Les Nouvelles de la Boulangerie

Hygiène – La Chaîne du froid

Qu’est-ce que la chaîne du froid ?

C’est maintenir les aliments réfrigérés à une température basse qui leur permet de conserver leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques et de les garder sains, du lieu de production à la cuisine.

Le froid limite ou stoppe la prolifération des micro-organismes. De ce fait, les denrées alimentaires périssables doivent être maintenues :

Entre 0°C et +4°C pour les produits très périssables (les produits à base de viande, de poisson, ou de lait cru, la plupart des produits pasteurisés et des fabrications à base de crèmes « sensibles » ainsi que les produits stérilisés entamés)

Entre +4°C et +8°C pour les produits périssables (certains produits industriels tels que le beurre, les fromages ou les semis conserves, etc.).

Les acteurs de la chaîne du froid

La réglementation française et européenne s’applique à tous les acteurs des différentes filières alimentaires, de la fabrication, du stockage, du transport et de la distribution des aliments.

Le dernier acteur est le consommateur. Il doit être vigilant pour poursuivre et maintenir jusqu’à l’assiette les efforts menés en amont par les professionnels.

Qu’est-ce que la rupture de la chaîne du froid ?

Elle est la conséquence de l’élévation des températures prescrites. Toute hausse de température provoque et accélère la croissance microbienne et réduit la durée de vie du produit : un produit sain peut devenir un produit à risque, l’aspect et le goût peuvent se dégrader.

Selon le type de produit réfrigéré, il y a rupture de la chaîne du froid dès que la température indiquée sur l’étiquette est dépassée, au-delà de +4°C pour les produits très périssables et au-delà de +8 °C pour les produits périssables.

En cas de rupture de la chaîne du froid, quels sont les risques ?

La majorité des intoxications alimentaires est bénigne. Néanmoins, l’élévation de la température peut entraîner la prolifération de certains germes (salmonella, staphylococcus aureus, listéria monotytogènes, etc.) et rendre alors le produit dangereux Ainsi, la listériose (due à la présence de listeria monocytogènes) est une maladie rare mais grave, en particulier pour les personnes dont les défenses immunitaires sont faibles (femmes enceintes, nourrissons, personnes âgées fragiles, patients immunodéprimés, etc.).

Les moyens de prévention

– Utiliser des enceintes frigorifiques et des vitrines de vente de capacité adaptée aux volumes stockés, les entretenir et les dégivrer régulièrement.

– A réception des matières premières :

– Contrôler les températures des denrées et les DLC (les refuser si elles sont non conformes)

– Ranger les denrées le plus rapidement possible.

– Effectuer un rangement rationnel pour limiter les contaminations croisées (stocker les denrées par catégorie).

– Respecter les températures de stockage et ne pas laisser « traîner » des denrées à température ambiante (rupture de la chaîne du froid).

– Protéger (boîte, film, etc.) et identifier tout produit entamé, déconditionné ou fabriqué sur place.

– Assurer la rotation des produits selon la règle du « Premier périmé – Premier utilisé ».

Surveillance des températures

Un contrôle des températures des enceintes frigorifiques doit être réalisé par un relevé manuel quotidien de chacune des enceintes, de préférence avant la reprise d’activité ou par un système d’enregistrement continu automatique.

Un faible dépassement de la température (sans dépasser +3°C) pendant une courte période peut être toléré s’il n’a pas entrainé une augmentation de la température à coeur des denrées supérieure à la température cible (ex : +4°C pour les produits périssables), dans le cas contraire, les denrées doivent être éliminées.

Des actions correctives appropriées concernant le matériel doivent être entreprises.

Des fiches d’enregistrement de températures et des affiches de sensibilisation au respect de la chaîne du froid sont téléchargeables sur le site du Pôle Innovation de l’INBP (rubrique Services / Outils) (www.inbpinnov.com )