Les Nouvelles de la Boulangerie

Damien Ginest Cros, de l’importance du goût en boulangerie

Damien Ginestet Cros fabrique un pain de meule à la mie dense et à la croûte épaisse décorée d’une croix occitane, selon une filière ultra courte. La farine biologique utilisée pour ce pain est produite par son voisin, Jean-François Roques, un agriculteur du village de Lombers, qui cultive son blé et qui l’écrase dans son exploitation, à 500 mètres de la boulangerie.

Si la vocation existe, Damien Ginestet Cros en est l’incarnation. Dès sa plus tendre enfance, le boulanger tarnais aimait faire des gâteaux. « À l’âge de 15 ans, je devais être orienté vers une école d’aménagement paysager. Au dernier moment, j’ai eu la chance de tomber sur un maitre d’apprentissage en pâtisserie. J’ai tout de suite réalisé que j’avais trouvé ma voie. J’ai obtenu mon CAP en 2003 et j’ai poursuivi avec celui de chocolatier confiseur en 2004 au CFA d’Albi. C’est dans cette même ville que je me suis retrouvé salarié chez Michel Belin, un pâtissier réputé, avant de découvrir la restauration pendant une saison, dans un restaurant un macaron au guide Michelin », se souvient Damien.

De cette expérience, l’artisan gardera l’habitude de faire découvrir de nouveaux goûts à ses clients. Pendant 2 ans, il devient chef pâtissier pour « la Fournée du Sidobre », une grosse boulangerie artisanale de Castres et durant son jour de repos dans son village de Lombers, l’artisan est approché par le boulanger du village qui souhaite céder son fonds de commerce. « En 2013, à 27 ans, je décide de m’installer dans cette toute petite boulangerie, au milieu des maisons. Mais avant cela, j’entame une formation pour maîtriser parfaitement la fabrication du pain chez Laurent Marti, maitre boulanger à Lautrec (81). Peu après, j’ouvre mon commerce seul en production, avec une vendeuse à mi-temps pour commencer », raconte Damien Ginestet Cros.

Un commerce plus spacieux

Depuis l’artisan a largement progressé et il a déménagé à 50 m de là, achetant les murs d’un grand corps de ferme à l’abandon depuis 25 ans. Son équipe compte désormais un boulanger, un pâtissier, deux vendeuses et un apprenti. « Il y a avait encore des bottes de paille dans cette superbe bâtisse en pierres que j’ai transformée en y aménageant un laboratoire de 200 m2 et une espace de vente de 45 m2 ».

Sa tradition, Damien Ginestet Cros la décline à la fois en flûte et en baguette sur levain, avec une farine Label Rouge du moulin Maury (Bagatelle). Il a aussi à la carte la baguette « Lo Cantèl », un pain issu de blés cultivés, stockés et écrasés dans le Tarn par les meuniers du cru. Tous les jours, l’artisan propose deux spéciaux différents (fruits ou céréales) en marge des classiques pains complets ou tourtes de seigle. Pour le weekend, les ficelles apéro sur base de tradition oignons frits – poulet cumin, chèvre – sésame ou épices avec morceaux de chorizo, agrémentent les réunions amicales de fin de semaine.

Un clin d’œil aux Parisiens

Au rayon viennoiserie au beurre AOP d’Isigny-Sainte-Mère, les croissants, pains aux raisins et chocolatines rivalisent avec les tresses à l’anis et les pattes d’ours avec pâte à tartiner. « Je fais aussi le pain au chocolat, une pâte à pain au cacao avec des pépites de chocolat, un clin d’œil aux Parisiens qui viennent dans leurs résidences secondaires et le pumpet au citron, un cousin éloigné du kouign amann typique du sud du Tarn », note avec malice Damien Ginestet Cros.

L’artisan s’est aussi fait une spécialité des panettones avec un levain au lait et des fruits confits – orange, citron, cédrat – qu’il fait venir de chez « Agrimontana » en Italie.

En matière de pâtisserie, Damien Ginestet Cros a choisi de se positionner entre pâtisseries boulangères et gâteaux plus élaborés. Le week-end, les Saint-Honorés, éclairs et millefeuilles cèdent la place à la bavaroise à la vanille, écrasée de framboise avec biscuit macaron ou l’entremet fraise spéculos sur croustillant.

Reste le rayon snacking, une offre un peu plus délicate à gérer en milieu rural. « Bien sûr, nous proposons des sandwichs à la demande, des quiches et des croque-monsieurs, mais je me refuse à faire du thon-mayo et je préfère des produits en rapport avec le pain que je propose. En mars, je fais venir un MOF pour élaborer une carte de sandwichs et de tourtes, à partir de produits locaux », indique l’artisan.

Très investi dans son métier de boulanger, Damien a affiché la charte des Boulangers de France en version XL sur la façade de son commerce. Le président des boulangers du Tarn en est convaincu, le pain, ce n’est pas qu’un prix, mais le résultat du travail d’un agriculteur, de celui du meunier qui écrase le blé d’une certaine manière et du savoir-faire de l’artisan boulanger qui travaille la farine en fermentation lente. « Le pain, c’est un emblème français. On ne peut pas en parler vulgairement comme un produit d’appel de grande surface ! Ma baguette de tradition a du goût et des couleurs. C’est cela qui parle à mes clients ».

Frédéric Vielcanet