Les Nouvelles de la Boulangerie

Glaces : les tendances 2021

Produits stars de l’été, les glaces sont, cette année, ultra-gourmandes et plus naturelles. Zoom sur quelques tendances.

Entre gourmandise, santé et naturalité

En cette époque de confinements successifs, les consommateurs ont envie de se faire plaisir. Ainsi pâtissiers et glaciers n’hésitent pas à proposer des produits ultra-gourmands, hybrides entre gâteaux et crèmes glacées, comme la glace à la brioche babka de Babka Zana (Paris) ou la glace Paris-Brest de C. Michalak. À l’opposé, d’autres privilégient la tendance healthy (santé) avec des recettes moins sucrées, utilisant la stevia, le sucre de coco ou juste le sucre des fruits. De même, le secteur de la glace tend à plus de naturalité avec l’exclusion des additifs, arômes et colorants. Chez Hugo & Victo,r par exemple, les stabilisateurs traditionnels sont remplacés par un mélange de fécule de maïs, fécule de pomme de terre et graines de psyllium. Les glaces vegan, 100 % végétales, progressent également. Côté format, les ventes de bâtonnets glacés sont en forte hausse depuis 2019 (+10 %) en grande distribution1. Un engouement également exploité par les artisans, d’autant que le bâtonnet se prête bien à la livraison, service en développement depuis la crise sanitaire.

Centre de Ressources documentaires de l’INBP

1 Chiffres 2020, source Iri