Les Nouvelles de la Boulangerie

Colloque « Pains du futur » : au cœur de l’innovation dans la filière

Les participants au colloque sur les « Pains du futur » le 7 février dernier.


Organisé le 7 février dernier par le fonds de dotation EKIP, avec le soutien de l’INRA et d’AG2R LAMONDIALE, le colloque « Futur du pain, pains du futur et autres aliments céréaliers » a attiré un grand nombre de participants. La gageure était de faire tenir dans une journée des interventions permettant d’aborder le thème de l’innovation dans des domaines variés mais concernant tous la filière…

Evolution des produits et de la demande

Gaëtan Jégou, Directeur des Baking Center Lesaffre, a ainsi dressé, en introduction, un panorama des grandes tendances de l’évolution des produits de panification dans le monde, évoquant les grands axes d’évolution de la demande consommateurs. Richard Miscovitch, Professeur à l’International Baking and Pastry Institute, Johnson & Wales University, venu spécialement   des USA pour évoquer le renouveau de la boulangerie artisanale en Amérique du Nord et l’intérêt des pains fabriqués à partir de farines à base de graines germées, a exposé les bénéfices nutritionnels, confirmés par Anthony Fardet, chercheur INRA en nutrition préventive, auteur du livre « Halte aux aliments ultra-transformés ! Mangeons Vrai ».

Bio, consommation d’insectes, impression 3 D

Des résultats du projet Alimassens « Bien manger pour bien vieillir » ont ensuite été présentés par Gilles Féron, Directeur de recherches au Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation de Dijon, puis, juste avant le buffet qui a permis de découvrir divers produits, la réglementation sur la consommation d’insectes a été exposée par Pauline Barré, Ingénieur Agro, co-fondatrice d’une start-up d’élevage bio de grillons. Martjin Noort, Chercheur au Wageningen Food & Biobased Research est intervenu sur les techniques d’impression 3 D à partir d’une pâte de blé ainsi que la reformulation des aliments et Céline Jouquand, enseignant-chercheur à UniLasalle Beauvais, spécialiste des arômes générés par la réaction de Maillard, a présenté une étude récente relative à l’impact de la cuisson sur les propriétés sensorielles et nutritionnelles de la baguette de Tradition française. Le Bio a également été évoqué, notamment par Gaëlle Frémont, Directrice du cabinet de conseil INGREBIO, qui a fait un panorama des nouvelles opportunités et tendances en panification via les ingrédients bio.

Retrouvez plus de détails sur les interventions de ce colloque sur notre site www.lesnouvellesdelaboulangerie.fr