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Hygiène : Transport et livraison

Le transport et la livraison sont un des maillons de la chaîne du froid qu’il faut maîtriser. C’est également une opération durant laquelle peuvent avoir lieu des contaminations croisées.

Eviter les contaminations

Pendant le transport et la livraison, les denrées alimentaires destinées à l’approvisionnement de son (ou ses) établissement(s) ou à des clients en remise directe ou indirecte peuvent être contaminées ; il est donc important de veiller à :

Eviter le développement bactérien

Le véhicule doit être adapté aux produits transportés :

En cas de livraison sur une distance inférieure à 80 km et sans rupture de charge, il est autorisé de déroger à ces dispositions réglementaires, en apportant la preuve de l’efficacité des moyens mis en œuvre, entre autre par un contrôle de la conformité de la température des denrées à l’arrivée chez le destinataire.

Afin de garantir les températures durant  le transport, il est important de :

Surveillance des températures

Il est important de mettre en place une procédure de contrôle et d’enregistrement régulier des températures de transport afin de détecter dans les meilleurs délais les dysfonctionnements et de limiter leurs conséquences sur la qualité sanitaire des produits.

Dans le cas où la température à cœur d’un produit est non conforme à l’arrivée chez le client, le produit doit être détruit.

Lors du chargement des produits, les températures cibles sont les suivantes :

Conformité des moyens de transport

Les moyens de transport isothermes, dotés ou non d’un dispositif frigorifique ou réfrigérant doivent posséder une attestation  de conformité à jour. Ces tests peuvent s’effectuer dans des centres habilités (liste sur www.cemafroid.fr).

Cette attestation est valable 6 ans à compter de la date de fabrication du matériel. Au)delà, un test de renouvellement doit être réalisé tous les 3 ans, à l’initiative  du propriétaire, dans des centres habilités pour la 6ème et 9ème année et dans une station officielle la 12éme année.

Source : Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène en Boulangerie et Pâtisserie 2016

Des informations complémentaires sur ce sujet ?

Des outils pratiques sont téléchargeables sur le site du Pôle Innovation de l’INBP dans la rubrique « Documentation ».

>> INBP Pôle Innovation

     02 35 58 17 77 – www.inbpinnov.com