Les Nouvelles de la Boulangerie

De la micro-boulangerie au Cap-Vert

Retraite ne rime pas avec oisiveté pour Guy Boulet, boulanger en retraite et ancien Président de Fédération Départementale de la Boulangerie du Jura. À l’occasion d’un séjour au Cap-Vert, il n’a suffi que d’un pain local de mauvaise qualité pour faire renaître l’ingéniosité du boulanger. Voici de quoi il retourne…

 

La situation de départ est quelque peu décourageante : une farine de blé de qualité médiocre, pas de levure, pas de pétrin et une très mauvaise cuisinière en guise de four ! Deux axes d’amélioration se dessinent rapidement pour Guy Boulet : construire un four digne de ce nom, et valoriser les matières premières disponibles sur place.

Le four a été construit en se basant sur un savoir-faire traditionnel (les fours sont nombreux dans le village) à partir de pierres volcaniques avec l’aide des gens du coin et le forgeron a fabriqué les ustensiles indispensables. Il s’agit d’un four utilisant un combustible local : le bois.

Pour la fabrication du pain, point de levure, alors ce sera du levain ! Mais pas n’importe lequel… Là encore Guy Boulet valorise les bons produits qu’il trouve sur place : la farine de gaude (maïs grillé) et la farine de manioc que l’on peut acheter depuis peu dans les « mercado » (petites épiceries). La farine de gaude est exclusivement produite par les familles. Le maïs, cultivé au Cap Vert, est grillé et mélangé à du sable dans un chaudron posé entre quelques pierres sur un feu de bois. Séparé du sable, il est pilé finement ou porté à un petit artisan possédant un moulin électrique.

Guy fabrique donc son levain liquide à partir d’un mélange de deux tiers de farine de manioc et d’un tiers de farine de gaude mis à fermenter à température ambiante (25°C). Le mélange est rafraîchi au bout de 48 heures, et il faut 4 à 5 jours pour aboutir au levain tout point.

La pétrissée est réalisée à partir de farine de blé, de 250 à 300 grammes de levain au litre de coulage et de sel. Le pétrissage à la main demande un peu de temps et quelques efforts ! Pour la fermentation, compter deux à trois heures de pointage et autant d’apprêt.

Le résultat est à la hauteur des espérances, jugez-en plutôt :

Guy a satisfait ses envies de bon pain et a fait plus d’un heureux dans le quartier !