Les Nouvelles de la Boulangerie

Deux-Sèvres : le pain artisanal revient dans les cantines scolaires

Proposer une alimentation de qualité dans les restaurants scolaires, grâce à des fournisseurs qui ne sont autres que des producteurs et artisans locaux ? Une idée simple et lumineuse, qui a déjà séduit plus de 50% des cantines des collèges des Deux-Sèvres ! Grâce au programme Résalis, porté par la Fédération de la Boulangerie, le bon pain est enfin de retour dans les restaurants scolaires. Une excellente nouvelle pour les élèves, comme pour l’emploi local.

Pain artisanal : dans les collèges, il ne passe pas inaperçu…

Des petits pains qui disparaissent illico-presto des plateaux-repas, des élèves qui remarquent que le pain est plus savoureux, mieux présenté et dont ils peuvent même connaître la provenance…. Désormais, à midi, dans les cantines des collèges des Deux-Sèvres, le pain n’est plus boudé, loin de là ! « Depuis que nous sommes passés au pain traditionnel, c’est la razzia » note Marc Barillot, proviseur du collège Pinier, à Melle. La raison de ce changement soudain ? Désormais, ce ne sont plus des industries situées à l’autre bout de la région qui fournissent le pain aux cantines, mais bien des artisans-boulangers, voisins des collèges.

L’appui du dispositif Résalis

Si les artisans boulangers des Deux-Sèvres ont désormais les moyens de répondre aux appels d’offres des collectivités, c’est grâce au dispositif Résalis. Ce« Réseau pour une Alimentation Locale Innovante et Solidaire » est un projet départemental, au service d’un modèle de développement plus juste. Partant du constat que l’on ne trouvait que 7% de produits locaux dans l’assiette des collégiens, alors que le potentiel de repas en restauration publique était estimé à 20 millions d’euros par an, le département a choisi de mettre l’accent sur la qualité dans les établissements qu’il gère. Résalis a donc mis en place une véritable plate-forme, où les artisans reçoivent un soutien précieux, de la gestion des commandes en passant par la facturation ou l’organisation du transport. « Seuls, les artisans boulangers n’auraient pas pu répondre aux marchés publics » note Anne Pichelin, directrice des services de la Fédération de la Boulangerie des Deux-Sèvres.

Le bon pain, un remède anti-gaspillage

Dans les cuisines, le passage au pain artisanal s’est déroulé sans anicroche. L’organisation est, en effet, restée quasi inchangée. « La livraison se fait sans problème et une adaptation des quantités est possible, lorsque des sorties ou pique-nique sont prévus» note Monsieur Larcher, chef de cuisine au collège Jean Monnet de Lezay. En revanche, certains collèges notent déjà une énorme différence : une nette diminution des déchets. « Nous avons supprimé une poubelle qui autrefois était remplie de pain» témoigne Marc Barillot. Se tourner vers des aliments de qualité, c’est donc, aussi, contribuer à limiter le gaspillage alimentaire !

Une bouffée d’oxygène pour la profession

Depuis son lancement, l’initiative Résalis a permis à des artisans-boulangers des Deux-Sèvres membres de la Fédération de décrocher de nouveaux marchés et de booster, ainsi, leur chiffre d’affaires de quelques milliers d’euros par an. Du pain béni pour ces professionnels situés en zone rurale, parfois en proie à des difficultés financières. Comme le souligne Emmanuel Gripon, président de la Fédération Régionale de la Boulangerie et boulanger à Melle : «Aujourd’hui, les boulangers détiennent 70% du marché et nous nous demandions pourquoi, dans les collectivités, il n’en était pas de même… C’est ce qui nous a poussé à lancer le projet Résalis, et à le porter». Bernard Veau, membre de la Fédération et boulanger à Lezay fournit depuis quelques mois la cantine du collège de sa ville. Depuis le début, il est conquis par l’initiative Résalis : « Lorsqu’on m’a proposé de rejoindre le réseau, j’ai dit oui, tout de suite ! Nous fournissions déjà les collèges, il y a une vingtaine d’années, mais cela s’est terminé pour des raisons de coût. Ces nouveaux partenariats avec les collèges représentent, pour nous, un surcroît de travail. Mais nous arrivons très bien à nous organiser, en anticipant. Par exemple, durant notre jour de fermeture ou des vacances, c’est un autre boulanger qui prend le relai». Bernard Veau note, au passage, que les retombées ne sont pas uniquement financières : « Je suis heureux de tirer la profession vers le haut », avoue-t-il.

Le bilan de Résalis est très positif, quelques mois seulement après son lancement officiel. L’opération se poursuivra, donc, en 2016. D’ici là, la totalité des collèges des Deux-Sèvres devrait être fournie en pain artisanal local, de même que quelques maisons de retraites et centres de loisirs… A suivre !

Reportage de Catherine Chantepie

Bernard Veau, boulanger à Lezay.

Monsieur Larcher, chef de cuisine au collège Jean Monnet de Lezay, entouré de deux élèves de sixième, Lise et Armand.

Emmanuel Gripon, Anne Pichelin et Bernard Veau.

Samih, Elina, Pauline, Clarisse et Adrien, élèves de 3ème et 4ème au collège Pinier de Melle.

Emmanuel Gripon, président de la Fédération Régionale et boulanger à Melle.

Pain servi à la cantine scolaire du collège Pinier de Melle.

De gauche à droite : Marc Barillot, proviseur du collège Pinier de Melle, Christophe Morin, chef de cuisine et Madame Philippon, gestionnaire.