Les Nouvelles de la Boulangerie

Bruno Liégeon, président de la région boulangère Bourgogne-Franche-Comté

Bruno Liégeon.

« Nous avons le savoir-faire, mais le faire-savoir doit encore être développé … »

Pourriez-vous nous présenter votre région ?

Notre région est composée de huit départements, quatre pour la Bourgogne, quatre pour la Franche-Comté. Si la situation est homogène d’un département à l’autre, en revanche à l’intérieur des départements, on constate une disparité entre les boulangers installés dans les grandes villes comme Macon, Dijon, Besançon, Lons-le-Saunier, et ceux dans les territoires ruraux. Les boulangers des grands bourgs sont confrontés davantage à la concurrence de la grande distribution et des chaînes de boulangeries, alors que la boulangerie rurale est le plus souvent concurrencée par la moyenne et grande distribution en centre de village.

A quels autres phénomènes les entreprises de Bourgogne-Franche-Comté doivent-elles faire face ?

Comme tous les boulangers de France, les boulangers de ma région souffrent d’une progression du coût du travail et des matières premières plus rapide que celle du prix des produits vendus. Il en résulte un manque de rentabilité crucial qui fragilise les artisans boulangers. Entre la Bourgogne et la Franche-Comté, on déplore ainsi quatre liquidations ou redressements judiciaires par semaine. 

Autre difficulté : le manque important de main d’œuvre, particulièrement dans les départements frontaliers. Les jeunes préfèrent traverser la frontière pour aller travailler en Suisse où les salaires sont supérieurs, sans se soucier de bénéficier d’une moins bonne couverture sociale.

Je regrette également que les boulangers nous informent tardivement de leurs difficultés, alors que, alertés plus tôt, nous pourrions les conseiller et les aider avant que celles-ci soient ancrées. Je déplore, enfin, le manque de moyens pour communiquer auprès des non-adhérents afin de leur faire prendre conscience de l’utilité d’adhérer à un groupement professionnel départemental. A cet égard, nous rencontrons le même écueil que l’artisan : nous avons le savoir-faire, mais le faire-savoir doit encore être développé…

Face à ces tendances, quelles évolutions observez-vous ?

Il y a fort heureusement des côtés positifs dans la situation actuelle. Je constate une remise en question des artisans boulangers qui ont su répondre à la demande des consommateurs, notamment en développant des rayons snacking ; beaucoup de boulangeries qui se créent ont un espace de dégustation sur place. J’observe également une bonne prise en main des professionnels qui font des stages et formation afin de progresser dans les nouvelles fabrications. Je note aussi que la jeune génération, qui n’a pas connu l’époque des « Trente Glorieuses », sait s’adapter rapidement.

Quelles actions mettez-vous en place au niveau de la région ?

Nous organisons la Fête du Pain dans différents départements afin de mettre en avant les artisans boulangers, ainsi que de nombreux concours. Pendant les onze jours de la foire gastronomique internationale de Dijon, qui attire un grand nombre de professionnels, nous accueillerons les concours pain de campagne, miche décorée, croissant, brioche, baguette de tradition française, tarte aux pommes, gougère, vitrine de boulangerie… et également une session du Congrès de la Boulangerie dont la préparation fait partie de nos projets importants.

Au-delà de ces manifestations, nous faisons du relationnel avec les institutions comme les Conseils départementaux, le Conseil régional et les mairies avec la galette offerte au maire du chef-lieu de certains départements.