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De la vie de palace au bon pain quotidien

En 2010, Pierre Foucher et sa compagne Christine décident de quitter l’hôtellerie de luxe et ses apparats pour reprendre une modeste boulangerie-pâtisserie à Antibes. Le pari est aujourd’hui en passe d’être gagné. Fort de ce premier succès, le couple plein d’ambition n’envisage pas de s’arrêter en si bon chemin.

C’est sur la N7 à proximité de Marineland, en direction de Nice et aux confins de la ville d’Antibes (06), que Pierre Foucher et sa compagne Christine ont posé leurs valises en 2010. Pour l’ancienne assistante de direction et l’ex-chef pâtissier de l’Hôtel de Paris à Monaco, le challenge était de taille. Il s’agissait de quitter le confort d’un palace aux moyens presque illimités pour endosser le costume de responsables d’une petite entreprise, soumise à son cortège d’incertitudes. En portant un effort particulier sur la clientèle locale, avec une gamme de produits entièrement nouvelle, l’Atelier des Pains jusqu’alors tributaire des aléas du tourisme a trouvé un bel équilibre.

« Nous réalisons aujourd’hui près de 90% de nos ventes avec les résidents permanents et le reste durant la saison touristique, avec notamment quelques gros campings situés à proximité. Nous sommes fiers de ce que nous avons fait en 4 ans et notre chiffre d’affaires a doublé » précise avec satisfaction Pierre Foucher. Outre sa baguette « Grand Siècle » et sa « baguette de l’atelier » qui diffèrent par le façonnage (environ 700 pièces par jour), la clientèle d’habitués apprécie les pains spéciaux proposés le week-end, comme le seigle aux graines de tournesol à la mie souple et aérée, mais aussi les sandwichs et les salades réalisés sur place à base de produits frais. Le point fort de « l’Atelier des Pains » réside aussi dans son offre de pâtisseries sans rivales. « Avec les chaleurs de l’été, les tartelettes sont privilégiées, mais dés que la saison se termine, nous proposons à nouveau nos gâteaux élaborés selon des recettes (*) mises au point pendant mes années passées dans l’hôtellerie. Nous effectuons une montée en gamme tout doucement pour ne pas brusquer les gens » explique Pierre Foucher.

Pourtant après 4 années, Pierre et Christine sont à nouveau sur la brèche et le couple fourmille à nouveau de projets : « Nous aimerions construire un vrai labo pour faire de l’évènementiel, des pièces de mariages et travailler avec la restauration. Mais peut-être allons-nous nous agrandir en changeant d’espace pour un magasin plus grand tout simplement ! ».

Texte et photos Frédéric Vielcanet

(*) Comme le sablé breton à la crème légère fraises framboises ou l’Intense, un biscuit madeleine au chocolat lait et coulis de framboise.

 

Un parcours de luxe

Pierre Foucher a coutume de dire qu’il est « tatoué Lenôtre » sur la fesse et qu’il a été « élevé » par Gaston Lenôtre. Entré en 1986, comme apprenti chez le traiteur de Plaisir (78) dés 16 ans, Pierre Foucher a travaillé une douzaine d’années pour cette entreprise : « Je suis passé par tous les postes : aux entremets, aux glaces et à la confiserie. J’ai terminé au décor et j’ai fini par donner des cours de sucre à l’école Lenôtre et à l’étranger ». En 1998, le pâtissier quitte le groupe et enchaine comme responsable des décors chez un traiteur de Colombes. Puis lassé par la vie parisienne, il part s’installer sur la Côte d’Azur où il frappe à la porte de l’Hôtel de Paris, le célèbre palace de Monaco. « Je suis entré en tant qu’extra et 2 ans après, j’étais chef en pâtisserie » confie-t-il. En 2009, à la faveur d’une réorganisation de la brigade, Pierre Foucher décide de changer de vie. Il quitte l’hôtellerie avec sa compagne pour s’établir à son compte en reprenant un commerce de boulangerie-pâtisserie.