Les Nouvelles de la Boulangerie

Blés tendres panifiables – La récolte 2016 : un défi !

Chaque année, les aléas climatiques forgent la nature des blés récoltés. Et cette année, ils nous ont réservé bien des surprises. La France et les céréaliers se retrouvent en effet en fâcheuse posture vis à vis du marché mondial, avec d’une part une production quantitativement bien en deçà des moyennes habituelles, et d’autre part une qualité présentant des défis à relever pour les organismes stockeurs, les meuniers et les boulangers.

Forte baisse des quantités produites

Avec une production nationale en deçà des 30 millions de tonnes, la France présente des valeurs en forte baisse (-30% en moyenne) par rapport à l’année dernière (année exceptionnelle à 40,4 millions de tonnes produites) et surtout à la moyenne des années passées (37 millions de tonnes sur les 5 dernières années). Cette situation est clairement inédite et balaye des années de  certitudes et d’argumentations commerciales quant à la régularité quantitative et qualitative affichée des blés Français. Il s’agit donc présentement d’une situation qui perturbe fortement les équilibres commerciaux sur le marché interne et à l’export et qui rebat les cartes pour l’ensemble des acteurs de la filière. 

Des rendements bas aux champs

Si chaque année en moyenne et depuis 40 ans les obtenteurs ont permis à la filière de se féliciter d’une progression supplémentaire de 1 quintal à l’hectare en moyenne par rapport à l’année précédente, cette fois-ci les résultats présentent une nette fracture puisque les rendements ont chuté de manière importante. Avec un emblavement pourtant sensiblement supérieur à l’année 2015, les rendements sont passés sous la barre des 60 quintaux/hectare alors que la moyenne quinquennale se situe à 73,9 qx/ha. La Bretagne, la façade Atlantique et une partie du sud-ouest sont cependant épargnés et affichent des rendements moyens de 70 qx/ha. La quantité de blé est donc limitée cette année et certaines filières détentrices de label qualité ou ayant mis en place des filières locales d’approvisionnement s’inquiètent déjà de la disponibilité des blés Français pour le marché intérieur. Les besoins en meunerie restent en effet inchangés et se situent toujours aux alentours des 5 millions de tonnes en moyenne chaque année.

Des Poids Spécifiques problématiques

Le poids spécifique est très faible. En cause : un défaut de rayonnement pendant la floraison, le froid pendant la montaison et l’excès d’eau au printemps. Le problème dû à un faible poids spécifique ne concerne que certaines zones (régions du centre et partie Nord de la Loire essentiellement). Cette caractéristique qui tient compte à la fois de la forme et du poids des grains présente cette année des valeurs très inférieures aux années écoulées puisqu’environ 25% des échantillons analysés dépassent le seuil contractuel attendu de 76kg/hl (contre 99% en 2015, 60% en 2014 et 80% sur les 5 dernières années) et plus de 40% se situent sous la barre de 72 kg/hl. Les grains sont donc moins nombreux sur les épis, plus petits et moins bien remplis que les années précédentes (le Poids de Mille Grains, PMG, est en baisse), réduisant un peu plus encore les quantités de blés meuniers disponibles.

Des teneurs en protéine en hausse

Consécutivement aux faibles niveaux de rendements agricoles, les teneurs en protéines atteignent des records, puisque plus de 60 % des échantillons analysés dépassent 12,5% de protéine totale et que la moyenne nationale se situe autour de 12,2% (contre 11,3% en 2015). Les pluies abondantes étant en effet survenues après les derniers apports azotés, la plante à dû concentrer cet intrant dans de plus petits grains ce qui a fait augmenter les pourcentages de protéines mesurés.

Les critères rassurants

La moyenne nationale de l’humidité des grains est de 13.1% (supérieure à celle de 2015). Les grains sont plus secs dans le Sud-Est (12%) et plus humides dans le Nord-Ouest (13.7%). L’activité enzymatique endogène est en très légère baisse et simple à corriger. Elle ne devrait donc pas poser de problème pour la panification. La force boulangère (W) est en hausse à 187.10-4J. Les W des blés du Sud-Est et Sud-Ouest sont supérieurs à la moyenne nationale (215 et 205 10-4J, respectivement). Etonnamment, les risques en mycotoxines diverses sont beaucoup moins marqués que ce à quoi nous aurions pu nous attendre compte tenu des conditions climatiques défavorables de pré-récolte.

Impacts au moulin

Le faible PS et le faible PMG traduisant une plus faible compacité de l’albumen amylacé, l’opération de mouture se trouve modifiée et nécessite un outil particulièrement bien affuté et réglé (appareil à cylindre et plansichter). Compte tenu de la friabilité des grains la mouture s’opère rapidement entrainant cependant un risque élevé de freinte et de sur blutage. Il en résulte par ailleurs une augmentation significative du taux de cendres des farines (risque de pâtes collantes) s’expliquant par la nature des grains et qui peut s’accentuer également par le souhait du meunier d’obtenir un taux d’extraction satisfaisant. Un compromis doit donc être trouvé entre ces deux critères cette année et trouve actuellement sont point d’équilibre avec des taux d’extraction en baisse de 0 à 6 points en fonction des zones observées, les zones du sud étant les moins impactées. Produisant moins de farine pour une même masse de blé par rapport à l’année passée, et subissant une augmentation du prix du blé en France, les meuniers pourraient être tentés de se reporter sur des blés étrangers (moins chers et de bonne qualité cette année) quand leurs cahiers des charges le permettent. Enfin les maquettes des mélanges constitués devraient présenter davantage de blés de forces, d’acide ascorbique et de gluten vital de blé.

Impacts au fournil

Si en moyenne, l’hydratation des pâtes est en légère baisse (-1 pt au Farinographe) par rapport à 2015, cet aspect reste hétérogène sur le plan national. Les blés du Sud-Est s’hydratent davantage que les blés des autres régions. Le Nord-est est lui particulièrement touché avec des hydratations revues nettement à la baisse. Les pâtes obtenues lissent plutôt rapidement (plus rapide dans le Nord Ouest) ce qui devrait permettre de diminuer les temps de pétrissage. Equilibrées dans le Sud, les pâtes sont globalement extensibles et peu élastiques dans le Nord. La tenue à la mise au four est bonne dans le Sud-Est mais faible dans les autres régions. Il en résulte des aspects de pains pénalisés avec un manque de développement du coup de lame. Cependant les volumes ne sont pratiquement pas affectés par rapport à l’année passée.

Pierre-Tristan Fleury, Directeur du Lempa

                                               

Sources :

« Enquête blé » du LEMPA – Laboratoire National de la Boulangerie Pâtisserie ® / Récolte 2016⨠– Eléments de décryptage de la valeur dutilisation des blés tendres de lannée pour le débouché meunier – Arvalis Institut du Végétal – B. Méléard / Enquête Qualitéblé AIT Ingrédients