Les Nouvelles de la Boulangerie

Boulangerie Duhamel, tout faire de A à Z

Pour maitriser à 100% son processus de fabrication et proposer les meilleurs produits à ses clients, la boulangerie Duhamel réalise elle-même sur mesure tous ses mélanges de farines sélectionnées.

« Je suis un vrai enfant du pétrin. Mes parents étaient installés à Paris, dans le 5ème  arrondissement, puis rue Mouton Duvernet dans le 14ème. En primaire et au collège, dès que les cours étaient terminés, je finissais la journée au labo, avec mon père », raconte Julien Duhamel. En fin de troisième, Julien débute par un BEP Pâtisserie, suivi d’une année de perfectionnement en dessert à l’assiette au Plaza Athénée (CEPROC). Il passe ensuite un CAP Chocolatier en candidat libre pendant sa première année de BTM (Val-de-Reuil). Son parcours de formation se conclut par le Brevet de Maîtrise, à la Chambre des Métiers de Paris (Reuilly Diderot). « En fait, je n’ai pas de diplôme en boulangerie. J’ai appris à fabriquer le pain par simple curiosité, en observant mon père et mon oncle qui est aussi boulanger, boulevard de Vaugirard dans le 15e », indique l’artisan.

À 21 ans, Julien Duhamel débute donc comme ouvrier pâtissier à Pont-Audemer, en Normandie (Maison Lepenant). Mais c’est sa rencontre avec Stéphane Glacier (MOF) qui sera déterminante. « Il m’a transmis son amour du métier et cette envie de ne jamais s’arrêter à ce que l’on sait déjà faire. J’ai pris ensuite le poste de chef pour les boulangeries Huré à Paris, où j’étais chargé de mettre en place les cartes pour toutes les boutiques. Puis j’ai travaillé pour la boulangerie Bogner (13e», raconte Julien Duhamel. En 2017, Julien, qui souhaite s’installer à l’écart de la capitale, trouve enfin un commerce à sa mesure par l’entremise du cabinet de Maxime Huchet. Avec son épouse Marine qui a elle-même une formation de cuisinière, il reprend une belle boulangerie d’angle à Orgeval, dans les Yvelines.

En plein centre-ville

La boutique est située en face de l’église, en plein centre-ville et dispose d’une surface de vente de 25 m2 avec 8 mètres de vitrines, mais surtout d’un grand laboratoire de fabrication de 150 m2. « Nous avons été en gérance libre pendant 6 mois et finalement, nous avons opté pour une gérance vente qui a été acceptée. Aujourd’hui, nous avons deux vendeuses et trois employés en boulangerie, ainsi que trois pâtissiers. Soit dix personnes au total en nous comptant », détaille l’artisan.

Un effectif conséquent pour un boulanger qui ne conçoit d’utiliser autre chose que des produits faits maison pour toute sa gamme. Compote de pommes, confiture de framboises, pâtes à tartiner, tout est fabriqué sur place, comme les glaces, les chocolats et les produits traiteur sur lesquels intervient Marien Duhamel en production. « Quand on fait la guerre aux enseignes qui polluent le métier de boulanger, il faut se mettre un cran au-dessus pour montrer à nos clients pourquoi nous sommes importants », martèle Julien Duhamel. Au superbe rayon pâtisserie, la carte change tous les 6 mois en fonction des saisons. Mais l’Orgevalois, l’Alliance chocolat et le 3 Chocolats, des spécialités de la maison, restent en vitrine tout au long de l’année. Lait entier de Normandie, vanille de Tahiti, pâte de pistache de Sicile ou pâte de noisettes du Piémont, la boulangerie est prête à mettre le prix, à condition de pouvoir compter sur une qualité constante et régulière.

Au-delà des acquis

« Pour la boulangerie, nous avons conservé les noms des pains des Moulins de Chars avec lesquels nous travaillons et j’ai engagé une formation en interne, avec Gaëtan Paris (MOF), pour ne pas rester sur nos acquis », indique Julien Duhamel. À Orgeval, la baguette de tradition à la fermentation longue est déclinée dans la gamme bio avec les spéciaux : petit épeautre, complet, pierre de seigle et tourte de meule. On y trouve aussi le « vertueux », un pain de nutrition très peu calorique à la fibre de betterave, mis au point par les Moulins de Chars. Installés depuis 3 ans, le couple d’artisans pense déjà à refaire son magasin avec un agencement revisité selon ses goûts. Nul doute que le nouveau magasin portera le label « Boulanger de France » bien en évidence. « Nous en avons fait la demande. »

Texte et photo : Frédéric Vielcanet