Les Nouvelles de la Boulangerie

Hygiène : la potabilité de l’eau

Pour la santé des consommateurs, il est primordial de s’assurer que la qualité sanitaire de l’eau utilisée dans les préparations ne constitue pas un vecteur d’agents bactériens, viraux, parasitaires et chimiques dangereux. L’eau potable est une eau que l’on peut boire sans risque pour la santé, soit une eau conforme à la réglementation en vigueur concernant les eaux destinées à la consommation humaine.

Eau potable

S’assurer que l’eau qui entre en contact avec des denrées alimentaires est de l’eau potable, que ce soit de l’eau utilisée:

– comme ingrédient dans les fabrications (hydratation des pâtes, etc.), – lors des étapes de fabrication (cannes à buée des enceintes des fours de panification et viennoiserie, etc.),

– pour le nettoyage et la désinfection (lavage des ustensiles, locaux, etc.),

– pour l’hygiène du personnel (lavage des mains, vestiaires, etc.).

L’eau potable ne doit pas contenir un nombre ou une concentration de microorganismes, de parasites ou de toutes autres substances constituant un danger pour la santé des personnes. Elle doit être conforme aux limites de qualité et références de qualité.

Ces limites sont définies dans l’arrêté ministériel du 11 janvier 2007 relatif aux limites et références de qualité des eaux brutes et des eaux destinées à la consommation humaine.

Raccordement au réseau public

Le professionnel reste responsable de s’assurer que la portion de réseau qui lui appartient n’est pas à l’origine d’une dégradation de la qualité de l’eau.

Il doit :

– Garantir l’absence de raccord ou de possibilité de reflux entre des conduites d’eau potable et d’eau non potable.

– Vérifier les critères de potabilité auprès de la commune, de la personne publique ou privée responsable de production et de distribution publique de l’eau (PRPDE) ou de l’agence régionale de santé (ARS) et demander un bulletin d’analyses au moindre doute (odeur anormale, etc.).

– Demander à la PRPDE copie ou attestation des documents concernant le raccordement au réseau public de distribution d’eau.

Eau provenant d’une ressource privée

Le professionnel est responsable de la qualité de l’eau depuis la source jusqu’au point d’utilisation.

Il doit :

– Respecter les exigences du Code de la santé publique.

– Déposer un dossier de demande auprès du préfet du ou des département(s) dans lesquels sont situées les installations avant de les mettre en service

• Réaliser des analyses de vérification de la qualité de l’eau • Evaluer les risques de dégradation de la qualité de l’eau de la ressource utilisée (périmètre de protection)

– Surveiller la qualité de l’eau.

– Se soumettre au contrôle de l’ARS.

Bonnes pratiques

Quel que soit le type d’approvisionnement le professionnel doit :

– Nettoyer et désinfecter les installations avant la première mise en service et après tout résultat non conforme des analyses de contrôle.

– Contrôler que les canalisations ainsi que les installations de stockage et de traitement sont en matériaux agréés pour l’eau potable en s’assurant que le contact avec de l’eau chaude est inclus.

– Procéder à un nettoyage, une désinfection et un rinçage après toute intervention sur le réseau d’eau.

– Nettoyer et désinfecter au moins une fois par an les réservoirs de stockage d’eau.

– N’utiliser que des réactifs agréés pour l’eau potable que ce soit pour le traitement de l’eau ou la désinfection des ouvrages de transport et de stockage. Il faut aussi vérifier que l’agrément du réactif porte sur l’usage que l’on veut en faire.

– N’utiliser pour le traitement de l’eau que des procédés agréés et vérifier que l’utilisation qui en est faite est bien couverte par cet agrément.

Eau non potable

Séparer et identifier les conduites d’eau non potable, utilisées pour la production de vapeur non alimentaire, la réfrigération, la lutte contre l’incendie et à d’autres fins semblables sans rapport avec les denrées alimentaires.