun. « Je ne suis repartie qu’au dernier jour de cette manifestation, en ayant côtoyé tout le milieu de la boulangerie. J’ai vécu un moment exceptionnel de partage et je me suis sentie accueillie par la profession », se souvient Aurélie.

En quête d’un fonds de commerce

Rapidement, la boulangère se met en quête d’un fonds de commerce et elle projette un temps de racheter celui où elle travaille quelques mois, mais une autre enseigne remporte l’affaire. Elle trouve heureusement un bel emplacement par l’intermédiaire d’un marchand de fonds au 36 bis de la rue de Dunkerque, à la frontière des 9e et 10e arrondissements de Paris, dans un quartier en pleine évolution. La boulangerie ouvre le 23 mars 2018 à l’enseigne « Aurélie Ribay Boulangère ». « Je voulais proposer essentiellement des pains au levain, ceux que j’aime avec une pointe d’acidité. J’ai choisi Paul Dupuis comme moulin – Les Moulins Familiaux – pour du blé français et local ».

Dans la boulangerie de la rue de Dunkerque, le campagne, le petit épeautre et les tourtes auvergnates de seigle sont issus de farines biologiques, mais certains spéciaux ne peuvent bénéficier de cette appellation compte tenu d’ajouts d’ingrédients classiques. Le campagne est décliné selon différentes formes : aux noix, pistache, amandes, noisettes ou sésame noir. « Ma tradition est réalisée sur poolish avec une farine Label Rouge et sur cette base, je fabrique un pain au cacao. Nous avons aussi le curcuma-pavot et le pain à l’ail des ours1, deux produits très intéressants sur la plan nutritionnel », précise Aurélie Ribay.

Viennoiseries maison au beurre AOP

Au rayon viennoiserie, règnent les classiques réalisés au beurre AOP (Fléchard et Montaigu) et la fameuse torsade de la maison, sucrée ou version salée, une pâte feuilletée avec granola maison, moutarde à l’ancienne, emmental.

« Sur la pâtisserie, nous restons sur des produits très simples avec les flans, la tarte amandine, les éclairs, la tarte aux pommes et les sablés bretons avec crème légère et fruits frais. J’affectionne les gâteaux de voyage, le cake, le kouign amann qui se mangent dans la rue avec les doigts », détaille Aurélie.

Pour le snacking, la boulangère a fait le choix de faire toutes ses découpes elle-même, pour un choix plus vaste de produits de meilleure qualité. Elle fait aussi sécher des légumes avant de les faire mariner et fabrique ses pickles de poivrons, oignons rouges et radis, pour ajouter un peu de croquant à ses sandwichs. Viande des grisons, thon ou fêta, les clients ont toujours le choix de préférer une bonne soupe maison ou une quiche. « Nous vendons aussi des plats en partenariat avec le Scone Café pour répondre à la demande ». Pour Aurélie, le label Boulanger de France collé sur sa vitrine est une évidence. « Le fait maison, on l’affiche et on en parle ! ».

1 L’ail des ours déshydraté est incorporé au lait et le pain est couvert d’un appareil tigré au piment d’Espelette.