Les Nouvelles de la Boulangerie

Charte Qualité et Boulanger de France : quand la boulangerie artisanale reconquiert son cœur de métier

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Fabrice Barthélémy, boulanger à Couffé (44), fait partie des dizaines de boulangers qui ont testé la Charte au cours du dernier trimestre 2019 dans les départements de la Loire-Atlantique et du Puy-de-Dôme.

Une rédaction mûrement réfléchie

Tout au long de l’année 2019, la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie a travaillé à la rédaction d’une Charte Qualité avec un seul but : qu’elle devienne le texte de référence de la profession. Lancé en ce début 2020, ce document décrit une série d’engagements en matière de fabrication en privilégiant le « fait maison », de choix des matières premières, d’hygiène et de santé, d’accueil des clients, sans oublier la dimension sociétale. Son but est simple : offrir les armes indispensables pour défendre la boulangerie artisanale contre tous les dangers qui la menacent et valoriser le niveau de qualité qui a fait sa réputation dans le cœur des consommateurs Français.

Une charte pluridimensionnelle et dans l’air du temps

La Charte Qualité doit être considérée comme un appel ou un rappel à la dimension qualitative qu’implique le travail artisanal. Réalisable par tous, elle est en adéquation avec les nouveaux modes de consommation et les attentes de plus en plus pointues des clients. En effet, ce document est en plein cœur de son époque et c’est ce qui en fait toute sa force. Il est basé sur quatre piliers essentiels : la fabrication « maison », la santé et l’hygiène, l’accueil et l’accessibilité, et le sociétal. Véritable carré d’as, ces quatre socles sont indispensables à l’obtention de la marque-label « Boulanger de France ».

Fabriquer maison

Le premier point abordé par la Charte est la fabrication maison. Ses rédacteurs se sont concentrés sur quatre familles de produits particulièrement représentatifs : le pain, la viennoiserie, la pâtisserie boulangère et la restauration boulangère aussi appelée snacking.

Pour le pain, rien de nouveau. Le texte ne fait que reprendre le décret du 13/09/1993, dit « décret Balladur ». Ce dernier prévoit que les pains sont entièrement façonnés et cuits sur le lieu de vente au consommateur final conformément à l’appellation « pain maison », tout en respectant un pétrissage peu intense et une fermentation lente.

Pour la viennoiserie, sont concernés le croissant, le pain au chocolat (ou chocolatine), le pain aux raisins (ou escargot), la brioche et le pain au lait.

La partie pâtisserie boulangère comprend la galette des rois (ou gâteau des rois), l’éclair, la religieuse, le millefeuille, le Paris-Brest, le flan, le chausson aux pommes et les tartes aux fruits.

Enfin, pour la partie restauration boulangère qui tient une place de plus en plus prépondérante dans le chiffre d’affaires des boulangeries, ont obligation d’être faits maison les quiches, les pizzas et les sandwiches.

Le respect de cet engagement n’implique pas de commercialiser tous les produits de la liste. Cependant, si l’un ou plusieurs de ces produits de viennoiserie, pâtisserie boulangère ou restauration boulangère est commercialisé dans l’établissement, il aura été fabriqué dans l’entreprise à partir des ingrédients de base.

En revanche, cette liste ne se veut pas exhaustive et le professionnel peut bien entendu commercialiser d’autres produits.

Santé et hygiène

L’hygiène et surtout la santé sont deux préoccupations de plus en plus prégnantes dans le choix des consommateurs. Un des tout premiers enjeux est le sel. La dose de sel pour la fabrication des pains ne doit pas dépasser les 18 g par kilo de farine conformément à la recommandation de l’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation de l’Environnement et du Travail. Cette quantité pourrait même être réduite à 15 g dans les deux prochaines années. Rappelons qu’il s’agit d’une véritable question de santé publique, d’autant plus quand on sait que le pain représente jusqu’à un quart des apports quotidiens en sel.

Les professionnels sont également invités à s’appuyer de préférence sur le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène de la boulangerie et de la pâtisserie pour la surveillance de la qualité sanitaire de leurs produits.

Accueil et accessibilité

En adhérent à la Charte, les professionnels veillent à adapter leurs horaires d’ouverture aux attentes des clients. Ils proposent un accueil attentif et des conseils personnalisés concernant la fabrication des produits ou encore la liste des allergènes. Ces derniers veillent également à offrir une bonne accessibilité aux personnes handicapées. Il s’agit uniquement de mesures de bon sens inhérentes aux traditions et à l’esprit d’un commerce de proximité largement plébiscité par les Français.

La dimension sociétale

Enfin, dernier pilier de cette charte, la dimension sociétale. Cette dernière est basée sur trois thématiques : le sourcing, la formation et la solidarité.

Le sourcing, c’est-à-dire l’attention prêtée à l’origine des matières premières revêt un caractère commercialement important dans le choix des clients. Circuit court, traçabilité sont autant de paramètres auxquels sont sensibles les consommateurs. Dans cet esprit, les boulangers doivent privilégier des circuits courts d’approvisionnement, des produits nobles, de saison, favorisant la qualité gustative. Bien sûr, l’emploi de fruits rouges pour la buche de Noël n’est pas proscrit, il s’agit avant tout de sensibiliser les professionnels à tout ce qui a attrait à l’économie de proximité et à l’emprunte environnementale laissée par leur activité.

Il en va de même pour la formation. L’histoire de la profession est riche de plusieurs siècles et a toujours été marquée par l’éducation des futurs artisans boulangers. C’est pourquoi les professionnels doivent veiller à la pérennité du métier grâce à la transmission des savoir-faire en accompagnant les apprentis.

Enfin, Pour éviter le gaspillage, les boulangers doivent faire don des produits invendus à des associations.

En pratique :

Prix et contrôle de certification

Si cette Charte est vertueuse en tout point, elle ne peut trouver sa légitimité et sa crédibilité que par un contrôle exigeant et indépendant. Pour ce faire, la CNBPF a décidé d’avoir recours à une tierce partie : le Bureau Veritas.

Ainsi, dès votre adhésion à « Boulanger de France », vous recevrez la visite de l’organisme certificateur indépendant qui validera le respect des engagements qui feront de vous un Boulanger de France.

Dès l’obtention de l’agrément, vous pourrez disposer pour un coût de 100 € HT du matériel de communication qui comprend trois affiches, deux vitrophanies, des autocollants, un certificat à afficher, ainsi que tout le matériel pour former vos équipes et créer vous-même vos supports de communication.

L’adhésion pour 2 ans à « Boulanger de France » coûte 310 € HT pour les adhérents d’un groupement départemental. Cette somme correspond aux frais de contrôle et d’agrément par l’organisme certifi­cateur.

Pour un non-adhérent, le prix est de 620 € HT pour 2 ans si l’adhésion à Boulanger de France est effective avant le 31/12/2020 et de 1 000 € HT après cette date.

Pour adhérer, rien de plus simple, il suffit de vous rapprocher de votre groupement départemental.