Les Nouvelles de la Boulangerie

Faites une pause-café !

Si l’on nous dit opéra, tiramisu, moka, nous viennent en tête ces pâtisseries bien connues et très appréciées, dont le point commun tient à un goût et à un arôme bien caractéristiques : le café. Associé à une crème, un sirop ou une ganache, le parfum café est une invitation au voyage. Laissez-vous guider par les formateurs pâtissiers INBP.

Repères et légende

Voici plus de quatre siècles que le café est arrivé en Europe via les commerçants italiens, tandis qu’en Ethiopie souvent surnommée le « berceau du café », les ancêtres des peuples de cette région en consommeraient depuis la préhistoire. Les bienfaits liés à la caféine auraient été mis en lumière de très longue date.

Le Yémen où il aurait été cultivé pour la première fois est aussi associé à sa popularisation. Les amateurs de légende retiendront l’histoire de Kaldi, le berger dans le Djebel Sabor qui intrigué par l’agitation et les sauts inhabituels de ses chèvres, après avoir ingéré les baies d’un drôle d’arbuste, décida d’en consommer à son tour. La légende se poursuit autour des moines du couvent voisin qui eurent l’idée d’en faire un breuvage et d’une bonne odeur de grains de café torréfiés par hasard.

Sous le règne de Louis XV, des plants introduits à l’île de la Réunion, anciennement île Bourbon, permettaient de satisfaire la Cour friande du noir breuvage.

Aujourd’hui, l’ensemble de la production de café provient de pays dont la latitude permet sa culture. On parle de « la ceinture du café ». En Amérique centrale, Amérique du sud, Afrique ou encore Asie, on compte près de quatre-vingts pays producteurs.

Pâtisseries emblématiques au café

Parmi les légendes concernant les origines du tiramisu, l’une d’elles s’apparenterait à une astuce anti-gaspi ! Du café froid, des restes de gâteaux ramollis avec un peu de liqueur et de la crème ou du mascarpone pour finaliser l’ensemble.

En 1955, l’opéra du pâtissier Cyriaque Gavillon, était perçu comme avant-gardiste en raison de sa forme très épurée et des ingrédients utilisés. Cinq ans plus tard, Gaston Lenôtre créa son propre opéra dont il revendiqua aussi la paternité.

Il a fait le tour des réseaux sociaux : le gâteau brésilien Despacito allie chocolat et café en associant génoise légère et mousse, arborant des marbrures comme le millefeuille.

Le grenoblois est un gâteau moelleux à base de noix, de chocolat et de café.

Le moka, fait de génoise et de crème au beurre au café, doit son nom au port yéménite du même nom, d’où partait le café destiné à l’Europe.

Le calais, qui associe crème au beurre au café et biscuit à la poudre d’amande, compte parmi les nombreuses spécialités des Hauts de France.

  L’éclair sur le podium des pâtisseries préférées des Français : café ou chocolat, difficile de trancher !  

Arabica et Robusta

Ce sont les deux espèces mondialement consommées.

Avec sa grande finesse et ses notes aromatiques développées, l’arabica décliné en quelque deux cents variétés est considéré comme le roi du café. Ils sont nombreux à être prisés parmi lesquels le Blue Mountain de Jamaïque, le Kenya AA, le Maragogype mexicain, le Moka éthiopien, le Bourbon pointu de la Réunion, le kona hawaïen, le Peaberry du Mont Kilimandjaro.

Plus riche en caféine, le robusta offre moins de saveur délicate et son nom suggère qu’il est robuste. Il entre généralement dans des mélanges, dits « blends », assemblages de différents cafés. Une proportion de grains de robusta participera à la « crema », cette remarquable mousse qui repose sur le dessus d’un café espresso.

Utilisations variées en pâtisserie

L’aromatisation peut se faire de différentes manières. Un grain concassé au dernier moment pour une infusion dans du lait ou une crème liquide à froid pendant 12 heures au réfrigérateur permet d’obtenir une saveur légère et subtile. Pour faciliter la séparation grain liquide, vous pouvez légèrement tiédir la préparation, tout en veillant à recompléter le poids de liquide afin de ne pas fausser votre recette.

Un café passé bien fort reste un classique pour le punchage du fameux tiramisu. Il peut être sucré et servir à imbiber vos biscuits tels que celui de l’opéra.

Le café soluble peut également servir à aromatiser ou renforcer le goût de vos préparations au café.

L’extrait de café offre une facilité d’usage. Comme pour tout arôme, il est important de le peser. Ainsi le goût, la texture et la couleur de vos préparations auront une régularité au quotidien. À noter qu’une préparation sur infusion de grains offre un goût plus qualitatif.

La pâte de café, plus concentrée que l’extrait de café, est un bon produit d’aromatisation qui évite de déstructurer les crèmes par un apport excessif en eau, dans la crème pâtissière par exemple. Si vous voulez la fabriquer, voici une recette simple. Faites bouillir 300 g d’eau avec 300 g de sucre et ajoutez 500 g de café soluble. A conserver au réfrigérateur et le tour est joué !