Les Nouvelles de la Boulangerie

Brasseurs et boulangers, réunis par l’écologie

Tous deux issus de la fermentation des céréales, la bière et le pain sont aujourd’hui associés dans la lutte contre le gaspillage et la valorisation des déchets alimentaires.

Pains aux drèches et bières au pain

L’engouement pour la bière artisanale, traduit par l’essor des micro-brasseries, a gagné la boulangerie-pâtisserie, ces dernières années, à travers la création de divers pains à la bière. Mais à l’heure du développement durable, la nouveauté est la fabrication de produits boulangers à base de drèches. Résidus du brassage des céréales maltées, les drèches sont en principe destinées à l’alimentation animale mais cela implique une logistique coûteuse et complexe. Aussi plusieurs micro-brasseries et boulangeries ont eu l’idée de s’associer pour recycler ces « déchets » riches en fibres et protéines : une fois séchées, les drèches peuvent remplacer une partie de la farine et entrer dans la confection de pains, cookies ou crackers apéritifs. Réciproquement, le pain invendu des boulangeries est récupéré par des brasseries partenaires. De ce pain sec résultent des bières aux saveurs toastées, très aromatiques. Des produits originaux, goûteux et éco-responsables !

Centre de Ressources documentaires de l’INBP