Les Nouvelles de la Boulangerie

Boulangerie Hamon, répétition générale avant l’installation

Anthony Hamon et Milena Markovic ont signé un contrat de 2 ans avec les moulins Bourgeois, pour exploiter une boulangerie de la rue de la Roquette, en gérance libre. L’artisan, qui a commencé à épargner dès son plus jeune âge, compte bien se constituer ainsi un apport supplémentaire, avant que le couple ne s’installe définitivement à son compte.

La rue de la Roquette (Paris 11e) mène du cimetière du Père-Lachaise à la place de la Bastille, en passant par la boulangerie Hamon. C’est au n°153 que Anthony Hamon et Milena Markovic occupent depuis l’été 2019 une belle boutique au décor classé, réalisé vers 1925 par Renato Panzani. À 25 ans, Anthony a déjà un parcours professionnel étoffé dans le métier de boulanger. « J’ai d’abord obtenu un bac STG. Mais j’ai rapidement réalisé que je ne pouvais pas envisager de rester assis derrière un bureau. Je suis reparti à zéro avec un CAP de boulanger et un CAP de pâtissier au CFA de Versailles, en alternance », raconte l’artisan. Par l’entremise d’un ami, il croise Damien Dedun, alors responsable de production dans le magasin de la rue des Belles feuilles de Frédéric Lalos. Celui-ci lui propose un poste qu’il accepte, tout en menant de front un brevet professionnel en boulangerie, à l’EBP. Une formation qu’il ne mènera pas à son terme, puisque qu’il devient à 21 ans, lui-même responsable de production pour le magasin de la rue de la Convention du MOF.

Une approche globale

« Je suis resté au total 3 ans et demi dans cette entreprise. J’étais focalisé sur le pain. J’ai appris à faire de belles choses, dans les règles. Mais à un moment donné, j’ai éprouvé le besoin de retourner en boutique et d’avoir une approche plus globale de la boulangerie », explique Anthony. C’est chez Anthony et Pauline Arrigault (boulangerie Pauline – Paris 19e) que l’artisan pose son sac début 2017. Partageant la même vision du métier, les deux artisans s’entendent à merveille pour s’organiser selon un planning exigeant et Anthony Hamon fait même la connaissance de Milena, qui va devenir sa fiancée. La jeune femme qui a débuté dans la vente encore étudiante, passe avec succès un bac pro accueil et elle enchaine sur un BTS en management en alternance.

Depuis l’été dernier, le jeune couple est à la tête d’une boulangerie en gérance, rue de la Roquette à Paris. Dans ce quartier très vivant, une clientèle d’habitants côtoie celle de salariés d’entreprises à la recherche de formules rapides de snacking. « Nous proposons de la soupe et des plats du jour chauds : lasagnes, saucisse lentilles, tartiflette, des salades et des salades de fruits frais quand les beaux jours reviennent. Nous avons ajouté des feuilletés et des ficelles salées pour élargir le choix au-delà de la gamme de sandwichs ou de paninis », détaille Milena.

Au rayon pain, Anthony a fait le choix des grosses pièces à la coupe pour que les clients même seuls, puissent les apprécier. Pain d’autrefois au levain, pain à l’épeautre ou aux 5 fruits secs, tourte de seigle, ils sont tous fabriqués à base de farine bio (1). La baguette de tradition est quant à elle une Label Rouge. En viennoiserie, l’artisan pratique le feuilletage inversé pour une meilleure conservation et plus de croustillant.

Des créations originales

Il propose chaque mois une création originale, comme cette forme de pain au chocolat bicolore, fourrée à la pâte d’amandes ou à la framboise. La pâtisserie offre à la fois une partie classique et une partie création. « Nous avons les grandes tartes aux fruits coupées en 8 pour rentrer dans les coûts, les sticks qui ressemblent au royal avec une taille adaptée pour pouvoir les manger dans la rue, le merveilleux avec sa meringue surmontée d’une crème au chocolat au lait ou la cheese cake à la framboise. L’essentiel est de respecter les quantités et que le client en ait pour son argent », indique Anthony Hamon. Dans 18 mois, son contrat de gérance arrivera à son terme et le jeune couple se projette déjà vers l’avenir pour l’acquisition d’un fonds de commerce dans les Yvelines. « L’idéal serait de reprendre la boulangerie d’un couple partant à la retraite pour relancer le commerce avec une gamme remise au goût du jour ».

Texte et photo : Frédéric Vielcanet

(1) Exception faite du pain au maïs et du baltique

Phrase en exergue : « L’essentiel est que le client en ait pour son argent. »