Les Nouvelles de la Boulangerie

Hygiène : la traçabilité

L’objectif est de mettre en place une procédure interne permettant de réagir rapidement et efficacement en cas d’alerte alimentaire sur un lot de matières premières ou de produits finis.

POURQUOI LA TRAÇABILITÉ ?

En cas d’alerte alimentaire sur un lot de produits non-conformes, la procédure interne de traçabilité de l’entreprise permet de bloquer les produits concernés ainsi que tout produit susceptible d’avoir été fabriqué avec ce lot et d’informer les clients professionnels et, le cas échéant, les consommateurs concernés.

OBLIGATIONS RÈGLEMENTAIRES

Le règlement CE n° 178/2002 stipule que « Les exploitants du secteur alimentaire doivent être en mesure d’identifier toute personne leur ayant fourni une denrée alimentaire (…) ou toute substance destinée à être incorporée dans des denrées alimentaires ». « Ils disposent de systèmes et de procédures permettant d’identifier les entreprises dans lesquelles leurs produits ont été fabriqués. Cette information est mise à disposition des autorités compétentes à la demande de celles-ci ». Ils doivent également, en cas de produits non-conformes « engager immédiatement des procédures de retrait du marché de la denrée alimentaire en question (…) ».

TRAÇABILITÉ MATIÈRES PREMIÈRES : TRAÇABILITÉ FOURNISSEUR

L’objectif est de conserver une trace de l’origine des matières premières réceptionnées (date de réception, identification du fournisseur et nature de la marchandise). Ces informations doivent être conservées soit en archivant les bons de livraison sur lesquels sont reportés ces informations, soit sur des tableaux de contrôles spécifiques (papier ou électronique). Concernant les produits d’origine animale, le numéro d’agrément sanitaire (estampille sanitaire) ainsi que la DLC (Date Limite de Consommation) et/ou le numéro de lot doivent également être conservés. La réglementation impose une obligation de résultat et non de moyen.

TRAÇABILITÉ PRODUITS FINIS : TRAÇABILITÉ CLIENT

L’objectif est de conserver une trace du devenir des produits commercialisés.

Deux cas sont à distinguer :

– Cas de remise directe au consommateur (boutique ou livraison des particuliers) : la réglementation n’exige pas d’enregistrement spécifique.

– Cas de remise indirecte (vente à des professionnels ou à des collectivités) : les informations suivantes doivent être conservées pour chaque produit livré : identification du client professionnel, nature de la marchandise et date de livraison. Il est également fortement recommandé de conserver le ou les numéros de lots correspondants et/ou la DLC ainsi que les quantités livrées.

Ces enregistrements sont à conserver pendant des durées identiques à celles citées pour la traçabilité fournisseur.

EN CAS D’ALERTE SANITAIRE

Dans le cas où un fournisseur ou l’administration informent le chef d’entreprise d’une alerte alimentaire et qu’il existe un danger réel et fondé pour la sécurité des consommateurs, le chef d’entreprise doit prendre toutes les mesures nécessaires à savoir :

> Vérifier si la matière première incriminée a été réceptionnée par l’entreprise grâce au système de « traçabilité fournisseur » mis en place dans l’entreprise.

> Détruire les produits intermédiaires et les produits finis susceptibles d’avoir été fabriqués à partir de la matière première incriminée.

> Informer les clients de façon effective et précise (produit concerné, nature du danger, risques encourus, etc.) des raisons du retrait (affichettes, etc.) dans le cas où les denrées ont déjà été commercialisées.

Astuces pour les produits d’origine animale

Les méthodes utilisées ne sont pas défi nies par la réglementation, celle-ci impose une obligation de résultat et non de moyen. Le Pôle Innovation propose de tracer les informations des matières premières d’origine animale à conserver selon la méthode suivante :

> Archiver les étiquettes des matières premières sur lesquelles sont indiquées les informations à conserver, dans une boîte ou un sachet zippé, en indiquant le numéro de la semaine.

> Archiver les étiquettes sous format numérique en les photographiant à réception des marchandises.

 

Durées d’archivage

Produits                                                                       Conservation

Sans DDM (Date de Durabilité Minimale)                                 5 ans

Avec DDM > 5 ans                                                          DDM + 6 mois

Périssables (DLC < 3 mois)                                                  6 mois

Périssables sans DLC (fruits, légumes, etc.)                            6 mois