Les Nouvelles de la Boulangerie

Blés panifiables 2010

La récolte française 2010 une nouvelle fois à la hauteur
Avec 35,56 millions de tonnes de blé récolté en 2010 contre 36,23 en 2009, la nouvelle récolte est très légèrement inférieure à celle de l’an passé sur le plan quantitatif. Néanmoins, ce recul qui s’explique par une diminution du rendement national, n’affecte aucunement l’aspect qualitatif des blés Français.
La France confirme ainsi de nouveau sa place de fournisseur important sur les marchés internationaux.

Un poids spécifique en hausse

Calculée à partir de la masse d’un litre de grains, cette donnée est en hausse par rapport à l’année passée. Avec des moyennes régionales s’échelonnant entre 76,9 et 81 kg/hl la moyenne nationale et à 78,8 kg/hl soit 1,7 point au dessus de la moyenne nationale de 2009. Par ailleurs, 78 % de la récolte française est située au delà de 78 kg/hl. Cette densité élevée du grain de blé est une bonne nouvelle car elle engendre des rendements meuniers tout à fait satisfaisants.

Des teneurs en eau adaptées à une bonne conservation

Avec 13,6 % de moyenne nationale, les grains présentent une teneur en eau adéquate pour une bonne conservation. La teneur en eau est supérieure ou égale à 14 % dans seulement 3 régions sur 20 situées principalement en zone nord. Pour ces régions, le travail de séchage des organismes stockeurs est déterminant.

27 MT de blés meuniers supérieurs

La grille de classement des blés, basée sur le taux de protéines, la force boulangère W, et l’indice de chute de Hagberg, est éloquente : puisque 75 % des blés sont classés en blés supérieurs (27 MT en 2010 contre 20 MT en 2009).

Un taux de protéines en progression

Avec un taux de protéines à 11,6 % la récolte 2010 gagne 0,3 point par rapport à celle de 2009. Les moyennes régionales sont comprises entre 10,5 et 13,3 % avec 79 % des blés qui affichent un taux de protéines supérieur à 11 %. Cette donnée est aussi importante pour les marchés à l’export que pour les artisans boulangers.

Une force boulangère en progression

Les blés collectés en 2010 sont bien adaptés à la panification puisque 87 % d’entre eux ont une force boulangère supérieure à 160 et répondent ainsi aux besoins des meuniers français et étrangers. Ce W en hausse s’explique notamment par la hausse de la teneur en protéines. Le P/L est plutôt en augmentation et le G en légère baisse.

Temps de chute en hausse !

Cette année le temps de chute de Hagberg est particulièrement élevé et témoigne donc d’une absence de germination. Avec moins de 1 % de la récolte en dessous de 220 s et 40 % au delà de 350 s la tendance est nettement à la hausse.

De nouvelles variétés disponibles

Chaque année, de nouvelles variétés sont cultivées pour répondre aux besoins des différents marchés. En 2010, le choix variétal s’est à nouveau diversifié : les 10 premières variétés qui représentaient 66 % des surfaces en 2004, couvrent aujourd’hui 46 % des emblavements. « Apache » reste la variété la plus cultivée, suivi de trois variétés récentes : « Premio », « Bermude » et « Altigo ». La proportion des blés panifiables est stabilisée à 92 % depuis 3 années consécutives. Les blés panifiables supé rieurs et améliorants sont largement majoritaires avec 75 % de la sole 2010. Les blés pour autres usages, principalement fourragers mais aussi biscuitiers, représentent 8 % des surfaces nationales.

De bons résultats en panification

Une bonne nouvelle là encore, l’hydratation des pâtes est en augmentation de 1,5 point par rapport à la précédente campagne. En moyenne elle est de 59 %. Le lissage est bon même sur la variété « Caphorn ». Les volumes de pain sont en hausse avec de belles progressions sur « Apache » et « Mendel » notamment. Plus de la moitié des blés a un volume supérieur à 1600 cm3. Les aspects des pains sont tout à fait corrects dans l’ensemble. A l’essai de panification type pain courant français, les notes totales sont globalement d’un bon niveau, avec une moyenne de 255 sur 300. Selon ARVALIS Institut du Végétal, près des trois quarts de la récolte dépassent une note totale de 250, traduisant un bon comportement boulanger. « Apache » reste la première variété cultivée même si elle accuse une légère baisse pour la troisième année consécutive. Ces caractéristiques en panification restent stables avec un lissage très rapide, et une pâte à tendance extensible au façonnage. Les pains obtenus manquent quelquefois de couleur de croûte et la mie est jaune. Les volumes sont cette année en hausse. « Caphorn » chute à la 4ème place en termes de surface emblavée après avoir occupé la première place en 2008 et la 2e en 2009. Son lissage est bon et sa pâte à tendance légèrement moins élastique que l’an passé. Les volumes de pain sont en progression, la couleur de mie est crème à très crème. D’une façon générale, les mélanges meuniers présentent davantage de protéines que l’an passé avec des Hagberg en hausse et des G en légère baisse. En panification les résultats sont assez hétérogènes. Ils présentent généralement un bon lissage, voire rapide, une tendance extensible au façonnage, un bon coup de lame, et une couleur de mie plus souvent crème que jaune.