Les Nouvelles de la Boulangerie

Chez Lorette, la boulangerie gourmande

Avant de lancer son entreprise, Cédric Arsac a analysé en détails le mode de fonctionnement de la boulangerie artisanale. Racheter un fonds de commerce, calculer ses charges, prévoir ses achats, apprécier ses ratios et ses marges, autant de sujets examinés à la loupe par cet ancien cadre du secteur de la banque.

(crédit photo : Frédéric Vielcanet)

Originaire de la région Auvergne, Cédric Arsac a fait toutes ses études à Clermont-Ferrand. Lors de son troisième cycle, Il découvre le marketing financier et son DESS en poche, il entame une belle carrière dans le sectaire bancaire, chez HSBC, avant de rejoindre le groupe Casino Banque, comme responsable de l’offre produits. « En Auvergne, j’ai été nourri par le pain incroyable de Pierre Nury (MOF), un produit bien cuit à la croûte épaisse, avec du caractère. En arrivant à Paris, j’avais cette petite musique lancinante dans la tête qui me disait : si seulement je pouvais disposer du savoir-faire boulanger, je pourrais marier le plaisir d’un métier qui a du sens à un succès commercial », raconte Cédric.

L’année de ses 40 ans, le banquier fait un break professionnel de deux mois et décide d’adresser un courrier à plusieurs boulangeries, dont la boulangerie alsacienne de Benoit Maeder qui l’accueille durant 3 jours pour une initiation. « J’ai eu la chance qu’il me prenne au sérieux et au terme de ce stage improvisé, je me suis rendu compte que je préférais me tourner vers la boulangerie, plutôt que d’aller en banque », reconnait le boulanger. De façon pragmatique, Cédric Arsac négocie son départ et il entame un CAP Boulanger à l’EBP en reconversion, avant de passer un CAP Pâtissier à l’école Ferrandi et de sortir diplômé en 2015. Parallèlement, il se met en quête d’un fonds de commerce et tombe en arrêt devant une boulangerie située au n°2 de la rue de la Butte aux Cailles (Paris 13°).

Un dossier bien ficelé

« Mon expérience m’a bien servie dans le cadre de ce projet global à l’investissement assez lourd. Vu mon parcours professionnel, je suis arrivé avec un dossier bien ficelé chez les banquiers et j’ai obtenu plusieurs accords, avec le luxe de pouvoir négocier. C’était il y a 6 ans et pendant les 4 premières années, j’ai partagé mon temps à égalité entre production, vente et gestion. Aujourd’hui, mes équipes ont pris le relais sur la production, même si je suis encore capable de donner un coup de main en cas de besoin », note Cédric Arsac.

Depuis 2016, date de l’ouverture du premier magasin, l’entreprise s’est largement étoffée avec l’ouverture d’une seconde boulangerie rue Bobillot (13°) et d’une troisième rue de Vouillé (15°). À tel point que les boulangeries Lorette comptent désormais une quarantaine de salariés, pour moitié en vente et pour moitié en production. Pour l’heure, Cédric Arsac travaille avec les Grands Moulins Paris pour la tradition Label Rouge et le pain conventionnel. Pour sa gamme de spéciaux, le boulanger a choisi les farines des moulins Bourgeois pour la boulangerie du 15° et celles des moulins de Brasseuil pour celle du 13°.

Remplir une fonction sociale

« Conserver la baguette blanche, c’est aussi garder une forme de fonction sociale avec un produit accessible à tous. Mais au début, j’étais incapable de sortir des sentiers battus et nous nous sommes attachés à produire la gamme la plus classique possible. Un peu plus tard, nous avons basculé vers une gamme bio avec des farines brutes et nos propres mélanges », indique l’artisan. Au rayon spéciaux, le « Forestier bio » mélangeant des farines de tradition, de meule et de seigle avec des graines, est un des produits signatures de Lorette avec le « Chazeron », un mariage de farine de meule T80 et de seigle complet sur levain dur, pour un pain volontairement bien cuit.

Le rayon de viennoiseries classiques – fabriquées au beurre AOP (Montaigu) et chocolat Valrhona – propose chaque mois un produit à tester, comme le carré coco ou le pain chocolat praliné et un original pain au chocolat brioché. « Pour le reste, nous sommes positionnés entre la pâtisserie boulangère et une gamme plus élaborée, mais l’essentiel de nos ventes reste sur les tartes, les éclairs1, les entremets et notre flan atypique qui ne comporte pas d’œufs dans sa recette » indique l’artisan.

Au rayon snacking, Cédric Arsac ne compte pas se lancer dans la restauration, mais il se sent parfaitement légitime à cuire des pizzas, des quiches, proposer des sandwichs variés, une soupe de légumes frais ou un plat du jour sans prétention. Depuis deux ans, Philippe Arsac, le fils de Cédric, a rejoint l’entreprise comme responsable tourier après un Bac Pro (Ferrandi) et une Mention Complémentaire en Pâtisserie (EBP). « C’est un vrai plaisir de travailler ensemble et j’en profite pour le former à la gestion et aux RH ! »

Frédéric Vielcanet