Les Nouvelles de la Boulangerie

Blés panifiables – Récolte 2012 : état des lieux

La sécheresse historique qui a sévit sur tout le territoire des Etats-Unis et en Russie a enflammé le marché mondial du maïs et du soja et par ricochet celui du blé. En France, les conditions climatiques ont été propices à de meilleurs rendements et à une progression sensible de la quantité de blé récoltée. Le LEMPA revient sur les caractéristiques de la récolte 2012 et détail les pratiques et outils permettant de s’y adapter, notamment le suivi des farines selon la marque « LEMPA-INBP Qualité Contrôlée ® »

 

Des quantités récoltées en hausse

Avec un volume de 36,1 Mt engrangé cette année, la production de blé tendre est en nette progression par rapport à l’année passée (33,4 Mt). La quantité de protéine est approximativement à la même auteur que la précédente récolte avec une moyenne à 11,4%. La diversification variétale se confirme. A noter que pour la première fois la variété historique Apache passe sous les 10 %  (Source : FranceAgriMer). Apache reste cependant la première variété et  se situe devant Altigo, en hausse, suivie de Arezzo, en troisième place, qui progresse de façon encore plus soutenue. Bermude est en repli jusqu’à la quatrième place tandis qu’Expert apparaît dans le classement des cinq premières variétés.

Sur le plan de la qualité technologique, les résultats sont assez bons. La force boulangère est légèrement supérieure à la précédente récolte et dépasse ainsi 190 de moyenne, avec des P/L de 0,6 en moyenne. La qualité boulangère est généralement d’un bon niveau et plutôt homogène, avec de bons résultats de pâtes et de pains, en progression par rapport à 2011. Au Mixolab®, l’absorption d’eau au pétrissage est d’un niveau correct. Près de 60 % des blés se situent entre 53 et 57 % d’hydratation et plus de la moitié de la récolte hydrate à plus de 55 %. Pour autant ces données sont en légère baisse en panification par rapport à l’année passée (58,8 cette année contre 59,1 l’an passé).  Cependant cela ne pénalise pas les notes de panification qui sont généralement d’un bon niveau et plutôt homogènes, avec les deux tiers des blés présentant une note entre 250 et 275 (sur 300) (Source : Arvalis), traduisant un bon comportement boulanger. La moyenne générale est à 257 ce qui est plus qu’acceptable sur variété en pur.

Comment travailler les farines issues des blés de la nouvelle récolte : les conseils du LEMPA aux boulangers

Après ajouts de correcteurs, les farines qui arrivent chez les boulangers pâtissiers ne sont plus qu’un léger reflet des blés qui les composent. Le meunier « veille aux grains » comme l’indique littéralement la formule consacrée, et applique des corrections et des mélanges astucieux pour s’assurer de la qualité finale du produit. Les farines qui sont donc livrées chez l’artisan sont pensées pour lui permettre de réaliser sa production dans de bonnes conditions. Pour autant, d’une année à l’autre, les farines changent et laissent entrevoir les péripéties auxquelles agriculteurs et meuniers ont du faire face en amont de la filière.

Cette année, ces « scories » sont les suivantes :

La ténacité des farines courantes mesurée à l’alvéographe de Chopin est davantage marquée. On constate également des volumes de pains plus importants. Ces derniers s’expliquent par la correction en acide ascorbique plus importante appliquée par la plupart des meuniers. Il s’ensuit donc tout naturellement une prise de force de la pate tout au long du diagramme de panification, cet ingrédient ayant un effet progressif. Si la pate est plutôt douce au pétrissage elle devient plutôt ferme par la suite. A noter également un phénomène de croute épaisse assez marqué. Nous aurions donc tendance à conseiller de diminuer le temps de pétrissage habituellement pratiqué ainsi que le temps de pointage.

 

Les farines de tradition sont à peu prêt les mêmes que l’an passé.  A noter cependant une légère diminution de leur capacité d’hydratation et l’apparition de croutes rouges dans certains cas. Ce phénomène s’explique par les conditions climatiques pluvieuses du mois de juillet et donc la germination possible de certaines graines malgré les pratiques de séchage adoptées parfois par les organismes stockeurs.

 

Pour autant, ces évolutions témoignant du caractère « vivant » de la farine et du pain, ne devraient pas entamer l’enthousiasme du boulanger judicieux. Une simple adaptation ténue de ses pratiques, comme il s’applique à le faire depuis des millénaires à cette période de l’année, devrait facilement lui permettre de maintenir le cap de la qualité de ses produits.

 

 

« LEMPA-INBP Qualité Contrôlée ® », une marque au service du boulanger et du meunier.

Depuis plus de 10 ans, le LEMPA a développé un outil analytique de suivi de la qualité des farines des artisans, identifiable grâce à sa marque « LEMPA-INBP Qualité Contrôlée ® ». Cette dernière est apposée sur les sacs des farines faisant l’objet d’un contrôle mensuel dans notre laboratoire selon un cahier des charges spécifique. Il intègre une série d’analyses et notamment un test de panification obligatoire selon notre méthode de panification : la méthode INBP (méthode de l’Institut National de la Boulangerie Pâtisserie). Le principe est basé sur le volontariat du meunier qui souhaiterait d’une part apporter un gage de qualité supplémentaire à sa farine et d’autre part se démarquer de ses concurrents. Son moulin fait préalablement l’objet d’un audit par nos services afin de nous permettre de vérifier le niveau d’hygiène, de sécurité et de qualité de sa structure. Passé cette étape, il nous fait parvenir des farines durant 3 mois consécutifs pour que nous puissions statuer sur le niveau de qualité de ces dernières. Un niveau satisfaisant va permettre au meunier de pouvoir communiquer aux artisans sa démarche en apposant sur la sacherie, et les différents outils de communication de la farine analysée le logo de la marque. Sa farine ainsi marquée continuera d’être analysée mensuellement par notre laboratoire. Son moulin sera audité annuellement. Dès que le niveau de qualité de sa farine varie le meunier en est informé. Si ce niveau ne correspond plus aux critères de notre cahier des charges, la farine est déclassée et ne peut plus présenter notre marque. A travers cet outil, l’artisan a donc un moyen simple de se fournir en farine de qualité constante et de bon niveau. Aujourd’hui une vingtaine de meuniers Français ont obtenue cette marque. A travers leur démarche volontaire, c’est une preuve supplémentaire d’intérêt qu’ils portent à leurs clients artisans. Pour l’artisan, c’est la certitude d’avoir une farine de qualité sans être soumis aux aléas des récoltes ou des changements de lots de blés.

 

Plus d’infos sur la marque « LEMPA-INBP Qualité Contrôlée ® », contacter le LEMPA au 02 35 58 17 75. Les meuniers proposant des levains liquides à leurs artisans peuvent également bénéficier de cette marque en respectant notre cahier des charges spécifique.