Les Nouvelles de la Boulangerie

Christophe Hardy, la boulangerie rurale au sommet

Depuis 2013, la Communauté de Communes de Sommières (Gard) a décidé d’alimenter les cantines de son groupement d’écoles primaires en pain biologique. Chaque année, Christophe Hardy répond à l’appel d’offre avec la farine locale du moulin de Sauret. Du lundi au vendredi, il fournit aux écoles 180 pièces de « Raspaillou », un pain de 400 g local et bio.

À 54 ans, Christophe Hardy a déjà près de 40 ans de métier derrière lui. Le gardois d’adoption (il est né à Rouen) est rentré en préapprentissage dès l’âge de 14 ans. « Mon père était chef de chantier sur les autoroutes. Nous avons visité les 4 coins de la France en déménageant tous les 2-3 ans. Au début des années 80, nous étions à Montbéliard et le père d’un de mes camarades était boulanger. Notre plaisir après l’école était de descendre jouer dans le fournil. Je suis tout de suite tombé amoureux de cette bonne odeur de farine de froment et à compter de ce jour, j’ai cassé les pieds de mes parents pour devenir boulanger », raconte l’artisan.

C’est à Pernes-les-Fontaines (Vaucluse) que le jeune Christophe va trouver son premier poste d’apprenti, en alternance avec le CFA d’Avignon. Son CAP en poche, il est sélectionné pour le concours de Meilleur Apprenti de France et il obtient ce titre en 1983. Il travaille ensuite quelques mois dans une boulangerie artisanale à Carpentras où il découvre la cuisson au four de pierre. « J’ai ensuite intégré la boulangerie Lamailloux à Aubignan, où j’ai occupé successivement tous les postes en production jusqu’en 1989. Mon patron m’a beaucoup aidé pour que je puisse m’installer, en m’initiant au management et à la comptabilité », se souvient l’artisan. En 1990, sur un coup de cœur, le boulanger signe pour un commerce sur la commune de Junas (Gard), un joli village de pierre qui compte 1100 habitants.

Boulanger et formateur

Pourtant, le magasin de la place de l’Horloge ne fait que 9 m2 et le fournil, 30 m2 tout juste. Mais il y restera 20 ans, le temps de faire prospérer cette affaire bien au-delà de son potentiel.

Parallèlement à son activité, le boulanger s’investit dans la formation et il adhère à l’Union des Maîtres Artisans Boulangers et Boulangers-Pâtissiers du Gard dont il prend la présidence en 2019. Il devient conseiller d’enseignement technique au CFA de Nîmes à la demande de Henri Schultes, lui-même formateur au sein de ce centre et aujourd’hui à la retraite, et reprend des études pour passer sa Maîtrise en Boulangerie en 1995.

En 2004, il est pressenti pour intégrer la Chambre des Métiers et participer à la conception du laboratoire du CFA de Méjannes-les-Alès (Gard). Un challenge qu’il relève jusqu’en 2019 au CFA d’Alès pour former des apprentis boulangers.

En 2010, la mairie de Junas lui propose de s’installer dans un local commercial flambant neuf de 300 m2 situé sur la place du village à deux pas de l’école. Un changement de taille pour le boulanger qui emploie aujourd’hui trois salariés selon une organisation parfaitement rôdée. « Je suis présent en fabrication pour la viennoiserie et le snacking et mon ouvrier boulanger, Najjibe, gère la production de pain. Ma pâtissière, Nathalie, travaille 3 jours au laboratoire et 2 jours à la vente et Virginie, ma vendeuse, assure les jeudis, vendredis, samedis et dimanches. Nous avons aussi un point épicerie et nous distribuons Le Midi Libre », indique l’artisan.

Un vrai commerce de proximité

En milieu rural, l’expression « commerce de proximité » prend tout son sens pour un magasin où chaque client est connu par son prénom et pour ses préférences en matière de goût. « Nos clients sont toujours les mêmes, à la moindre erreur, on le paie cash. Donc, il faut être très attentif. Pour le pain de tradition, ma plus grosse vente, je travaille avec le Moulin de la Vernède (Lozère) et la baguette Lou Pan d’Oc. Je fais aussi de la baguette de campagne, du pain complet, du pain au maïs, du pain au levain et du Pagnol, une baguette à base de semoule », indique Christophe Hardy.

À Junas, par tradition, la pâtisserie est plutôt réservée au week-end avec les tartelettes sur sablé breton, le baba, le millefeuille, les éclairs ou le Paris-Brest. Mais l’empreinte de la maison, c’est la fougasse. Celle d’Aigues-Mortes aromatisée à la fleur d’oranger ou celles salées aux grattons de porc ou de canard, au chorizo, aux olives, aux noix et roquefort. « Pour le snacking, nous avons une gamme courte de roulés feuilletés, de quiches, de pizzas individuelles et des sandwiches très simples qui respectent les bons produits », détaille le boulanger.

Il y a quelques semaines encore, Christophe Hardy prévoyait de fêter avec ses amis restaurateurs le trentième anniversaire de son installation comme boulanger du village de Junas. Malheureusement l’actualité lui a commandé de remettre cette belle fête à l’année prochaine.

Frédéric Vielcanet