Xavier Casalini, Secrétaire Général de la CNBPF

La pandémie a impacté toute l’économie. Avez-vous des tendances plus précises concernant les boulangeries-pâtisseries ?

Cette crise sanitaire a été inédite dans son ampleur, dans sa propagation et dans son impact sur presque tous les secteurs de l’économie marchande. La boulangerie a été immédiatement considérée comme « de première nécessité, essentielle ». Pour autant, elle a été sévèrement touchée par les contraintes sanitaires, la frilosité des consommateurs, le regroupement des achats favorable aux « GMS ». L’impact de la première période de confinement a ainsi été évalué à plus de 40 % de chute de chiffre d’affaires en moyenne sur les produits boulangers et de plus de 50 % sur la pâtisserie et le snacking. La chute sera encore sensible au second semestre, l’année 2020 se soldant vraisemblablement avec un retrait moyen de 25 à 30 % par rapport à l’année 2019, avec des effets différenciés selon les entreprises et leur localisation.   

Quelle a été la politique d’accompagnement de la CNBPF et de ses groupements et quels en ont été les principaux outils ?

La Confédération et ses organes de gouvernance, Présidence, Bureau et Conseil d’Administration se sont immédiatement mobilisés au service des groupements départementaux et des adhérents. Là en faisant valoir auprès des Pouvoirs Publics nos spécificités, en évitant les détournements de clientèle, en faisant respecter les règles loyales de concurrence (fermeture hebdomadaire…), là en donnant aux entreprises les moyens d’assurer la sécurité sanitaire tant des professionnels que des clients.

En cellule de crise permanente pour assurer le conseil et la solidarité face aux nombreuses difficultés rencontrées, elle a diffusé une multitude de circulaires, quasi quotidiennes, analysant le détail de toutes les aides et soutiens possibles, ainsi que leur éligibilité et mise en œuvre. Un guide d’accompagnement regroupant tous les thèmes a été élaboré, facile à utiliser, et régulièrement mis à jour.

Quelles ont été les principales demandes des boulangers-pâtissiers ?

Les demandes des boulangers-pâtissiers ont été de connaître immédiatement les conditions réglementaires d’exploitation, les mesures sanitaires, les soutiens et aides possibles à la trésorerie et à la chute de chiffre d’affaires, l’assouplissement de certaines contraintes administratives, la sécurité des approvisionnements…Ainsi à la fois des demandes d’information détaillées, simples et rapides à mettre en œuvre et des aides directes faisant appel à la solidarité. Le sentiment d’appartenance à un métier partageant les mêmes valeurs a beaucoup joué pour rassurer des entreprises artisanales parfois isolées. 

Les dispositifs d’aides aux entreprises de l’État ont-ils suffisamment pris en compte la spécificité des commerces dits essentiels auxquelles appartiennent les boulangeries-pâtisseries ?

Comme leur nom et leur finalité l’indiquent, les aides et soutiens ne sont que des mesures à la fois d’impact partiel et provisoire, même si elles se sont avérées utiles pour assurer la continuité d’exploitation de la plupart de nos entreprises. Cette situation inédite a sans doute mis un peu plus en lumière la nécessité d’assurer à notre métier artisanal un statut à la fois juridique, fiscal et d’exploitation, distinct des autres entreprises. De plus, se pose aujourd’hui la question de la pérennité de ces aides et soutiens jusqu’à la reprise définitive de l’économie à son niveau antérieur à la crise.  

Au-delà des aides de l’État, il faut saluer l’initiative des partenaires sociaux de la profession qui ont mis en place un fonds de solidarité dédié aux artisans boulangers-pâtissiers et à leurs salariés. Ce fonds a permis de traiter près de 40 000 dossiers et de verser plus de 4 millions d’euros aux bénéficiaires impactés par la crise. Le haut degré de solidarité de nos régimes « Prévoyance » et « Santé » a permis la création de ce fonds, ce qui est unique au sein des commerces alimentaires de proximité !

Cette année 2020 aura-t-elle un impact sur la formation et l’apprentissage qui sont des forces pour la profession ?

La formation, l’apprentissage et plus généralement la transmission sont effectivement une des valeurs fondamentales de la profession. Cette année, malgré cette crise sanitaire, la profession peut s’enorgueillir d’avoir formé 24 000 apprentis. Toute crise a souvent pour effet de révéler les forces et faiblesses des métiers et des organisations, mais aussi, pour ceux qui savent les voir et les anticiper, de générer des opportunités. Parmi celles-ci, je retiendrai pour 2020, outre la formation d’apprentis, le digital qui a vraiment fait son entrée avec des formations mixant le présentiel et le distanciel. Cela constitue un renversement de tendance dans un sens positif, peut être plus adapté aux générations Y et Z sur les apprentissages transverses ou complémentaires.