Les Nouvelles de la Boulangerie

Boulangeries Gimenez, l’identité artisanale corse entre mer et montagne

Les canastrelli font partie des spécialités de Jean-Jacques et Carine Guillemez.

Tributaire d’une activité qui explose pendant l’été, Jean-Jacques et Carine Gimenez font appel à des saisonniers durant cette période. Pour faire face à une augmentation de 60% du volume de ses ventes, l’entreprise basée en Corse passe ainsi de 8 à 14 salariés en haute saison. Mais si le recrutement de jeunes vendeuses se révèle relativement aisé, les postes à pourvoir en production restent chaque année un vrai casse-tête.

Exploiter simultanément plusieurs boulangeries demande un sens de l’organisation irréprochable. Surtout si l’on ajoute à cela un volume de travail qui peut varier fortement en fonction des saisons. Entre Sagone et Vico (Corse du sud), Carine et Jean-Jacques Gimenez relèvent ce défi au quotidien. « Au départ, je n’étais pas boulanger. J’ai suivi une formation initiale au Lycée Professionnel de Finoselli (Ajaccio), où j’ai passé un CAP de cuisinier. Et puis par pure gourmandise, je me suis orienté vers la section pâtisserie, avec un CAP de pâtissier chocolatier. La boulangerie est venue après, quand j’ai repris le commerce de Sagone en 2004 », raconte Jean-Jacques Gimenez.

Avant de s’installer avec un associé, l’artisan a exercé ses talents durant 14 ans comme chef pâtissier dans un établissement hôtelier. Mais il y a 18 mois, le boulanger a repris à son compte l’entreprise de Sagone, avec son épouse Carine, ancienne commerciale dans le secteur de l’hygiène. « Simultanément à cela, nous avons entrepris de racheter la boulangerie de Vico, mon village natal, qui se libérait et une autre petite boulangerie qui n’est ouverte que de juin à septembre, sur la station balnéaire de la Liscia. Nous avons donc ouvert trois boulangeries la même année ! » détaille Jean-Jacques Gimenez.

Si le site de Sagone reste le premier point de vente en termes d’affluence, celui du village de Vico, situé à 400 mètres d’altitude dans la montagne, est vite devenu le laboratoire principal, avec un espace de 300m2 entièrement dédié à la production. « Sur Sagone, je dispose d’une terrasse d’une trentaine de places. Cela nous permet de faire des petits déjeuners avec nos viennoiseries maison et dès qu’il fait beau, les clients y déjeunent avec un sandwich ou une salade accompagnés d’un gâteau. Nous allons encore développer notre gamme de snacking pour ceux qui se rendent à la plage située à une centaine de mètres. Carine m’aide beaucoup en production, elle se charge de tout ce qui salé », indique le boulanger.

Des spécialités insulaires

Baguette de tradition « La Festive » (Festival des Pains), pain blanc, pain aux céréales ou aux graines, l’artisan propose également un pavé bio de 500 g fabriqué avec la farine du moulin Sampiéro (Ajaccio) sur un blé local cultivé à Aléria. « J’aimerais faire aussi des produits à base de farine de châtaigne AOP Corse, mais elle est vraiment très chère, comme tous les produits régionaux, et je la réserve pour les canistrelli1 », souligne Jean-Jacques Gimenez.

Le rayon viennoiseries, quant à lui, fait la part belle aux classiques croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, cakes et tartes fines aux pommes. Mais la tradition perdure avec le « Panu di i Morti », un pain brioché aux raisins et aux noix fabriqué spécialement pour la Toussaint. De même en pâtisserie, les « Frappes » (ou oreillettes corses) sont très appréciées lors des mariages et des baptêmes.

Chaque année, la fête de la Vierge, le 15 août, est l’occasion pour les familles corses de se réunir autour d’un gâteau avec une nette augmentation des ventes. « Nous avons aussi comme spécialités les embrucciatas, une pâte brisée garnie d’un appareil au brocciu sucré et citronné et les turtettis, une sorte de chausson frit. En tout, nous avons 15 à 20 références avec le millefeuille, le baba, le saint-honoré, l’éclair. J’aime beaucoup m’inspirer des recettes de Stéphane Glacier pour mes pâtisseries », note l’artisan.

En 2021, Carine et Jean-Jacques Gimenez pensent déjà à souscrire au label « Boulanger de France ». « C’est une bonne chose pour se différencier des produits industriels de grande surface. Après, c’est le rôle des vendeuses de faire passer le message sur le 100% fait maison, même si les clients s’en rendent bien compte. »

1 Les canistrelli sont des biscuits secs traditionnels corse. Nature, aux noisettes, aux amandes, à la châtaigne ou au vin blanc, ils se dégustent avec un thé ou un café.