Installée sur le plateau, au cœur du quartier chargé d’histoire de la Croix Rousse de Lyon, la « Boulangerie des Canuts » a fait de son architecture un véritable atout. La corporation des soyeux occupait jadis ce bel édifice qui a conservé tout son cachet et son authenticité. C’est l’agence lyonnaise MoMa qui a su révéler un potentiel jusque-là inexploité, fait de hauts murs de pierre et de poutres de bois, en y ajoutant une touche de modernité.

« J’ai fait mes premiers pas dans la boulangerie de mes parents et cela ne m’a jamais effleuré l’esprit d’exercer un autre métier que celui de boulanger », annonce Julien Croizier. C’est par un CAP Pâtissier que le jeune Julien débute son apprentissage, à la Maison Familiale et Rurale le Fontanil de Saint-Alban-Leysse (73). Il enchaîne sur une Mention Complémentaire en chocolaterie chez le pâtissier lyonnais Sébastien Bouillet. « Ensuite, j’ai travaillé pour la maison Sève pendant 2 ans et demie, terminant second de labo avec une équipe de 20 personnes en fabrication », raconte l’artisan.

En 2009, les parents de Julien vendent leur commerce pour reprendre la Boulangerie des Canuts. Ils lui proposent une association durant laquelle il s’occupera de la pâtisserie, tout en apprenant la boulangerie au contact de son père. Aujourd’hui, seul aux commandes de l’entreprise avec son épouse Delphine, Julien Croizier, 34 ans, a bien développé le commerce qui compte une quinzaine de collaborateurs. Dans l’un des quartiers les plus convoité de Lyon, la clientèle est variée et exigeante, mais elle est aussi ouverte aux nouveautés et les grandes enseignes n’ont jamais réussi à s’imposer face aux artisans des métiers de bouche. « Au rayon pain, nous avons une vingtaine de références en permanence, et chaque week-end, une nouveauté est mise en avant », indique le boulanger.

Une baguette de tradition loin devant

Sur la boulangerie du plateau, c’est la baguette de tradition¹ qui règne, bien loin devant le pain courant. Il faut dire que la boulangerie s’est adjugée le prix de la meilleure baguette de tradition du Rhône en 2014 et 2018, et celui du meilleur croissant régional pour 2021.

Mais pour autant, les clients apprécient la tourte auvergnate 100 % seigle sur levain dur, le pain des Allobroges (farines moulin Nicot et moulin Cholat) ou le Croix-Roussien, un pain à la coupe aux fruits secs. Sans être spécialisée, la boulangerie propose une petite gamme de pains bio : baguette, complet, épeautre et 6 céréales. « Je travaille un peu avec des jeunes qui ont monté un bar à homard à deux pas. Mon pain de mie brioché sert pour les lobster rolls et je vends du pain à quelques restaurants très proches. Nous sommes solidaires sur le plateau entre commerçants, mais je ne souhaite pas mobiliser un service de livraison », note Julien Croizier, « Le fait maison est la règle chez nous, comme pour la viennoiserie, avec le croissant, le pain au chocolat et le pain au Nutella, la brioche feuilletée, la brioche pralinée et les mini viennoiseries qui sont très appréciées pour les petits déjeuners de travail », précise le boulanger.

Une offre élargie en pâtisserie

Tartelette, flan, éclair ou millefeuille, en semaine les clients aiment les pâtisseries boulangères individuelles qu’ils peuvent marier avec les formules de snacking. Mais une offre plus élaborée existe pour les autres occasions, avec les spécialités de tartes aux pralines et tarte aux pommes vonnasienne – des pommes en rosace caramélisées au four sur une pâte brisée – ainsi qu’un éventail de pâtisseries plus contemporaines. « Parmi d’autres créations, nous allons sortir très bientôt un soufflé vanille avec crémeux Yuzu sur un croustillant praliné aux noisettes du Piémont. Toutes nos pâtisseries sont déclinées en 4-6-8 et 10 parts », ajoute l’artisan qui présente aussi des gâteaux spécialement conçus pour Halloween, la Saint-Valentin ou la Fête des Mères.

Avec un poste dédié, le snacking représente de belles ventes du mardi au vendredi et désormais également le samedi avec des salades et sandwichs, quiches et pizzas, tartes aux oignons ou aux légumes, wraps. Pas de plats chauds à la carte, exceptée de la soupe l’hiver.

Cochant toutes les cases du cahier des charges, la Boulangerie des Canuts n’a eu aucun mal à obtenir le label « Boulanger de France ». Elle affiche désormais une belle plaque en plexiglass avec le logo bleu-blanc-rouge à l’entrée du magasin.