Le transport et la livraison sont un des maillons de la chaîne du froid qu’il faut maîtriser. C’est également une opération durant laquelle peuvent avoir lieu des contaminations croisées.

Eviter les contaminations

Pendant le transport et la livraison, les denrées alimentaires destinées à l’approvisionnement de son (ou ses) établissement(s) ou à des clients en remise directe ou indirecte peuvent être contaminées ; il est donc important de veiller à :

• Assurer la propreté des équipements de livraison : le transport des produits doit s’effectuer dans un véhicule réservé à un usage professionnel. Celui-ci doit être propre et en bon état. Les modalités de leur entretien doivent d’ailleurs apparaître dans le plan de nettoyage.
• Protéger les denrées alimentaires qui sont transportées (emballages individuels, conteneurs, échelle filmée …) , sauf lorsque la protection est incompatible avec la nature de la denrée (exemple : pièce montée). Dans ce cas, le réceptacle du véhicule doit permettre le transport de denrées nues et celles-ci ne doivent pas se trouver en contact direct avec les parois ou le plancher.
• Garantir l’hygiène du personnel de livraison : le personnel de livraison doit porter une tenue adaptée et spécifique. Il doit également être formé au respect des Bonnes Pratiques d’Hygiène.

Eviter le développement bactérien

Le véhicule doit être adapté aux produits transportés :

• Pour les produits stables à température ambiante (pain, viennoiserie…) : ces produits peuvent être transportés sans dispositif spécifique.
• Pour les denrées réfrigérées à conserver au froid positif (pâtisserie) : ces produits doivent être transportés dans des véhicules ou conteneurs isothermes, équipés ou non d’un dispositif frigorifique (producteur de froid mécanique : compresseur et évaporateur) ou réfrigérant (plaque eutectiques, recours à de la carboglace …).
• Pour les denrées surgelées (glace, entremets surgelé) : ces produits doivent être transportés dans des véhicules ou conteneurs frigorifiques renforcés de classe C ou F ou réfrigérants renforcés de classe C.

En cas de livraison sur une distance inférieure à 80 km et sans rupture de charge, il est autorisé de déroger à ces dispositions réglementaires, en apportant la preuve de l’efficacité des moyens mis en œuvre, entre autre par un contrôle de la conformité de la température des denrées à l’arrivée chez le destinataire.

Afin de garantir les températures durant  le transport, il est important de :

• Vérifier les caractéristiques techniques des moyens de transport selon la nature des produits transportés.
• Vérifier le fonctionnement des groupes frigorifiques.
• Mettre en route les équipements frigorifiques suffisamment à l’avance pour avoir des températures adéquates lors du chargement des produits.
• Effectuer les chargements et déchargements dans des délais les plus brefs.
•  Limiter la fréquence et la durée d’ouverture des portes.
• S’assurer de la présence d’une personne à la réception avant de décharger les produits.

Surveillance des températures

Il est important de mettre en place une procédure de contrôle et d’enregistrement régulier des températures de transport afin de détecter dans les meilleurs délais les dysfonctionnements et de limiter leurs conséquences sur la qualité sanitaire des produits.

Dans le cas où la température à cœur d’un produit est non conforme à l’arrivée chez le client, le produit doit être détruit.

Lors du chargement des produits, les températures cibles sont les suivantes :

• pour les denrées réfrigérées : tolérance de +2°C par rapport à la limite maximale (+4°C pour les produits très périssables et +8°C pour les produits périssables)
• pour les denrées congelées : tolérance de +3°C par rapport à la limite maximale (-18°C pour les produits congelés et surgelés) et ce sans qu’il y ait de limite inférieure.

Conformité des moyens de transport

Les moyens de transport isothermes, dotés ou non d’un dispositif frigorifique ou réfrigérant doivent posséder une attestation  de conformité à jour. Ces tests peuvent s’effectuer dans des centres habilités (liste sur www.cemafroid.fr).

Cette attestation est valable 6 ans à compter de la date de fabrication du matériel. Au)delà, un test de renouvellement doit être réalisé tous les 3 ans, à l’initiative  du propriétaire, dans des centres habilités pour la 6^ème et 9^ème année et dans une station officielle la 12éme année.

Source : Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène en Boulangerie et Pâtisserie 2016

Des informations complémentaires sur ce sujet ?

Des outils pratiques sont téléchargeables sur le site du Pôle Innovation de l’INBP dans la rubrique « Documentation ».

>> INBP Pôle Innovation

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