Les Nouvelles de la Boulangerie

Europain sous l’œil d’une documentaliste

Pour le Centre de Ressources Documentaires de l’INBP qui effectue en continu une veille d’informations sur le secteur boulangerie-pâtisserie, Europain constitue un lieu d’observation privilégié. Compte rendu de visite d’une documentaliste.

Tradition, naturalité, bien-être, diversité

Du côté des meuniers et fournisseurs d’ingrédients, tradition, naturalité et bien-être sont les tendances dominantes. Farines de tradition et farines à base de variétés anciennes remises au goût du jour (kamut, épeautre…) sont mises en avant par les meuniers. Les mixes à base de graines (chia, quinoa, lin…), d’avoine et de maïs ou les mixes enrichis en fibres répondent aux attentes nutritionnelles et santé du consommateur. Enfin le sans gluten et les farines bio s’emballent, comme le confirme le marché. Recettes et ingrédients pour pains du monde viennent étoffer les gammes de sandwicherie.

Déco et emballages : c’est nature !

Les matériaux bruts tels le bois, la pierre et l’acier dominent les agencements des magasins : une façon de réinventer l’authentique tout en s’inspirant d’ambiance atelier. La naturalité s’exprime à travers les couleurs (vert, crème, marron) ou la présence de végétation (plantes suspendues, murs végétaux). Dans la même lignée, les emballages se font de plus en plus écologiques. En prévision de la nouvelle réglementation sur les sacs et la vaisselle à usage unique, les fournisseurs proposent toujours plus de solutions biodégradables et compostables, à base de bioplastique, bois et pulpe de canne. Nouveaux et moins courants, une vaisselle à base d’avoine et des sacs à pain en papier enduit, qui ont la particularité d’être compostables à domicile.

Révolution numérique au magasin

La boutique entre massivement dans l’ère du numérique. Les nouvelles technologies sont omniprésentes. Elles apportent toujours plus de services aux clients et de bénéfices aux commerçants. Pour fluidifier l’encaissement, des monnayeurs aux bornes tactiles de commande ou paiement, le champ des solutions est large. L’encaissement devient mobile, sur tablette via un réseau wifi, idéal pour les points de vente ambulants, ou pour vendre autrement, partout dans la boutique, y compris dans la file d’attente. Par ailleurs, le compte prépayé sur Internet et couplé à des offres promotionnelles constitue une solution de paiement rapide, qui de plus incite à l’achat.

Enfin pour ceux qui en acceptent le principe, une application dite anti-gaspi permet aux boulangers-pâtissiers de proposer ses invendus à tarif réduit, en fin de journée. La géolocalisation capte les clients les plus proches.

L’œil du pâtissier

Côté pâtisserie, les couleurs s’apaisent sous le coup de la réglementation, mais pas seulement. Le pastel a fait son retour en force, de la mode à la déco.

Les formes de gâteaux se déclinent à l’infini, avec une forte tendance à la rondeur. En silicone, les moules offrent une variété toujours plus grande.

A noter enfin toujours plus de solutions en matière d’ingrédients, mises en avant pour faciliter la vie au labo et réduire les temps de préparation.