Les Nouvelles de la Boulangerie

Bryan Jonniaux reprend la boulangerie de son village à 19 ans

Alors que nombre de boulangeries rurales abandonnent les tournées de campagne, Bryan Jonniaux livre plus de trente villages dans les Ardennes. Petite ou grande tournée, la rentabilité repose avant tout sur une organisation au timing sans faille. Un jour sur deux, deux vendeuses sillonnent les routes avec une cargaison de 350 à 450 baguettes. Ceci sans compter les pains spéciaux, la viennoiserie et les pâtisseries sur commande.

Le village de Signy-le-Petit, situé dans les Ardennes, compte 1300 habitants et 2 boulangeries. Dans la première, Bryan Jonniaux a fait son apprentissage, l’autre lui appartient depuis un an. À l’âge ou d’autres sortent à peine de l’adolescence, il a déjà ouvert son propre commerce à l’enseigne « Le Monde des Pains ». C’est au CFA Interprofessionnel de Charleville-Mézières, que Bryan Jonniaux a commencé sa formation de boulanger. « J’ai débuté à l’âge de 16 ans dans le métier. J’ai décroché mon CAP accompagné du titre de Meilleur Apprenti des Ardennes 2018, et j’ai poursuivi sur un CAP de pâtissier en un an, me classant second à ce même concours en 2019. J’ai donc terminé mes études à 19 ans et j’ai décidé de m’installer à l’issue de mon apprentissage », indique l’artisan. Si la première banque consultée n’a pas pris ce la demande de financement très au sérieux, Bryan a fini par trouver un établissement intéressé par son projet.

Des titres qui comptent

« Clairement, mes diplômes et mes titres ont compté et la banque a fait abstraction de mon âge », note le boulanger avec satisfaction. « Pendant tout mon apprentissage, j’ai accumulé un petit pécule d’un peu moins de 15 000 euros et c’est ce qui a constitué mon apport initial. J’ai choisi Signy pour m’installer parce que les gens me connaissent déjà et ils apprécient ma façon de travailler ».

Très remarqué compte tenu de sa précocité pour le moins inhabituelle, Bryan Jonniaux a eu l’honneur des médias, puisqu’il est passé au 13h de Jean-Pierre Pernaud sur TF1, sur RTL où même dans les colonnes de l’Ardennais. « Cela a attiré beaucoup de monde et notamment les vacanciers du camping 5* tout proche. Une aide inespérée alors que je venais juste de démarrer mon activité », reconnaît le boulanger. Autre fait inédit, parmi ses 8 salariés, le jeune artisan compte son père, sa mère et sa sœur Océane, qui vient juste de rejoindre l’entreprise comme apprentie pâtissière. « C’est curieux d’avoir son père comme apprenti, mais je l’ai formé et j’en suis très satisfait. Et puis mes parents conservent parallèlement leur activité dans les pièces automobiles », indique Bryan.

Une boulangerie rurale

Dans cette boulangerie rurale, la baguette de tradition peine encore à s’imposer face au pain courant. Mais une gamme complète de baguettes graines et de pains spéciaux permet de diversifier l’offre avec notamment le pain des Ardennes (un pavé au levain). Des produits fabriqués avec les farines du Moulin local des Étangs de Hannogne-Saint-Martin, appréciés par les restaurants, les hôtels, les collèges avoisinants ou même les supérettes qui font dépôt de pain.

Au rayon viennoiserie, les classiques côtoient le gâteau mollet qui ressemble au Kouglof et la tarte au sucre, deux autres spécialités régionales. « En pâtisserie, je fais des produits élaborés comme des miroirs, mais nous restons globalement sur des pâtisseries boulangères : éclairs, religieuses, millefeuilles, paris-brest. Pour le traiteur, nous proposons des sandwichs et des formules très simples, des quiches et des tartes au maroilles », détaille Bryan Jonniaux.

Un an après son installation, l’artisan ne cache pas sa satisfaction devant les bons résultats obtenus, même si les journées sont très longues et que l’apprentissage de la gestion des tâches administratives continue à se faire au jour le jour. « Quand on passe de la case apprenti à la case patron, on voit vraiment la différence ! Mais ce village, c’est le mien. J’aime les gens d’ici et ils me font confiance ».

Texte et photo : Frédéric Vielcanet