Festival des Pains et la formation, c’est déjà une longue histoire, plus que trentenaire. Le groupement qui fédère 26 moulins indépendants, dépositaire de la marque, utilise depuis toujours son fournil de test, intégré au siège de Lamotte-Beuvron (41), pour former les salariés des moulins, ou ceux des 2 000 boulangeries qui ont adopté son enseigne¹.

Depuis le début de cette année, le centre qui était un peu à l’étroit, dispose d’un nouveau fournil flambant neuf, d’un magasin d’application et de salles de cours pour recevoir des stagiaires désirant progresser, ou se former aux métiers de la boulangerie. En janvier 2020, une première promotion de candidats visant le CAP Boulanger investira les lieux² pour un parcours de 6 mois réservé aux adultes en reconversion, titulaires au minimum d’un diplôme de niveau 5.

« Nous n’aurons pas plus de 12 personnes par formateur pour favoriser les échanges », indique Franck Pichard, directeur de l’école. « L’idée, c’est que la totalité des stagiaires obtienne le diplôme qu’ils pourront passer sur deux jours, dans le CFA du Loir-et-Cher ou dans celui de leur département. Le programme, c’est 35 heures intensives par semaine avec beaucoup de production et nous conseillons à ceux qui souhaitent s’installer de faire au préalable un stage chez un boulanger basé dans leur région ».

Dans le fournil, l’équipe attend déjà de pieds fermes les nouveaux arrivants. Eddy Pitman, boulanger référent de Festival des Pains et 30 ans d’expérience dans la formation, ne s’inquiète pas outre mesure, même si les profils risquent d’être un peu hétérogènes. « Un boulanger doit avant tout toucher la pâte qui est une matière vivante et cela, on ne l’apprend pas dans les livres. J’aime transmettre mon savoir aux adultes qui ont un vrai projet de reconversion. C’est plus intéressant que de former des jeunes, parachutés dans une filière qui parfois les rebute » déclare le Compagnon du Devoir.

« Heureux dans leur métier »

En marge de ce nouveau cursus, l’école offre aussi bien d’autres possibilités : stages de perfectionnement ou stages thématiques (pain, viennoiserie, pâtisserie, snacking) sur le site ou même en entreprise. C’est alors le rôle des conseillers commerciaux du réseau, véritables généralistes, de proposer les solutions les plus adaptées aux artisans, mais aussi à leurs salariés. « Sur des formules de 5 jours, nous recevons aussi des couples sur le point de s’installer, après un parcours de salariés dans la boulangerie. Nous commençons par effectuer une mise au point sur la rupture que constitue le passage du statut de salarié à celui de chef d’entreprise. Puis nous revisitons la production selon leur projet et l’objectif qu’ils se sont fixés. La personne chargée de la vente va acquérir les connaissances de bases sur l’accueil, les techniques de vente, l’achalandage, ainsi que sur la partie réglementation concernant l’hygiène, l’étiquetage et l’affichage, mais toujours par petit groupe. Le couple se retrouve ensuite pour une journée dédiée à la gestion, la lecture d’un bilan, le calcul d’un coût de revient, menée par notre expert-comptable spécialisé dans la boulangerie. Le stage se conclut par un atelier consacré au management, au droit du travail et à la communication avec les salariés », détaille Franck Pichard. « Les gens qui sont bien formés sont des gens qui sont heureux dans leur métier et quand on est bien dans son métier, on n’a pas envie de le quitter. Cette spirale vertueuse, c’est notre objectif pour avancer ».

Texte et photo Frédéric Vielcanet

1. Au total, le GIE approvisionne 6 000 boulangers en farine partout en France et jusque dans les DOM-TOM
2. Inscriptions entre le 15 octobre et le 15 novembre – Prix de la formation 9 400 € HT – Prise en charges par les fonds de formation possible (www.ecoledeboulangerie.fr)