En reprenant il y a 2 ans un commerce au potentiel prometteur, Emmanuel Martin a misé sur une offre renouvelée en douceur, accompagnée d’une gamme de pains à 80% issue de farines biologiques. Freiné dans son élan par l’arrivée de la pandémie, il souhaite maintenant développer des produits spécifiques réservés aux week-ends et aux demandes particulières.

À 55 ans, Emmanuel Martin a déjà un parcours très riche en expériences. L’artisan boulanger originaire d’un petit village de la Haute-Marne est aujourd’hui à la tête d’un commerce refait à neuf situé à Paris, 18 rue de Lourmel dans le 15^e, à deux pas de la Tour Eiffel. « L’odeur du pain a bercé toute mon enfance. Mon grand-père était boulanger et à l’époque, après la messe du dimanche, j’allais le voir fabriquer. En 1978, je suis rentré en apprentissage comme pâtissier au CFA de Chaumont (52) », raconte Emmanuel Martin.

Une expérience multiple

Pressenti pour le concours de meilleur apprenti, le jeune professionnel se classe 1^er du département et de sa région, avant d’échouer en demi-finale, alors qu’il travaille déjà pour une grosse boulangerie de Dijon (Michelin). Il devance l’appel et exerce ses talents au mess des officiers de Nancy avant de parfaire son expérience pendant 3 ans comme chef pâtissier à Brienne-le-Château (10). « Après cela, j’ai fait des saisons d’été et d’hiver au-dessus de Chambéry et j’ai travaillé dans un salon de thé comme chocolatier face aux clients, durant les jeux d’Albertville », se souvient l’artisan.

À partir de 1993, il exerce comme chef chocolatier à Compiègne, avant d’opérer une rupture totale avec le métier d’artisan. « En 1996, je suis devenu responsable de l’apprentissage en boulangerie pour une grande enseigne. Je dirigeais un rayon qui faisait office de centre de formation national et suite à cela, je suis parti 5 ans en Turquie comme expatrié, pour superviser cette activité dans une dizaine de magasins, avant de rentrer en France pour m’occuper d’une quarantaine de points de vente en Ile-de-France » raconte Emmanuel Martin.

Même si depuis 15 ans, le boulanger est revenu à son vrai cœur de métier et à l’artisanat pur, il ne renie pas pour autant cette expérience qui lui a appris une certaine rigueur dans l’organisation, les calculs de marge et la maîtrise des achats. C’est d’ailleurs durant cette période qu’il rencontre Dominique Saibron, ce qui l’amène à devenir son directeur du « Boulanger de Monge » pour une durée de 2 ans. « J’ai ensuite travaillé chez Béchu à l’angle de la rue de la Pompe et de l’avenue Victor Hugo (16^e) en attendant que l’on se lance sur un gros projet avec Dominique », explique le boulanger. C’est chose faite en 2009 avec la reprise par les deux artisans de l’ancien magasin du traiteur Noblet de la place d’Alésia (14^e). Pas moins de 46 salariés s’activent à cette époque dans cette ruche de 500 m², où Emmanuel Martin s’occupe principalement de la production, du personnel et de la gestion.

En 2018, avec la vente du fonds de commerce sonne la fin de cette association et le début d’une nouvelle aventure pour le boulanger. « Je suis tombé sur cette affaire à vendre rue de Lourmel par radio pétrin. Sa taille correspondait bien à ce que je cherchais. J’ai quinze salariés, deux boulangers avec un apprenti, deux tourriers, un pâtissier, une personne postée au four pour la cuisson et six vendeuses, pour certaines étudiantes et à temps partiel », détaille l’artisan.

En prise avec son époque

Au rayon pain, en marge du pavé et de la baguette de tradition, 80 % des références sont fabriquées avec des farines biologiques (Moulin de Suire), en petites pièces ou à la coupe. En viennoiserie, les clients apprécient, le pain au chocolat, le pain aux raisins, le croissant bicolore (framboise, pistache, praliné) ou bien même le croissant géant du week-end (6 fois la taille normale). Les brioches, brioches feuilletées, brioches grand-mère, kouglofs et autres bretzels viennent compléter cette offre. « En pâtisserie, nous restons pour le moment sur de la pâtisserie boulangère et nous évitons les produits trop élaborés qui peuvent effrayer un peu les clients. Nous avons toute une série de tartelettes et les flans vanille, pistache, chocolat et coco propres à s’intégrer aux formules du midi. Mais aussi des éclairs, des millefeuilles et des gros gâteaux : charlottes, fraises melba et fruits de saison », souligne-t-il.

Pour Emmanuel Martin, l’artisan se doit de tout fabriquer sans jamais tomber dans la facilité. « Au-delà du bouche à oreille, on se doit aujourd’hui d’utiliser les réseaux sociaux. Car nous devons bouger pour rester en prise avec notre époque ».

Texte et photo : Frédéric Vielcanet